Pripravite rženi kruh v kruhomatu. Recepti za kruh iz ržene moke v kruhomatu redmond, mulinex

Kruh je eno najbolj priljubljenih živil na planetu. Stoji zraven piščančja jajca. Vsak od nas ga je nekoč jedel, ga obožuje, predvsem pa svežega, še pekočega. Ko je skorja hrustljava, v notranjosti pa mehka, zračna in neverjetno dišeča drobtina!

Danes bomo doma spekli kruh in zagotovo ga boste lahko ujeli v trenutku, ko je skorja tako hrustljava, sredica pa še tako vroča, da se je ne morete dotakniti. Najpogosteje se v trgovini takšne kopije takoj razvrstijo.

Danes vam bomo povedali kar pet receptov. različne možnosti kruha. To bo preprost kruh, "Borodinski", iz kislega testa brez kvasa, norveški in z dodatkom rozin. Vsi se razlikujejo po okusu in videz, in aromo. Vseh pet možnosti je treba preizkusiti. Poleg tega je priprava takega kruha enostavna. Dovolj je že, da imamo v kuhinji kruhomat in ga vsaj malo uporabljamo. Nato se komponente vlijejo v vedro in nastavi se poseben program. Če imate pekač kruha, vam sestavin sploh ni treba mešati.

Preprost rženi kruh v pekomatu

Čas za pripravo

kalorij na 100 gramov

Recept je primeren za tiste, ki se neradi obremenjujete z raznovrstnimi recepti. Če imate malo časa ali želje, vam bo recept ustrezal.

Kako kuhati:

Namig: da bo kruh enakomerno vzhajal, ga je bolje obrezati z rokami, ko je testo pregneteno in pripravljeno za vzhajanje.

Rženi kvašeni kruh z rozinami v kruhomatu

Če ste ljubitelj suhega sadja, potem je kruh z rozinami dobra izbira za vas. Dodate lahko suhe slive ali nekaj oreščkov.

Koliko časa - 3 ure in 40 minut.

Kakšna je vsebnost kalorij - 341 kalorij.

Kako kuhati:

1. Segrejte vodo in jo vlijte v posodo kruhomata;
2. Dodajte sol in sladkor, mešajte, dokler se ne raztopi;
3. Enak način mleko v prahu in moko, presejano skozi sito;
4. Dodamo obe rozini in kvas;
5. Vklopite način za peko kruha in pojdite na delo še tri ure in pol.

Namig: da bodo rozine enakomerno razporejene po testu, jih lahko najprej povaljamo v moki ali škrobu.

"Norveški" rženi kruh

Norveški kruh bo narejen z medom namesto sladkorja. Ne bo sladko, brez skrbi!

Koliko časa - 3 ure in 50 minut.

Kakšna je vsebnost kalorij - 350 kalorij.

Kako kuhati:

1. Segrejte vodo, jo vlijte v vedro stroja za kruh;
2. Dodajte sladkor in sol, premešajte;
3. Združite pšenično in rženo moko, prestavite skozi sito;
4. V vedro dodajte obe vrsti moke;
5. Tu so še med, mleko v prahu, kvas, kumina, slad in mehko maslo;
6. Nastavite program za peko rženega kruha in počakajte tri ure in pol.

Namig: skupaj s kumino lahko dodamo lanena in celo sezamova semena.

Rženi kruh "Borodino".

Isti črni kruh, ki ga imamo vsi radi in na katerega ste vsi navajeni. Poskusite ga pripraviti doma in morda vam bo celo bolj všeč kot kupljeno v trgovini.

Koliko časa - 3 ure in 45 minut.

Kakšna je vsebnost kalorij - 293 kalorij.

Kako kuhati:

1. V skodelico nalijemo slad, prelijemo s 40 ml vrele vode;
2. Mešajte in pustite, da mešanica vzhaja vsaj deset minut;
3. Preostalo vodo segrejte, vlijte v vedro;
4. Tja pošljite olje, med, kis, sol, mleti koriander, kumino in papriko;
5. Nato dodamo moko, nato rženo moko in kvas;
6. Postavite najdaljši program;
7. Na koncu programa vzemite kruh, ga namažite z beljakovinami in prelijte s koriandrom.

Nasvet: Namesto tega jabolčni kis lahko dodate mizo, vino, grozdje in tako naprej.

Rženi kruh na brezkvasnem testu

Poskusite pripraviti kruh brez kvasa z domačim kislim testom. Je malo daljši kot pri kvasovkah, vendar je okus bistveno drugačen. Poskusi!

Koliko časa - 3 ure in 15 minut + 3 dni.

Kakšna je vsebnost kalorij - 332 kalorij.

Kako kuhati:

1. Za začetek presejemo moko skozi sito;
2. Pazite, da vodo segrejete tako, da je topla;
3. Nato v skledo damo 80 gramov moke, dodamo 50 ml vode;
4. Prinesite maso v stanje kisle smetane;
5. Odstranite maso na toploti za en dan, jo pokrijte;
6. Po tem dodajte masi enako količino topla voda in enako količino moke;
7. Ponovno premešajte sestavine, pokrijte in odstranite še en dan;
8. Po enem dnevu ponovno dodajte enako količino moke in toplo vodo;
9. Tokrat maso pokrivamo toliko časa, da se pojavijo mehurčki;
10. Nato prilijemo preostanek tople vode, dodamo preostanek moke in mešamo do konsistence testa za palačinke;
11. Odstranite maso šest ur na toploti;
12. Po preteku časa iz mase odvzamemo 100 gramov, iz katerih bo v dveh tednih mogoče pripraviti še en kruh. Če kruh ni kuhan, dodajte moko in vodo do stanja kisle smetane in kruha ne morete kuhati še dva tedna. Pomembno si je zapomniti, da je treba kislo testo vsaj deset ur pred pripravo kruha vzeti iz hladilnika;
13. Torej, preostanek kislega testa damo v kruhomat, dodamo maslo, otrobe, lanena semena, sol in pšenične kalčke;
14. Vklopite način, ki traja vsaj tri ure.

Namig: ta kruh lahko pripravimo tudi iz pšenična moka.

Ko gre za kvašeno testo, je vedno ogromen seznam odtenkov, pa tudi skrivnosti. in glavna skrivnostče upoštevate ta priporočila, bo testo božansko! In potem prihodnja peka.

Prvo in morda najpomembnejše pravilo pravi, da mora biti med gnetenjem in dviganjem prostor topel. To spodbuja hitrejšo in boljšo aktivnost kvasovk. Se pravi, če je v kuhinji ali v drugi sobi hladno, bo testo vzhajalo zelo počasi ali pa sploh ne. Ko testo vzhaja, mora biti tudi na toplem. Brez prepiha, okenskih polic in tudi poleti testa ni mogoče postaviti zunaj.

Ker kruh pripravljamo v kruhomatu, bo testo v njem tudi vzhajalo. Bolje je, da v tem trenutku ne dvignete pokrova, saj lahko ostra sprememba temperature negativno vpliva na maso kvasa in sčasoma bo padla.

Druga pomembna točka pri delu s testom - dobro razpoloženje. Morda se komu sliši smešno, vendar je res. Bolj ko boš razpoložen, bolje se boš odrezal na testu in bolje bo na koncu izpadel.

Kvašeno testo pogosto vsebuje vodo ali mleko (na seznamu sestavin). Ne pozabite, da lahko mleko vedno nadomestite z vodo in obratno. Toda strokovnjaki menijo, da je najboljše razmerje za ta dva izdelka 50/50. Takrat bo testo popolno.

Če želite bolj sladek kruh, dodajte zmerno količino sladkorja. Če ga dodate preveč, se lahko začne žgati in kruh bo na koncu preveč rjav.

Izdelke za pripravo takšnega testa je najbolje vedno segreti na isto temperaturo. Se pravi, vse morate samo potegniti iz hladilnika. Edina izjema bo, če pripravek kaže, da je treba določen izdelek dodatno segreti ali, nasprotno, ohladiti. Pogosto je treba na primer segreti mleko ali vodo, da se kvas dobro počuti in testo hitreje vzhaja.

Mnogi verjamejo, da sveži, torej stisnjeni kvas deluje bolj aktivno kot suh. Da pa se o tem prepričate, morate poskusiti z njimi speči kruh. Če vzamete svež kvas, potem bodo potrebovali dvakrat toliko. Se pravi, če potrebujete 5-10 gramov suhih, potem bo potrebnih 10-20 gramov svežih.

Moka mora biti vedno presejana. To jo nasiči s kisikom, ta kisik pa prenese na druge sestavine, ki se nato premešajo. Hkrati kisik ostaja v notranjosti in počasi, a vztrajno dviguje celotno maso, jo dela višje, zračnejšo in veličastnejšo.

Pri nakupu kvasa obvezno preverite rok uporabnosti. Če imate doma kvas, bodite pozorni na datume. Rok uporabnosti zaprtega izdelka je 30 dni. Se pravi, če je minilo več kot mesec dni in kvas še ni bil odprt, potem so še vedno pokvarjeni. Zaprta embalaža ni jamstvo za svežino. Če je bil kvas odprt, ga je treba porabiti v dvanajstih dneh. Trinajsti dan jih je treba že zavreči.

Bolje kupiti moko premija. Prav to sorto uporablja večina slaščičarn, saj ta moka zagotavlja maksimalno pomp pri peki.

Po vašem okusu lahko v testo dodate različno suho sadje, oreščke ali začimbe. Lahko so rozine, indijski oreščki, cimet, suhe slive, pinjole, janež, brazilski oreščki, makadamija, muškatni orešček in tako naprej.

V enem od receptov, ki jih boste potrebovali maslo. Če ste ga kar naenkrat pozabili najprej vzeti iz hladilnika, ga preprosto narežite na kocke in tako bo hitreje postal mehak. No, ali če ga morate nujno dodati v testo, ga lahko zmeljete z graterjem in takoj dodate v testo v tej obliki.

Če imate doma pekač kruha, si obvezno pripravite domač kruh po priporočenih receptih. Je zelo okusen in zagotovo veste, da so v kruhu dobri (po vaši izbiri) in pravi izdelki, ne le voda z moko in soljo. Poleg tega je kruh zaradi svoje sestave veliko bolj zadovoljiv kot kupljen v trgovini. En kos zadostuje za sitost, ni vam treba pojesti pol štruce naenkrat. Poskusi!

rženi kruh- to so vse vrste temnega kruha, ki se pečejo na osnovi ržena moka. Ker je njegova priljubljenost med ljudmi precej velika (približno 50 % vsega kruha, pečenega v industrijskem obsegu, je rženi kruh), so proizvajalci kruhomatov poskrbeli, da si lahko gospodinje to vrsto okusnega kruha spečejo same doma.

Informacije o prednostih rženega kruha, značilnostih njegove peke, receptih za pripomočke znanih proizvajalcev kruhomatov in koristni nasveti bo pomagal enostavno obvladati postopek njegove priprave.

Prednosti rženega kruha

Vitamini, aminokisline in drugi uporaben material naredijo rženi kruh neprecenljiv za človeško telo. Samo ena majhna rezina tega peciva lahko pomaga pri soočanju z beriberi, odstrani toksine iz telesa, normalizira raven holesterola in izboljša delo. prebavni sistem.

Toda tisti, ki so nagnjeni h kolikam, povečani kislosti ali sumu na razjede v črevesju, morajo omejiti njihovo uporabo zaradi več kislih kot pšenični kruh, okus.

Značilnosti peke kruha iz ržene moke v aparatu za kruh

Ker je gluten v rženi moki skoraj popolnoma odsoten, ima peka kruha iz nje številne lastnosti:

• za gnetenje testa se najpogosteje uporablja kislo testo, ki deluje bolje kot kvas, čeprav povečuje časovne stroške;
• testo je treba temeljito in dolgo gnetiti;
• tudi dobro pregneteno testo vedno ostane lepljivo;
• da je kruh bolj porozen, mora biti testo vodeno.

Programi za peko takega kruha v pekomatih imajo številne funkcije. V njih podaljšamo čas gnetenja testa, skrajšamo čas vzhajanja in na tej stopnji znižamo temperaturo (da testo ne peroksidira). Toda čas peke se, nasprotno, poveča, saj se testo iz ržene moke peče dlje.

Če model pekača kruha nima posebnega načina za peko takega kruha, ga lahko vseeno spečete z izbiro ustreznejšega načina, ki ustreza zahtevanim pogojem.

Sveže pečenega kruha ni mogoče takoj rezati. Tudi ko ga vzamemo iz modela, se še naprej kuha, zato ga je treba zaviti v brisačo in pustiti, da se popolnoma ohladi.

Klasičen recept

Klasični (rustikalni) rženi kruh, običajno pripravljen s kislim testom. Prej so peki hranili sestavo in način priprave kislega testa v najstrožji tajnosti, zdaj pa so številne gospodinje pripravljene deliti svoje recepte in skrivnosti peke tega izdelek iz moke. Spodaj je preprost recept klasični rženi kruh za kruhomat, ki ne po barvi ne po okusu ne zaostaja za kupljenimi, ampak jih celo prekaša.

Da bi lahko pekla okusen kruh morate pripraviti:

• 200 ml čaja (ena čajna žlička črnega ohlapnega čaja na kozarec vrele vode);
• 50 g mleka v prahu;
• 50 g belega kristalnega sladkorja;
• 10 g soli;
• 5 g kakava v prahu;
• 5 g instant kave;
• 160 g ržene moke;
• 185 g pšenične moke;
• 60 g kislega testa;
• 7 g suhega kvasa.

Za okus rženega kruha domača kuhinja, se boste morali ne le potruditi, ampak tudi počakati 18 ur, da kislo testo dozori, in 3,5 ure za peko v kruhomatu.

Hranilna vrednost končnega izdelka bo 165,0 kcal na 100 g.

Način priprave rženega kruha v kruhomatu:

Rženi kruh iz kislega testa v kruhomatu Redmond

Mnogi izkušeni peki ne pečejo kruha z kvasom, temveč s kislim testom, ki obogati testo z mlečno kislino, ki je tako koristna za imunski in prebavni sistem. Druga pozitivna točka je, da tak kruh morda ne zastara do deset dni in ostane mehak.

Peki začetniki naj se začnejo z učenjem rženo kislo testo. Njegova priprava ne zahteva posebnih stroškov, ampak le malo potrpljenja. Zorenje kislega testa traja od 3 do 6 dni.

Za pripravo rženega kislega testa Stekleni kozarec morate zmešati v enakih količinah (po 100 gramov) vodo in rženo moko, to mešanico pustite na toplem. Naslednji dan polovico mase zavržemo in dodamo enako količino sveže moke in vode.

V procesu zorenja bo masa spremenila neprijeten gniloben vonj v aromo s prijetno kislostjo in začeli se bodo tvoriti zračni mehurčki.

Če dvomite o pripravljenosti predjedi, lahko 5 gramov zmešate s petkrat toliko vode in pšenične moke (po 25 g). Če se je masa po vzhajanju povečala, je kvas zrel.

Za rženi kruh brez kvasa morate vzeti:

• 400 g kislega testa;
• 400 g ržene moke;
• 160 ml tople pitne vode;
• 30 ml rastlinskega olja;
• 30 g sladkorja;
• 5 g soli.

Čas peke je najmanj 4 ure, odvisno od lastnosti modela kruhomata.

Kalorična vsebnost vsake 100 g štruce kruha bo enaka 220,0 kcal.

Recept za pšenično-rženi kruh za pekomat Mulineks

Pšenično-rženi kruh je bil omenjen v starodavnih analih Rusov, zato ga lahko imenujemo časovno preizkušen izdelek. Njegova formulacija, ki se uporablja v industrijske proizvodnje ostane nespremenjena precej dolgo časa. Praktično ni razlike v sestavi različni tipi ta kruh na trgovskih policah.

Toda v aparatu za kruh Mulineks lahko pečete kruh, ki ne bo vseboval tako znanih sestavin, kot sta rastlinsko olje in sladkor. Vendar pa okus končana peka bo veliko okusnejša od katere koli trgovine.

Za peko boste potrebovali naslednje sestavine:

• 500 ml pitne filtrirane vode;
• 2 majhni merilni žlički, ki sta priloženi kruhomatu, sol;
• 400 g pšenične moke;
• 300 g ržene moke;
• 1 majhna merica suhega kvasa

Peka bo trajala 3,5 ure in eno do dve minuti pripravljalnih manipulacij.

Hrano in energijsko vrednost tega izdelka - 232,7 kcal / 100 g.

Napredek:

Recept za rženi kruh s sladom za Panasonic kruhomat

Slad je namočeno in kaljeno zrnje žit (ječmena, rži, redkeje pšenice in koruze). Vse to se naredi z namenom pridobitve encima, kot je diastaza, ki lahko spremeni škrob v sladkor. Kljub enostavnosti postopka priprave v Prehrambena industrija za proizvodnjo piva, kvasa in kruha se uporablja sedem vrst slada.

Pri peki kruha se izdelkom iz ržene moke doda slad.

Rženi kruh s sladom v svoji sestavi lahko spečete doma z uporabo tehničnih zmogljivosti stroja za kruh Panasonic in z naslednjim naborom sestavin:

• 410 ml vode (vključno z 80 ml vrele vode za slad);
• 100 g slada;
• 40 ml rastlinskega olja;
• 50 g kristalni sladkor(lahko nadomestite 50 g čebeljega medu);
• 7 g kuhinjske soli;
• 225 g pšenične moke prvega ali drugega razreda;
• 325 g ržene moke;
• 14 g suhega instant kvasa;
• 50 g temnih rozin.

V modelih tega proizvajalca bo peka takega kruha trajala 3,5 ure, plus 7-10 minut za tehtanje in polaganje izdelkov v obliki kruhomata.

Vsebnost kalorij stogramskega kosa tega pekovski izdelek bo enako 236,0 kilokalorij.

Algoritem dejanj:

Če želite pravilno nastaviti način pečenja, morate določiti težo kruha. Preproste matematične operacije bodo pomagale določiti ta parameter: dodati morate težo vseh sestavin in od nastale vsote odšteti 50. Dobljena vrednost bo določila težo štruce.

Naučiti se speči okusen rženi kruh je zaradi lastnosti moke precej težko, zato ne poskušajte prvič speči izdelka iz 100% rženega izdelka.

Bolje je, da najprej zmešate pšenično in rženo moko v enakih količinah, nato pa povečate specifično težo slednje z vsakim novim pecivom za 10%.

Pecivo iz ržene moke se odlično poda k zelišča(kumina, Provansalska zelišča, bazilika), suho sadje (rozine, suhe slive), oreščki in semena (arašidi, sezam, sončnice, buče), zato ne bojte se pokazati domišljije in že obvladanim receptom dodati nekaj novega.

Še en recept za okusen rženi kruh, pečen v kruhomatu, je v naslednjem videu.

Moja družina ima zelo rada rženi-pšenični in rženi kruh, t.j. tiste, v katerih je vsebnost ržene moke od 60 do 100 odstotkov. Takšni kruhi se pečejo nekoliko drugače kot pšenični kruhi. In o tehnologiji peke takšnega kruha v krušnem stroju želim povedati.

Pred nekaj leti, ko sem kupil pekač kruha, sem bil dolgo časa v šoku od obilice informacij in lastne nemoči. Zdelo se je, da nikoli ne bom mogel ugotoviti vsega. Nasveti izkušenih so si pogosto nasprotovali, cilj – speči okusen in lep kruh, pa se je zdel nedosegljiv. Ampak, po naravi sem moški - trmast do konca! In to je tisto, kar je najprej delovalo. ;)

Zato: Prvo pravilo! Nikoli ne obupaj! Ne obupajte, ampak vedno znova iščite SVOJ kruh!

Takoj vas opozorim: za nekoga bo pot do svojega kruha dolga in težka. Toda samo s tem, da si nabijaš lastne udarce, se lahko nekaj naučiš!

Zato – Drugo pravilo: s seboj v kuhinjo vzemite na roko napisan zvezek in vanj vsakič zapišite svoje komentarje k posameznemu receptu.

Takoj je treba trdno razumeti, da niti en recept ni aksiom!

Tudi v receptih GOST na primer ni navedena točna količina vode. Se spomniš? V starem kuharske knjige pogosto v receptih je bil stavek: moka - koliko testa bo trajalo! Navsezadnje je moka drugačna! Tudi moka iste sorte se razlikuje po vsebnosti vlage. Zato je v receptih težko določiti točno količino moke ali vode. Toda o tem bomo govorili malo kasneje in podrobneje.

Nisem zaman na začetku dal povezave do revij dveh svetil peke. Preberite jih! Naj se bo na prvi pogled zdelo kot knjige iz serije 1000 in ena noč! Navsezadnje svetilke pečejo rženi kruh izključno na kislem testu in prav to kislo testo se sprva zdi kot strašna zver. In če v tvoji duši živi tudi zajec, ki ga vsakič zgrabi panika, potem sva ti in jaz na poti! Pojdimo vzporedno z majhnimi koraki od preprostega do zapletenega ...

V temah o kruhih, ki sem jih spekla, ljudje postavljajo ista vprašanja, zato sem se odločila, da vse odgovore zberem skupaj. In oprostite.., ampak osredotočil se bom samo na svoje recepte, ker je vedno bolje govoriti o tem, kaj znate in zmorete. :)

To je bil pregovor ... Gremo naprej k pravljici ...

Takoj določimo faze poti, ki jih vodi isti princip - od preprostega do zapletenega!

1. Najprej se naučite speči kruh s suhim kvasom. Potem - na "mokro". Potem sem spekla kruh na kosu starega testa (samokvašenega) -. In šele nato dozorela za kislo testo.

2. Vsebnost ržene moke v testu postopoma povečujemo. Najprej se naučite speči kruh s 60% rženo moko.

To je bil moj prvi kruh. Takrat še nisem vedel veliko (predvsem, da v rženem testu ni glutena in zato ne potrebuje dolge serije, tam se ni kaj razvijati!), Zato je tehnologija Darnitskega in naslednji kruhi z b približno večja vsebnost ržene moke:,, se razlikuje od kasnejših kruhov: in. V Darnitskyju ni veliko ržene moke, zato se je pojavila tehnologija z dolgo serijo. Navsezadnje je hkrati delovala pšenična moka, ki je razvila gluten. Tako se je moj prvi poskus po srečnem naključju izkazal za uspešnega!

3. Kruh spečemo v pečici.

Tako je bilo pri meni... Pri tebi pa je lahko vse drugače... če si pogumnejši in bolj nadarjen...

Torej imamo recept. Zbral vse potrebne sestavine in jedi na mizi. Nato so vse napolnili, vlili v pečico in poslali testo, da se gnete. Ne pozabite, da rženo testo ne zahteva dolgega gnetenja. Vse sestavine moramo le dobro premešati. ( Pomembna točka! Zaradi slabo zmešanega testa se lahko kruh izkaže za "gumijast"!) Zase sem izbral serijo na programu Pizza, ki je enaka 15 minutam. Naslednji na programu je premor pred drugo serijo. No, v tem trenutku izklopim program z gumbom Stop. In pustim testo vzhajati (vzhajati) v ugasnjeni pečici pri zaprtem pokrovu dokler se ne poveča (vzhaja) za 2 - 2,5 krat. To se lahko zgodi po 40 minutah ali 4 urah, odvisno od sobne temperature in moči kvasa. Zakaj prav pica? No, preprosto obožujem ta program. Na cmokih se testo zlepi več ...

Kakšna naj bo ržena žemlja?

Ne sme biti tekoče. Bolj kot mat. Je gostejši od pšenice, a bolj vlažen. Prilepi se na roke (in na splošno na karkoli! Veselo). Več kot je ržene moke, bolj je lepljiva.

Pri gnetenju je testo pod kolobokom rahlo namazano z majhnim krogom luže.

Krog pod kito bo v primeru b precej manjši približno večja vsebnost ržene moke.

Testo po vzhajanju. Čas je, da vklopite peko!

Toda v tem koloboku ni dovolj vode. Streha je lahko razpokana. Dodal bi 10 ml.

Moj nasvet: pri peki rženega kruha ne dodajajte vode (tekočine) v testo v celoti, kot piše v receptu. Na primer, v receptu piše 420 ml vode. V tem primeru 400 ml takoj natočim v vedro, 20 ml pa imam pripravljeno v kozarcu za vsak slučaj. V bližini je vreča ržene moke. Ko pride do gnetenja, ugotovim, kaj točno hoče glede na stanje koloboka ... Če koloboku kaj dodam, potem za čas gnetenja pokrijem vedro na vrhu ležeče (ravno) s plastiko. vrečko (nekdo pokrije z brisačo, jaz pa z vrečko, mi je vseeno, da jo vržem stran...)

Zgodi se, da se med gnetenjem testo noče zbrati v žemljo, ampak se razleze po vedru in prilepi na stene. Moramo pomagati! ;) V roke primemo silikonsko lopatko in testo potisnemo na sredino. Poskusite z drugo možnostjo, morda vam bo všeč: dodajte polovico rastlinskega olja, vključenega v recept, proti koncu serije, približno pet minut pred koncem postopka. Takrat se žemlja ne bo več lepila na vedro in bo sijoča ​​in okrogla.

Včasih se po nastanku žemljice izkaže, da je kotna. Nato takoj po gnetenju, pred vzhajanjem, roke navlažimo v topli vodi in zgladimo čopek. Trudimo se, da to počnemo ljubeče in nežno, medtem ko mu lahko zašepetate kaj dobrega, kajti »ljubkovalna beseda je tudi mački prijetna!«

Dodatki.

Pogosto so v receptih za rženi kruh "posebni dodatki". In postavlja se vprašanje: zakaj za vraga so potrebni in ali je mogoče brez njih? O ja, zlahka! Samo ugotoviti morate, kateri dodatek - kaj daje in poskusite najti ustrezno zamenjavo.

Panifarin (gluten) ali gluten dodaja se vsem rženim kruhom od dve do štiri žličke, odvisno od količine ržene moke v receptu, za boljše vzhajanje testa in puhastost kruha, ker tega glutena v rženi moki ni.

Suho kislo testo:

Ekstra-R- z okusom slada daje kruhu bolj nasičeno barvo in sladko sladek pridih. Doda se v količini 1-1,5 tsp.

Agram- belo kislo suho kislo testo, daje rženemu kruhu prav to "kislost". Dodajte eno čajno žličko in potem kis ni potreben. Poskusimo kruh in se sami odločimo - morda potrebujemo malo bolj kislega. Naslednjič bomo dodali še pol žličke (in da ne pozabim - zapišite v zvezek!). A ta dva dodatka preprosto imenujemo suho kislo testo, v resnici sta le aroma in ne moreta nadomestiti pravega kislega testa.

slad, No, okus slada je mnogim dobro znan ... Kvass, temno pivo, kruh: Borodinsky, Riga in Zavarnoy. Poleg izrazitega rženega okusa daje rženemu kruhu temno barvo.

Panifarin nastane kruh. Lahko zamenjate del psh. moka za zdrob, vendar ne več kot 50 gr. To je za pomp. Agram daje kislost, namesto kisa ali limoninega soka ali askorbinske kisline (in askorbinska kislina daje dodaten dvig), tudi nariban kislo jabolko lahko dodate (kislina plus narastek), tudi marmelado. Vodo lahko nadomestite s krompirjevo juho – tudi za dvigovanje. Mogoče za serum. Uporabite lahko kefir ali fermentirano pečeno mleko (bolje jih je predhodno razredčiti z vodo). Lahko zmešate 50 gramov skute z vodo – in gremo! Ekstra-r daje dodatno barvo. Če namesto sladkorja vzamete ajdov med ali rjavi sladkor, bo enako. Slad lahko nadomestimo s suhim in tekočim kvasom ter kvasovo pivino. Namesto tekočine lahko vzamete temno pivo, ki vključuje hmelj in slad. Samo preberite sestavine tega, kar nadomeščate. Če je v sestavi sladkor, ga je treba v receptu zmanjšati.

Zdaj pa še malo o dokazovanju. Če želite doseči lepo in konveksno streho, morate biti tudi tu zelo previdni! Čas za preverjanje ne traja uro ali dve, ampak toliko, kolikor je potrebno v vsakem primeru! Mejnik - povečanje testa za 2-2,5-krat. Pomembno je, da ne zamudite trenutka! Kajti slabo vzhajan kruh bo v notranjosti nedopečen, testo, ki je počivalo, pa bo videti kot goba – z luknjicami, ki jih je težko popraviti, kruh po peki pa bo imel konkavno streho.

nasvet od Andreevna:

Kvota

po 1,5 urah (nisem pogledal tja) sem šel gor pod streho in bil ves nos, očitno ustavljen. Jaz sem ga maleho obležala (prižgala pico dobesedno 2-3 obrata lopatice, da se je testo izpraznilo) in pustila še enkrat vzhajati, potem pa sem ga že pogledala. Dvignilo se je malo nad polovico vedra in prižgal sem pecivo. Vse je uspelo, kruh se je izkazal!

Zato bomo občasno pogledali in preverili - kako je naše testo? To je treba narediti zelo hitro, da na vzhajano testo ne piha prepih, sicer se bo usedlo. Rženo testo je zelo muhasto!

Nasvet: če je prostor hladen, bo kruh dlje vzhajal. Če želite pospešiti postopek, lahko dobite vedro testa pri HP-ju, ga pokrijete s folijo in pošljete v pečico s prižgano lučko za čas vzhajanja. (Sama pečica je izklopljena!).

Testo je vzhajalo. Lahko daš na pečenje. Ampak za lepoto, pred peko, lahko namastite streho. Kruh namažemo hitro in nežno, brez pritiskanja, s pomočjo silikonskega čopiča, bodisi z razžvrkljanim jajcem ali rumenjakom - pri meni je to najboljše možnosti... In tudi toplo mleko, pasta, jajce + kisla smetana, jajce + mleko, jajce + žlica mleka + žlica. rast olja...

Potem bo zgornja skorja sijoča ​​in temna...

S pomočjo časovnika nastavite čas pečenja na 60-70 minut. Več kot je ržene moke, dlje se bo pekla. No, zato 600 gramov moke potrebuje več časa kot 400.

Ali se rženi kruh lahko peče na avtomatskih programih? Seveda je možno. Toda v tem primeru na izhodu dobimo "prašiča v vreči". Konec koncev, nihče ni prinesel lepote kruhu in ni dal svoje duše vanj ... Kar je zraslo, je zraslo!

Toplega rženega kruha ni mogoče rezati! Pustite, da se popolnoma ohladi na rešetki in ga pokrijte s platneno brisačo, saj do konca padca temperature v kruhu poteka proces zorenja!

In končno...

Okus je občutljiva zadeva! Lahko spremenite nekaj v izvirnem receptu po svojih željah.

Ste spekli in okusili svoj kruh ... Vam je bolj slan? V zvezek si zapišite, da morate naslednjič dodati pol žličke soli več. Imate radi zeliščni kruh? Prosto nalijte, ne da bi koga vprašali! Spremenite vse po svojem okusu .. vendar malo, ne pretiravajte! Dober kruh vam! :)

P.S. Ta članek obravnava predvsem peka kvašenega rženega kruha v kruhomatu. Kruh iz kislega testa in kruh, pečen v pečici ali počasnem kuhalniku, imata svoje »skrivnosti«.

Iz članka o kruhu v Strnjeni enciklopediji gospodinjstva, 1960.

Rezanje ohlajene štruce dober kruh, vidite enake majhne pore - to je kruh z drobnimi porami. Če testo ni dovolj fermentirano, slabo gneteno ali je bila moka slabe kakovosti, dobimo kruh z velikimi neenakomernimi porami, včasih pa se testo sploh ne prilega. Če testo ni kislo ali kislo, gnilo moko ali če je sveže pečen kruh zmečkan, zaostaja skorja za kruhom.

Pravilno razmerje med moko in vodo v testu (tj. normalna konsistenca testa) določa kakovost kruha. Postopek pečenja bo šel narobe tako z debelim kot pretirano šibkim testom: v prvem primeru bo krušna drobtina gosta, z razpokami, hitro zastarela; v drugem se drobtina kruha izkaže za vlažno in lepljivo.

Pripravljenost testa ali testa je določena z višino vzhajanja, elastičnostjo testa in časom fermentacije. Kakovost testa lahko ocenimo po njegovi elastičnosti: če testo rahlo pritisnemo s prstom in ga sprostimo, potem, če je fermentacija nezadostna in testo ni pripravljeno, se luknja iz prsta hitro izravna; med normalno pripravljenostjo se luknja počasi izravnava, pri čezmerni fermentaciji testa pa luknja ostane.

Dobro fermentirano testo ima konveksno obliko, močan vonj po alkoholu in dobro poroznost. Ravna površina, kislo in neprijeten vonj kažejo na nenormalno fermentacijo testa.

(Naletela sem tudi na tale nasvet: Da bi ugotovili, ali je kruh dovolj vzhajal, lahko naredite test: kos kuhanega testa položite v mrzlo vodo. Kos gre najprej na dno, če pa priplava na vrh, potem je testo pripravljeno.)

Površino pečenega kruha rahlo navlažimo z vročo vodo, nato pa hlebček pokrijemo s čistim suhim lanenim prtičkom. V tem primeru skorja postane mehkejša.

Rženi kruh v kruhomatu je pravi, a ni popoln, z njim ne bo šlo: vrzite vse v vedro, pritisnite gumb in pojdite na sprehod, še vedno bo potreboval vašo udeležbo, čeprav minimalno. Za svoje poskuse sem izbral najpreprostejši recept za rženi kruh (tukaj ta, ki je na ostankih kvasa, vendar ga je med postopkom malo predelal), da bo peka rženega kruha v HP najbolj učinkovita in preprosta. Čeprav sem se sprva moral ukvarjati, lahko za zdaj z gotovostjo rečem: rženi kruh v kruhomatu je veliko lažji kot v pečici!

Ideja o peki rženega kruha v kruhomatu je obiskala vse, ki imajo to enoto za proizvodnjo. domač kruh, in tudi tisti, ki ga nimajo)) Razumno je: če ste kupili aparat za kruh, potem morate v njem speči okusen kruh, zato je rženi kruh, tako okusen in zdrav hkrati, obvezen. Ne pozabite tudi, da je bil stroj za kruh izumljen, da bi poenostavil tako težko nalogo, kot je proizvodnja domačega kruha, in želim poenostaviti rženo kislo testo v njem. Toda težava je v tem, da je večina kruhomatov slabo prilagojenih za delo s kislim in zlasti rženim testom: ne gnetejo normalno, ne fermentirajo in ne stojijo, zato pogosto poskusi peke zdravega rženega kruha v kruhomatu vodijo v razočaranje. Čeprav, saj veste, so se že pojavile pečice s programi za kvašeni kruh! Na primer vse nemško pekomati Unold v naši trgovini imajo tak program in veliko dodatkov v kompletu, začenši s kavljem za izvlečenje lopatice in konča z vgrajeno tehtnico in dvojnim vedrom. Toda doma imam navaden star kruhomat s standardnimi programi, namenjenimi izključno za kvašeni pšenični kruh, pa sem se vseeno odločila, da poskusim v njem speči rženi kruh, ker peče in zato ržen lahko. Nisem imel naloge popolnoma avtomatizirati postopka, za rženi kruh je to na splošno malo verjetno, in tukaj je razlog.

Zmešajte. Ni vsak aparat za kruh sposoben zamesiti rženega testa. Ni tako zapleteno, vendar se zelo razlikuje od pšenice: če se pšenica, ki razvija gluten, zbere v žemljico okoli lopatice, se raztegne in pomladi, potem je rž popolnoma brezbrižna do njenih dejanj. Gnetenje je lažje in učinkovitejše, saj je vedro namenjeno za dve lopatki in se testo bolj aktivno gnete, čeprav si je včasih treba pomagati s silikonsko lopatko.

Fermentacija in knockdowns. Po gnetenju sem lopatko vzela iz vedra kruhomata, njene stene namazala z oljem, tja položila testo in ga poravnala s silikonsko lopatko. Drugi razlog, zakaj kruhomati, ki nimajo posebnega načina, niso preveč primerni za peko rži, je avtomatsko luknjanje, ki ga rženo testo ne potrebuje, ne potrebuje močnih objemov, kot pšenično, ker se ga veliko hitreje in lažje znebimo. odvečnega plina. Tudi potem, ko je dobro vzhajano, ga pred oblikovanjem ne gnetemo, temveč le previdno oblikujemo, samo testo pa je zamešeno na naraven način in brez napora popolnoma izpusti nakopičen ogljikov dioksid. Predstavljajte si, kaj se bo zgodilo, če se lopatica vrti 5-10 sekund v dobro prilagojenem rženem testu, jo bo preprosto "odpihnilo". Zato je treba lopatico odstraniti iz vedra, da preprečimo močno luknjanje testa.

Temperatura. Druga "spolzka" niansa je temperatura in hitrost fermentacije. V mnogih modelih je pred začetkom gnetenja vklopljena funkcija izenačevanja temperature, ampak preprosto ogrevanje. Pekač kruha greje v ozadju skoraj ves čas, dokler je v njem testo, do začetka peke, ko samodejno preklopi na višjo temperaturo. V ozadju se segreje do približno 35 stopinj, torej je dovolj toplo, kar bistveno pospeši hitrost fermentacije rženega testa. Če pri sobna temperatura(22-25 stopinj) vaš kruh izgleda približno dve uri, nato pa bo 30-40 minut dovolj, da testo doseže vrh in poskuša pasti. Hkrati so v strojih za kruh skoraj vsi programi zasnovani za pšenični kruh in ustrezno trajanje fermentacije - približno eno uro, plus enako količino za vzhajanje, kar je veliko za rženi kruh. Če se zanesete na kruhomat in pustite, da rženo testo teče samo od sebe, boste na koncu dobili kruh s podrto streho. Toda tudi tukaj se lahko prilagodimo in izkoristimo neprimerne načine kruhomata sebi v prid.

Za svoj rženi kruh sem izbrala najhitrejšo nastavitev, ki traja 2 uri 44 minut ( hitro pečenje kruh), od tega približno 15 minut porabimo za izravnavo temperature, približno 20 minut za mesenje, eno uro za vzhajanje in približno eno uro za peko. Nekajkrat sem pekel v tem načinu po receptu za "Najbolj preprosto in okusno rženo", vendar je testo vsakič prišlo 20 minut prej, kot je bilo potrebno, in sem moral način "hiter kruh" spremeniti v "peko" . Da bi popravili postopek in nekoliko podaljšali fermentacijo, sem se odločil zmanjšati količino testa in ne vzeti 600 gramov, ampak 400.

Recept je skoraj enak povezava, le količina testa je drugačna in vsa moka je ržena. Na kratko: 400 gr. zrelo testo na rženi polnozrnati moki (lahko ga vnaprej ponoči iz 200 g moke, 200 g vode in 20 g kislega testa); 225-250 gr. voda; 400 rži polnozrnata moka; 1 žlica medu, 15 soli, 1 žlica. kumina, posip na vaš wux.

Upoštevajte, da sem po gnetenju, dajanju testa v vedro, takoj oblikoval (sploščil vrh) in ga dal na vzhajanje, in to je še ena subtilna točka, ki ne omogoča popolne avtomatizacije peke rženega kruha. Če testa ne poravnate in zgladite z rokami ali lopatico, bo kruh dobil neenakomerno, grdo grobo skorjo, tako da boste morali, kar koli že rečete, pogledati v kruhomat in sodelovati v procesu. .

Ko poravnamo vrh, ga potresemo s kosmiči (včasih uporabimo semena). Posebej za ta kruh sem pripravila sveže ržene kosmiče z uporabo drobilniki zrn Eschenfelder .

Mimogrede, ali veste, kako zagotoviti, da semena ali kosmiči ne odpadejo s skorje? Na samem začetku vzhajanja jih potresemo po z vodo poškropljeni površini kruha, malo potapkamo, ponovno poškropimo z vodo iz razpršilke. Pred peko lahko vrh še enkrat navlažimo in vključimo "peko".

Stopnja vzhajanja rženega kruha v kruhomatu se določi na enak način kot v običajni obliki: testo mora narasti, povečati prostornino in na površini pokazati nekaj komaj izleženih mehurčkov.

Pekovski izdelki.Še ena stopnja, v kateri boste morali sodelovati. Programi kruhomata za peko pšeničnega kruha trajajo od 40 do 60 minut, plus možnost ročnega upravljanja v načinu “peka”. Za težko rženo testo je ena ura, še bolj pa 40 minut, premalo - da se dobro speče, potrebuje 80-90 minut pri 180-190 stopinjah(standardna temperatura pečenja v pekomatih). V skladu s tem lahko takoj, ko se testo približa, vklopimo način pečenja za uro in pol ali po končanem programu "hitro pečenje" preklopimo na način "pečenje" in dokončamo peko še 30 minut. Lažje mi je kruhomat takoj preklopiti na “peko” in ga dati na uro in pol. Pripravljen kruh se bo rahlo odmaknil od sten vedra, stranice kruha bodo rdeče, vrh pa lahko nekoliko poči, medtem ko bo ostal bled. Ne sme biti konveksen, raje enakomeren, vendar ne padel in ne rdeč: v strojih za kruh je iz varnostnih razlogov samo en deset, ki se nahaja na dnu pečice, tako da je dno in stranice kruha v kruhu ustvarjalci so najbolj pordeli, in ne vrh.

Kaj menite, kje je lažje speči rženi kruh, v pečici ali kruhomatu? Po poskusih in opazovanjih sem se prepričal, da je rženi kruh v kruhomatu mogoč in celo dobro uspeva. Slaba stran je, da vsak nov recept zahteva novo prilagoditev. In po drugi strani je lahko kruh, ki sem ga spekla v kruhomatu, tako drugačen: obdržati razmerja, lahko poljubno spreminjate njegovo sestavo, tako da vam verjetno ne bo dolgčas.

Tale kruh s pšeničnim zdrobom sem že spekla.

Čista rž 100%.

S semeni in majhnim dodatkom polnozrnate moke.

Kako običajno izbiramo kvasovke? Mnogi preprosto pogledajo datum izdelave in se odločijo med suhim in stisnjenim. Vrsta in kakovost kvasa bosta nedvomno vplivala na testo in končni rezultat. Ugotovimo, kaj je kaj - kateri kvas je bolje uporabiti za peko kruha in kateri za pečico. In po tem, ko bo vsak bralec prejel recept za rženi kruh v kruhomatu, naučil pa se bo tudi kuhati preprosto okusno Beli kruh s papriko.

Kateri kvas je najboljši za uporabo v pekaču kruha?

Pritisnjen. Zahtevajo način shranjevanja (+4 C), če je kršen, pridobijo neprijeten vonj in mazanje. Uporabljajo se pri skoraj vseh načinih priprave testa (ne uporabljajo se (!) pri zakasnitvi vklopa kruhomata).

Suhi aktivni kvas vam omogočajo, da hitro oblikujete glutenski okvir testa, dobite elastično drobtino in bogatejši okus. Pred uporabo morate aktivirati tako, da raztopite v topli vodi z majhno količino moke ali sladkorja (v vodi lahko umrejo). Shranjujete lahko dolgo časa. Če pekač kruha ne začne mešati takoj ali če uporabljate program z zamikom vklopa, niso primerni.

Hitrodelujoči suhi kvas aktivacija ni potrebna, takoj jih dodamo v moko. Idealno za pekače kruha. V primeru kršitve embalaže se porabijo v 2 dneh. Odprt paket hranimo več tednov v zavezani vrečki v zamrzovalniku.

Ne pozabite: morebitni suhi kvas v stiku z hladna voda(pod 15 C) izgubijo aktivnost za 1,5-2 uri.

Testo ne bo teklo. Kvašeno testo aktivno vstal, in morate oditi? Posodo s testom pokrijemo z listi papirja, dobro navlaženimi z vodo - in ne bo več vzhajalo.

Uspešen poskus

Nekako sem iz radovednosti zamenjal 2 žlici. pšenične moke (od celotne prostornine) za enako količino ajde. Rezultat je okusen in dišeč kruh.
Z lanenimi semeni. Laneno seme pogosto uporabljam v jedeh - uporabno je in všeč mi je nota orehov v okusu. In nekoč, ko sem mesil testo za kruh, sem majhen del moke iz splošne norme zamenjal z lanenim semenom, potem ko sem ga najprej ne zelo fino namočil. Z njimi so posuli štruco. Izkazalo se je zelo okusna skorja!

Recept za rženi kruh za v pečici

Zmešamo 20 g stisnjenega kvasa, 100 ml tople vode, 20 g moke in ščepec sladkorja. Daj na vzpon "do pokrovčka." Nato dodajte 200 ml tople vode, 10 g medu in slada, 5 g soli, pa tudi 20 ml rastlinskega olja, 20 ml 9% kisa (jaz uporabljam jabolčni kis), 170 g ržene moke in 250 g. g polnozrnate pšenice. Zamesimo rahlo lepljivo testo. Pustimo vzhajati, pregnetemo, preložimo v pomaščen pekač rastlinsko olje oblika. Nato spet pustimo, da dobro vzhaja (jaz sem posula s koriandrovimi semeni). Pečemo pri 240 stopinjah. 15 minut. "s paro", nato pa zmanjšamo na 200 stopinj. - in še 30-40 min. brez pare. Ohladimo na rešetki.

Moj nasvet:"s paro" - ali dam ponev z vodo ali v prvih 15 minutah. peko trikrat poškropim stene pečice iz razpršilca.

Recept za rženi kruh v pekomatu

Vzemi 300 ml tople vode, 10 g medu, 10 g slada, 20 ml rastlinskega olja, 1,5 žličke. sol, 1 žlička sladkorja 20 ml kisa, 170 g ržene moke 270 g polnozrnate pšenične in 2 žlički. hitrodelujoči suhi kvas. Vse sestavine dodajte v skledo v navedenem vrstnem redu in nastavite program za polnozrnat kruh.

Okusen bel kruh s papriko

800-900 g moke, jajce, 50 g stisnjenega kvasa, 1 žlica. sladkor in sol, 2 žlici. paprika, 4 žlice. lanena semena

Moko presejemo, zmešamo s soljo. Nalijte 0,5 l tople vrele vode, v kateri razredčite sladkor in kvas, premešajte. Dodajte stepeno jajce, pa tudi papriko in lanena semena, gnetite z rokami, namazanimi z rastlinskim oljem, 10-15 minut. Pokrijte z brisačo in pustite eno uro. Preluknjamo, kruh oblikujemo v poljubno obliko, pustimo vzhajati 30 minut. Prvih 15 min. pečemo v pečici, ogreti na 200 stopinj, nato pa še 25-30 minut. - pri 175 stopinjah.

Papriko in številne druge začimbe ter mešanice lahko kupite v spletni trgovini Dobra kuhinja

Več receptov za kruh in pecivo.