Tehnološki zemljevid navodil za korenčkove kotlete. Tehnološki zemljevid korenčkovih zrezkov

1.Značilnosti podjetja

Cafe "Star" - podjetje Catering in rekreacijo potrošnikov srednje kategorije. Prodaja blagovnih znamk, po meri izdelanih jedi, izdelkov in pijač. Cafe "Zvezda" je zasebno podjetje, ki deluje na podlagi pravic zasebne lastnine z uporabo najetih delavcev. Podjetje deluje na podlagi dovoljenja za opravljanje dejavnosti trgovine in gostinske dejavnosti ter potrdila o registraciji.

Delovni čas podjetja je od 10.00 do 22.00 brez odmora za kosilo in prostih dni.

Kavarna se nahaja v centru mesta v rekreacijskem prostoru, s kapaciteto 30 sedežev.

V kavarni Zvezda je na voljo široka paleta izdelkov: značilne jedi - 2 artikla, topli napitki - 7 artiklov, hladni napitki - 9 artiklov, prve jedi - 4 artikli, druge tople jedi - 19 artiklov, priloge - 6 artiklov, hladne jedi in prigrizki - 10 predmetov, sladke jedi - 10 predmetov.

Podjetje uporablja delavniško proizvodno strukturo, obstaja vroča trgovina, hladilnica in trgovina za dodelavo polizdelkov. V vroči trgovini se izvajajo naslednji tehnološki procesi: zaključna priprava hrane, toplotna obdelava izdelkov in polizdelkov, kuhanje juh, priprava juh, omak, prilog, glavnih jedi, toplotna obdelava izdelkov za hladno in sladko. jedi. V hladilnici se izvajajo naslednji tehnološki procesi: rezanje surove in kuhane zelenjave in sadja, združevanje sestavin solat, vinaigrette, njihovo mešanje, stiskanje soka iz sadja in zelenjave, stepanje smetane, smetane, kisle smetane, porcioniranje hladnih jedi in prigrizki, hladne juhe, sladke jedi in hladne pijače. Obdelovalnica za dodelavo polizdelkov je zasnovana tako, da vroči trgovini zagotavlja polizdelke visoke stopnje pripravljenosti v skladu z naborom jedi, ki se pripravljajo po načrtu menija. V tej delavnici so organizirana ločena delovna mesta za proizvodnjo polizdelkov iz mesa, rib in perutnine.

Za strežbo poskrbijo natakarji in barmani.

Seznam opravljenih storitev

.Izhod lastna proizvodnja prodam v prodajnem prostoru.

.Prodaja izdelkov lastne proizvodnje in kupljenega blaga.

.Organizacija porabe kulinaričnih izdelkov v podjetju.

.Tehnologija kuhanja

Korenčkovi kotleti. Korenje narežemo na tanke trakove ali pretlačimo skozi zelenjavni rezalnik, damo v globoko skledo, dodamo mleko ali mleko z juho ali vodo, margarino ali maslo in dušimo skoraj do konca. Nato prelijemo v curku zdrob, dobro premešamo in kuhamo do mehkega. Dobljeno maso ohladimo na 40-50 °C, dodamo jajca, sol, naribano skuto in vse dobro premešamo. Kotlete lahko pripravimo brez skute, zdrob pa nadomestimo z gosto mlečno omako.

Dobljeno maso narežemo na porcije, paniramo v drobtinah ali moki, oblikujemo kotlete, položimo na pekač s segreto maščobo, ocvremo na obeh straneh in segrejemo v pečici.

Korenčkove kotlete lahko pripravimo še drugače. Da bi to naredili, olupljeno korenje narežemo na koščke in dušimo z majhno količino vode. Nato korenje zdrobimo v stroju za mletje ali meso, dodamo mleko in margarino, segrejemo do vrenja, dodamo zdrob in zavremo. Po tem ohladite, dodajte jajca, sol in vse dobro premešajte. Masi lahko dodamo sladkor (3-5 g na porcijo). Končano maso narežemo na porcije, paniramo in ocvremo.

Omaka iz kisle smetane. Pripravimo belo suho ali mastno prežganje in ga razredčimo z vročo juho. Kislo smetano zavremo, zlijemo z nastalo belo omako, premešamo, posolimo (nekatere jedi popopramo) in pustimo vreti 3-5 minut. Omako precedimo, zavremo in pokapljamo z maslom.

1 Blagovna značilnost surovin

Korenje - vsebuje 79,2-91,8% vode, 3,4-12,0% sladkorja, 0,05-0,25% organskih kislin, pa tudi vitamine (do 14 mg), karoten (do 24 mg). Vsebuje vitamine E, PP, H, B 1, IN 2, folna kislina. V kulinariki se korenje uporablja za začinjanje juh in sočenih omak, za pripravo glavnih jedi in hladnih predjedi.

Namizna margarina je trdna jedilna maščoba. Avtor: videz, okus, konsistenca, kemična sestava, vsebnost kalorij in prebavljivost namizne margarine je podobna maslo. Je obogatena rastlinska in živalska (ali samo rastlinska) maščoba, ki bistveno dopolnjuje nabor trdih živilskih maščob. Margarina vsebuje kakovostne jedilne maščobe, vodo, mleko, sol in sladkor. Uporablja se za dodajanje prvim, drugim jedem, omakam.

Mleko – vsebuje več kot 100 sestavin: vodo, mlečno maščobo, beljakovine, kisline, aminokisline, mlečni sladkor (laktozo) – daje sladek okus, minerali, encimi, vitamini. to najpomembnejši izdelek prehrana, ki vsebuje vse hranilne snovi, potrebne za telo, v lahko prebavljivi obliki. Uporabljajo se kot samostojni izdelek, pa tudi za dodajanje juham in omakam.

Juha - juha je bogata s fosforjem, magnezijem, cinkom, vsebuje celo vrsto vitaminov, zlasti vitaminov B, ki so pomembni za človeško telo. Magnezij je odgovoren za normalno delovanje živčnih celic, pomaga pri obvladovanju utrujenosti, lajša razdražljivost in izboljšuje spomin. Fosfor krepi mišice, kosti in zobe. Cink je potreben tudi za krepitev kosti, kar prispeva tudi k hitremu celjenju ran in je še posebej koristno za izboljšanje delovanja možganov pri starejših ljudeh. Vsebnost vitaminov B povečuje odpornost telesa na stres in pomaga stabilizirati raven sladkorja v krvi. B vitamini ugodno vplivajo tudi na živčni in prebavni sistem.

Zdrob – ima visoko energijsko vrednost, a je reven z vitamini in minerali, se hitro razkuha – v 4-8 minutah.

Jajca so visoko kaloričen izdelek. Piščančje jajce vsebuje beljakovine - 12,8%, maščobe - 11,8; ogljikovi hidrati - 1; minerali - 0,8%. v beljakovinah piščančje jajce maščobe ni, rumenjak pa vsebuje 32,6 %. Maščobe in jajčne beljakovine so biološko popolne in jih telo zlahka absorbira. Jajca vsebujejo veliko dragocenih vitaminov - A, B, E, K, P, pa tudi barvila, encime. Zaradi vsebnosti holesterola je treba omejiti uživanje jajc pri boleznih jeter, aterosklerozi.

Skuta - beljakovine fermentirani mlečni izdelek. Poleg visokokakovostnih mlečnih beljakovin vsebuje minerale, dragocene za človeka. Koristna skuta za starejše (brez maščobe), kot tudi tuberkuloza pljuč in kosti, bolezni želodca, ledvic.

Pšenična moka je praškast izdelek, pridobljen z mletjem žit. Ime moke določa vrsto vzetega žita. Lahko je pšenična, ržena, ržena, koruzna itd. Pšenična moka za peko vsebuje vodo - 14-15%, beljakovine - 10,3-12,9%, maščobe - 0,9-1,8%, škrob - 55,8-67,7%, vlaknine. - 0,1-1,9%, pepel - 0,5-2%, vitamini B1, B2, PP. Moka vsebuje vse snovi, ki jih najdemo v zrnju. Višja kot je moka, več ogljikovih hidratov vsebuje, manj pa beljakovin, vitaminov, maščob, mineralov, njena prebavljivost je visoka. Veverice pšenična moka pri nabrekanju tvorijo gluten. Encimi moke imajo veliko vlogo pri gnetenju in fermentaciji testa.

Maščoba za kuhanje - vsebnost maščobe v maščobi za kuhanje ni manjša od 99,7%, voda - ne več kot 0,3%. Energijska vrednost 100 g maščobe 897 kcal. Od vitaminov vsebuje predvsem vitamin E. iz polinenasičenih maščobne kisline V kuharskih maščobah prevladuje linolna maščoba, med enkrat nenasičenimi maščobami pa oleinska maščoba. Kisla smetana je izdelek, narejen iz smetane s fermentacijo s starterjem, pripravljenim s čistimi kulturami mlečnokislinskih streptokokov. Glede na vsebnost maščobe je lahko kisla smetana 10, 20, 30 in 36%. Kisla smetana vsebuje: vodo 54,2-82,7%, beljakovine 2,4-2,8%, maščobe 10-40%, ogljikove hidrate 2,6-3,2%, minerale 0,4-0,5%, vitamine A, E, B1, B2, PP, C. Energijska vrednost 100 g kisle smetane se razlikuje po vsebnosti maščobe in proizvodni tehnologiji. Kisla smetana se uporablja za pripravo omak, prelivov, solat, borščov, pudingov, enolončnic, sirnikov, cmokov in kot samostojna jed.

2 Izračun surovin za določeno število porcij

kakovostna omaka za korenčkove kotlete

Izračun izdelkov za eno in 30 obrokov

Korenčkovi kotleti št. 361 po Zbirki receptov

Ime izdelkaBruto po ZbirkiNeto po ZbirkiBruto za 30 porcij Neto za 30 porcij Korenček15612546803750 Namizna margarina55150150Mleko1515450450Brzo1515450450Zdrob1515450450Jajca1 /10 kos 43120 Skuta 3130930900 Pšenična moka 1212360360 Masa polizdelka - 180-5400 Kuhinjska maščoba 1010300300 Masa ocvrti kotleti-150-4500Omaka Št. 863-75-2250Izhod-225-6750

Omaka iz kisle smetane št. 863 po Zbirki receptov

Ime izdelkaBruto Neto Bruto za 30 porcij Neto za 30 porcij Kisla smetana37,537,511251125Pšenična moka3,753,75112,5112,5Bujon37,537,511251125Teža bele omake-37,5-1125Izkoristek-75-2250

2.3 Zahteve glede kakovosti, pravila za serviranje jedi

Zahteve glede kakovosti

Videz - kotleti ovalne oblike z enim koničastim koncem; površina je gladka, brez razpok; na prelomu je produkt homogena masa brez grudic.

Konzistenca je puhasta, ohlapna, brez grudic nestrgane zelenjave ali zdroba.

Barva - ustreza dušeni zelenjavi; površina je temno zlate barve.

Okus in vonj sta rahlo sladkasta, z vonjem po pečenem korenju.

Pravila oddaje

Korenčkove kotlete postrežemo na porcijske jedi ali krožnike (predgrete) po 2-3 kose. na porcijo, prelijemo s stopljenim maslom ali margarino. Posebej v omako postrežemo kislo smetano ali mlečno ali kislo smetanovo omako ali njune derivate.

Rok uporabnosti

Korenčkovi kotleti so shranjeni topli in prodani v največ 2 urah od trenutka priprave.

.Oprema in inventar

Stroj za rezanje zelenjave

Stroj za brisanje

Pečica

1 Vrste naprav in pravila delovanja

Stroj za rezanje zelenjave

Za rezanje surovih in kuhana zelenjava Stroji za rezanje zelenjave se uporabljajo v gostinskih obratih za izdelavo kosov določene oblike. Industrija proizvaja rezalnike zelenjave z mehanskim in ročnim pogonom. Oblika delcev rezanega izdelka je odvisna od zasnove noža. Poganjajo jih individualni ali univerzalni pogoni.

Varnost in delovanje stroja sta naslednja. Vklopimo elektromotor in operemo surova zelenjava. Zelenjava mora biti dobavljena enakomerno in v zadostni količini, sicer se kakovost rezanja poslabša. Prepovedano je z rokami potiskati sesekljano zelenjavo proti vrtečemu rezilnemu kolutu, v ta namen uporabite lesen potiskalnik.

Pri delu na stroju morajo imeti delavci suha in posebna oblačila, strogo prepovedano je, da se med delom motijo ​​in zapuščajo delovno mesto, dokler delo s strojem ni končano. Po delu se stroj razstavi, opere in posuši. Nato se delovna gred in noži namažejo z jedilno nesoljeno maščobo, da se izognemo rji.

Stroj za brisanje

Zasnovan za drgnjenje kuhane zelenjave, pa tudi skute, jeter, rib in mesa.

Pred začetkom dela na stroju za drgnjenje preverite sanitarno stanje, pravilno montažo in zanesljivost pritrditve sita, rešetk, zamenljivega rotorja in zanesljivost pritrditve vseh delov stroja. Po tem se preverita zanesljivost in uporabnost nameščene ozemljitve. Nato se avto preveri v prostem teku. Pri delu na tem stroju so dovoljene samo osebe, ki so za to stroje dodeljene in so oblečene v posebno uniformo in suhe čevlje.

Med delom je strogo prepovedano nastavljati ali potiskati hrano z rokami. Popravljanje in potiskanje je možno samo s posebnim potiskačem ali z zaustavitvijo in izklopom stroja. Če opazite kakršne koli težave pri delovanju stroja, ga takoj ustavite in pregledate. Zamenjava diskov in nožev je treba opraviti po zaustavitvi motorja stroja in odklopu iz električnega omrežja. Po končanem delu na stroju ga izklopimo, razstavimo, vse delovne dele temeljito operemo, obrišemo in posušimo.

pri dolgoročno skladiščenje vsi delovni deli so namazani z neslano maščobo.

Pečica

Pečice so namenjene cvrtju mesnih in ribjih izdelkov ter peki zelenjavnih in žitnih jedi.

Z omaro lahko delajo osebe, ki poznajo njeno strukturo in varnostne predpise. Vsak dan, preden vklopite omarico, preverite uporabnost ozemljitve in sanitarno stanje ter uporabnost predstikalnih naprav. Nato nastavite gumb termostata na želeno temperaturo, omaro priključite na napajanje in s šaržnimi stikali vklopite delovne komore na visoko temperaturo. Hkrati se prižgejo signalne lučke. Takoj, ko se komora segreje na nastavljeno temperaturo, signalne lučke ugasnejo, kar pomeni, da je omara pripravljena za delovanje. Previdno odprite vrata, postavite pekače ali pekače z izdelki. Nato se šaržna stikala preklopijo na nizko ali visoko temperaturo, odvisno od zahtev tehnologije kuhanja kulinaričnih izdelkov. Ko omaro preklopite na nižjo temperaturo gretja, izključite grelce in pustite, da se omara ohladi na želeno temperaturo. Po tem obrnite gumb termostata na nižjo stopnjo ogrevanja in vključite grelnike.

Količino pare, ki se sprošča med peko, lahko prilagodite z zračnikom glede na potrebe. tehnološki proces kuhanje.

2Pravilo varnosti pri delu

Med delom je kuhar dolžan nositi higiensko obleko, ki je zanj potrebna: lase ima pospravljene pod pokrivalo, rokave oblačil zavihane do komolcev ali zapete na rokah. Higienskih oblačil ni priporočljivo prebadati z iglami, v žepih pa imeti bucike, steklo in druge lomljive in ostre predmete.

Varnostne zahteve pred začetkom dela

Kuhar je dolžan svoje delovno mesto urediti za varno delo in preveriti:

-uporabnost in prosti tek opreme;

-razpoložljivost in uporabnost ozemljitve;

-uporabnost druge uporabljene opreme;

-poskrbite, da sta stikali električnega štedilnika in pečice v ničelnem položaju;

-uporabnost in delovanje lokalnega izpušnega prezračevanja, prhanje zraka.

Če se v opremi odkrijejo kakršne koli okvare ali okvare, mora kuhar nemudoma obvestiti vodjo proizvodnje ali upravo podjetja in ne začeti z delom, dokler jih ne odpravi.

Varnostne zahteve med delovanjem

Da bi preprečili škodljive učinke infrardečega sevanja na telo, mora kuhar:

-delovno površino električnih štedilnikov čim bolj napolnite s posodo, pravočasno izklopite dele električnih štedilnikov ali jih preklopite na nižjo moč;

-ne dovolite vklopa gorilnikov pri največji in srednji moči brez obremenitve;

-ne dovolite, da tekočina pride v stik z ogretimi gorilniki štedilnika; posodo napolnite do največ 80% prostornine;

-ne uporabljajte kuhalnih kotlov, ponv itd. kuhinjski pripomočki z deformiranim dnom ali robovi, ohlapno pritrjenimi ročaji ali brez njih;

-kotel z vročo hrano odstranite s štedilnika brez sunkov, previdno, skupaj, s suhimi brisačami ali palčniki, pokrov kotla je treba odstraniti.

-nadzorovati tlak in temperaturo v kurilnih napravah v mejah, navedenih v navodilih za uporabo. spremljati prisotnost prepiha v zgorevalni komori opreme, ki uporablja plin, in odčitke manometrov pri delovanju opreme, ki deluje pod pritiskom.

Varnostne zahteve v izrednih razmerah

Če se pri delu z mehansko, parno, električno in plinsko opremo odkrijejo okvare, pa tudi pri aktiviranju varnostnega ventila, pari ali puščanju vode, morate opremo takoj izklopiti in obvestiti vodjo proizvodnje ali upravo podjetja.

Ni priporočljivo začeti dela, dokler opažene težave niso odpravljene.

Brez dovoljenja uprave ne smete sami popravljati opreme ali odpravljati okvare.

Varnostne zahteve ob koncu dela

Pred odklopom iz električnega omrežja morate najprej izklopiti vso električno opremo, razen zasilne razsvetljave in opreme, ki deluje v samodejnem načinu.

Po izklopu plinskih instalacij odstranite viličaste ključe s čepnih ventilov.

Pri izvajanju sanitarne obdelave ogrevane površine peči, ponve in druge grelne opreme ne hladite z vodo.

Organizacija proizvodnje

1 Zahteve za proizvodne prostore in delovno mesto

Trgovina z zelenjavo

V obratih javne prehrane je trgovina z zelenjavo nameščena tako, da se nahaja nedaleč od skladišča - skladišča zelenjave, po drugi strani pa ima priročno komunikacijo s hladilnico in vročo trgovino. Zelenjavna trgovina je zasnovana za kulinarično mehanizirano predelavo zelenjave in korenovk ter pripravo polizdelkov iz njih. Predelava vključuje naslednje postopke: sortiranje, velikost, pranje, čiščenje, naknadno čiščenje, pranje in rezanje zelenjave.

Pri organizaciji delovnih mest v trgovini z zelenjavo je treba zagotoviti zaporedje vseh operacij tehnološkega procesa.

Za pomivanje uporabite podložke za zelenjavo ali kopalne kadi z vložno mrežico in velikimi cedili. V kopel se dovaja hladna in topla voda. Postopek predelave gomoljev in korenovk je mehaniziran s stroji za lupljenje zelenjave. Za naknadno čiščenje zelenjave se uporabljajo stoli z naslonjali za roke in nizke mize z luknjami za smeti.

Olupljeno zelenjavo narežemo z rezalniki za zelenjavo ali ročno.

Levo od delavca je zelenjava namenjena predelavi, desno posode za olupljeno zelenjavo.

Čebulo in česen olupimo na ločeni mizi z dimno napo. Kapuca omogoča odstranitev esencialna olja, ki dražijo sluznico oči in dihalnih organov.

Oprano in olupljeno zeleno obdelamo na posebnem delovnem mestu, kjer so deske za rezanje in pladenj s predelano zelenjavo. Zelenjavo režemo ročno ali s pomočjo pogona z rezalno ploščo. Temperatura v zelenjavni trgovini se vzdržuje najmanj 16 stopinj Celzija, kar preprečuje nastanek prepiha.

Tla naj bodo ravna, nedrseča, z rahlim naklonom proti odtokom za odtekanje vode. Industrijske mize in kopalnice ne smejo imeti ostrih vogalov. Prostori zelenjavne trgovine se dnevno prezračujejo in razkužujejo. Po vsaki operaciji se delovna mesta temeljito operejo. Zaposleni skrbi za čistočo delovnega mesta in dosledno upošteva varnostne ukrepe, sanitarne zahteve, Osebna higiena. Rezalne deske in oprema v zelenjavni trgovini morajo imeti oznako O.S. (surova zelenjava, zelenjava), O.V. (kuhana zelenjava).

Hot shop

V vroči trgovini izvajajo toplotna obdelava izdelki in polizdelki, kuhamo juhe, glavne jedi, izdelujemo kulinarične izdelke iz moke, izvajamo tudi toplotno obdelavo izdelkov za hladne in sladke jedi.

Polizdelki iz vseh nabavnih trgovin se pošljejo v vročo trgovino. Zato je vroča trgovina nameščena tako, da ima priročno povezavo s hladilnico in je v bližini distribucijskega in pralnega prostora. Pomemben dejavnik pri organizaciji dela vroče trgovine je specializacija njenih delavcev. Najpogostejša specializacija je priprava prvih in drugih jedi. Zato je topla trgovina razdeljena na dva oddelka - juho in omako. Glavne vrste opreme za vročo trgovino so štedilniki, digestorski kotli, pečice, električne ponve, cvrtniki, hladilne omare, pa tudi proizvodne mize (za pripravo izdelkov za kuhanje) in police.

Delo tople trgovine vodi kuharica 6. razreda. Kdo je odgovoren za organizacijo tehnološkega procesa, kakovost pripravljenih jedi in izkoristek končnih izdelkov.

Prezračevalne sesalne enote so nameščene nad ogrevalno opremo vroče trgovine, odstranjujejo hlape in produkte zgorevanja, neposredno nad njihovim virom emisij. Pripomočki za vročo trgovino morajo izpolnjevati naslednje zahteve:

Izdelan iz neoksidirajočega materiala;

Imeti ravno dno, gladke stene, močne ročaje in oznake, ki označujejo posodo.

Pri delu v vroči trgovini je treba vzdrževati varne delovne pogoje, delavci morajo preučiti pravila za delovanje toplotne in mehanske opreme ter pridobiti orodje od vodje proizvodnje. Pravila za njegovo delovanje so objavljena na mestih opreme. Delavci, ki servisirajo plinsko opremo, morajo opraviti poseben tehnični minimum.

Tla v vroči trgovini morajo biti ravna, brez izboklin in ne spolzka. Temperatura v delavnici ne sme biti višja od 26 stopinj Celzija.

Delovno mesto

To je del proizvodnega prostora, na katerem se nahajajo oprema, inventar, orodja in naprave, ki jih delavec potrebuje za opravljanje določene tehnološke operacije.

Površina delovnega mesta mora zadoščati za namestitev opreme in inventarja (1,25 m2), globina delovnega mesta je 80 cm Orodje in oprema so nameščeni desno od delavca, izdelki levo, tehtnice, začimbe in začimbe so nameščene zadaj na mizi, na dolžini roke, deska za rezanje je postavljena pred vami.

Pred začetkom dela je potrebna popolna priprava na tehnološki proces. To daje velik prihranek časa.

2 Pravilo osebne higiene in higiene

Kuharjeva osebna higiena

S hrano smejo delati samo zdravi ljudje. Oboleli delavec ali prenašalec patogenih bakterij lahko kontaminira hrano, ta pa lahko kontaminira tiste, ki jo uživajo. Da bi preprečili pojav bolezni, je treba skrbno upoštevati pravila osebne higiene za vse zaposlene v gostinskem obratu. Za delo so dovoljene le osebe z opravljenim posebnim zdravstvenim pregledom. Vključuje:

Študija mikroflore gastrointestinalnega trakta;

Odsotnost povzročiteljev akutnih črevesnih bolezni in nosilcev helmintov; 3. Odsotnost povzročiteljev nalezljivih bolezni, nevarnih za ljudi - tuberkuloza, kožne in spolne bolezni.

Vsaka zaposlena oseba dobi zdravstveno dokumentacijo, ki vsebuje izvide zdravniškega pregleda in laboratorijskih preiskav. V prihodnje se zdravstveni pregledi izvajajo redno v skladu z uveljavljenimi pravili.

Preden začnete z delom, si morate umiti roke, obleči posebna oblačila in lase dati pod posebno kapo ali naglavno ruto. Sanitarni zdravnik dnevno preverja stanje delavcev. Zaposleni v podjetju, ki imajo ulcerozne bolezni, ureznine in opekline, so začasno suspendirani z dela. Prav tako ni dovoljeno delati osebju z znaki tonzilitisa in drugih nazofaringealnih bolezni. Mikrobi, ki jih vsebuje slina, lahko med govorjenjem in kašljanjem vstopijo v hrano in surovine ter povzročijo okužbo. Pri delu si morate po vsaki tehnološki operaciji umiti roke. Sanitarne zahteve

Prostore delavnice dnevno saniramo. Pred uporabo opreme in pripomočkov je nujno preveriti njihovo sanitarno stanje. Mize po vsakem tehnološkem posegu temeljito obrišemo. Ob koncu delovnega dne se preveri splošno sanitarno stanje prostorov. Prostor je razkužen z raztopino. Delavci v proizvodne delavnice smejo nositi le posebna delovna oblačila. Ob odhodu iz delavnice se oblačila slečejo. Zaposleni mora spremljati ne le čistočo delovnega mesta, ampak tudi osebno higieno.

Grafični del

1 Tehnološki sistem

"Odobravam" vodja. Laboratorij N.V. Solomatina

Usmerjanje Ime jedi: "Korenčkovi kotleti"

Recept št. 361 "Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke"

Kratek opis tehnološkega postopka Kratke značilnosti jedi Korenje narežemo na tanke trakove ali pretlačimo skozi zelenjavni rezalnik, nato ga z maščobo dušimo v mleku ali vodi. Pred koncem poširanja v tankem curku dodamo zdrob, dobro premešamo in kuhamo do mehkega. Dobljeno maso ohladimo na 40-50°C, posolimo, premešamo, oblikujemo kotlete, ki jih paniramo v drobtinah ali moki in ocvremo na obeh straneh.Kote izpustimo po 2 kosa. na porcijo. Ob odhodu zraven prilijemo maščobo ali dodamo kislo smetano.

Ime izdelka Norma izdelkov za 1 porcijo Izračun izdelkov za 30 porcij Korenje 1561253750 Namizna margarina 55150 Mleko 1515450 Juha 1515450 Zdrob 1515450 Jajca 1 /10 kosov 4120 Skuta 3130900 Pšenična moka 1212360 Masa polizdelka - 1805400 Kuhinjska maščoba 1010300 Masa ocvrtih kotletov - 1504500 Št.omake 863-752250 Dobitek 2256750

Ime jedi "Omaka iz kisle smetane"

Recept št. 863 "Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke"

Kratek opis tehnološkega postopka Kratke značilnosti jedi Za pripravo omake iz kisle smetane z dodatkom bele omake v pekoča omaka belo dodamo kuhano kislo smetano, solimo, kuhamo 3-5 minut, precedimo in zavremo Omako postrežemo k mesu, zelenjavi in ribje jedi ali za pripravo toplih gobjih predjedi, za peko gob, rib, mesa in zelenjave.

Ime izdelka Norma izdelkov za 1 porcijo Izračun izdelkov za 30 porcij Kisla smetana 37.537.51125 Pšenična moka 3.753.75112.5 Juha 37.537.51125 Teža bele omake - 37.51125 Dobitek 752250

5.2 Postavitev delavnice

Zaključek

Zelenjavne jedi cenjen zaradi vsebnosti vitaminov, ogljikovih hidratov, mineralov, organskih kislin, ki so potrebni za normalno delovanje telesa.

IN dietna prehrana Zelenjava se pogosto uporablja v v različnih oblikah: sveže, dušene, kuhane, ocvrte. Zanimiva možnost kuhanje zelenjave so kotleti. Poleg tega se korenčkovi kotleti priporočajo za različne terapevtske diete.

Korenčkove jedi je priporočljivo zaužiti za preprečevanje pomanjkanja vitaminov, vzdrževanje imunosti, za okvaro vida in splošno izgubo moči. Korenčkove jedi, zlasti kotleti, so še posebej koristne za otroke, nosečnice in doječe matere.

Literatura

1.Goncharova V.N., Romanenkova V.V. Raziskave blaga prehrambeni izdelki.

.N.A. Anfimova, T.I. Zakharova, L. L. Tatarska kuhinja

.Zolin V.P. Oprema za obrate javne prehrane.

.Zdobnov A.I., Tsyganenko V.A., Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke.

.V. P. Androsov, T. V. Pyzhova, L. I. Fedorchenko Industrijsko usposabljanje za poklic "Kuhar". 1. del. Mehanski kuhanje izdelkov

.V. P. Androsov, T. V. Pyzhova, L. V. Ovchinnikova Industrijsko usposabljanje za poklic "Kuhar". Del 3. Hladne jedi in prigrizki, tople jedi iz rib in mesa

1 področje uporabe

Ta tehnološka navodila veljajo za zamrznjene zelenjavne polizdelke (v nadaljnjem besedilu "zelenjavni kotleti"), ki so namenjeni uživanju po popolni kulinarični pripravljenosti.

Zelenjavni kotleti se proizvajajo v naslednjem asortimanu:

1. "Rdeča pesa"

2. “Rdeča pesa s suhimi slivami”

3. "Korenček"

4. “Korenje z rozinami”

5. "Krompir"

6. “Krompir z gobami”

7. "zelje"

8. “Zelje s korenčkom”

2. Značilnosti surovin in materialov

2.1 Za proizvodnjo zelenjavnih zrezkov se uporabljajo naslednje surovine:

1. Sveža pesa po GOST 1722;

2. Svež koper, ki ga odobri Državni sanitarni in epidemiološki nadzor Ministrstva za zdravje Ruske federacije;

3. Sladkorni pesek po GOST 21;

4. Suhe slive po GOST 28501;

5. Namizna margarina po GOST 240;

6. Zdrob po GOST 7022;

7. Piščančja jajca za prehrano po GOST 27583;

8. Drobtine po GOST 28402;

9. Sveže belo zelje po GOST 1724;

10. Svež živilski krompir po GOST 7176;

11. Sveži šampinjoni po PCT 608;

12. Sveže gobe ostrige, odobrene s strani Državnega sanitarnega in epidemiološkega nadzora Ministrstva za zdravje Ruske federacije;

13. Kravje mleko po GOST 13277;

14. Rastlinsko olje po GOST 1129.

2.2 Surovine, ki se uporabljajo za proizvodnjo zelenjavnih kotletov, morajo izpolnjevati higienske zahteve glede kakovosti in varnosti živilskih surovin in živil ter veterinarske zahteve.

2.3 Dovoljena je uporaba surovin in drugih materialov regulativna dokumentacija domače ali uvožene proizvodnje ob prisotnosti potrdila o skladnosti in odobrenega s strani državnih sanitarnih in epidemioloških nadzornih organov za uporabo v Prehrambena industrija zagotavljanje proizvodnje zelenjavnih narezkov v skladu z zahtevami teh tehničnih specifikacij.

2.4 Po prejemu se surovine stehtajo na tehtnici v skladu z GOST 29329.

3. Recept

3.1 Zelenjavni kotleti se proizvajajo po receptih, navedenih v tabelah 1-2.

3.2 Nadzor mase surovin in polizdelkov pri pripravi recepturne mešanice se izvaja na tehtnici v skladu z GOST 29329.

Tabela 1

ime surovin
	Rdeča pesa		Rdeča pesa s suhimi slivami		korenček		Korenje z rozinami
Kuhana pesa
Zdrob
Krušne drobtine
Suhe slive
Kuhano korenje
Mleko ali voda

tabela 2

ime surovin	Poraba surovin za zelenjavne kotlete, g na 1000 g. pripravljen obrok
	Krompir		Krompir z gobami		Kapusnice		Zelje s korenjem
Kuhan krompir
Belo zelje
Margarina ali rastlinsko olje
Zdrob
Koper ali peteršilj
piščančja jajca
Krušne drobtine
Kuhano korenje
Sveži šampinjoni
Masa ocvrtih gob
Mleko ali voda

4. Značilnosti izdelanih izdelkov

Značilnosti in kazalniki kakovosti zelenjavnih kotletov so navedeni v tabelah 3-4.

4.1 Kar zadeva organoleptične kazalnike, morajo zelenjavni kotleti izpolnjevati zahteve iz tabele 3.

4.2 Kar zadeva fizikalne in kemične kazalnike, morajo zelenjavni kotleti izpolnjevati zahteve iz tabele 4.

Tabela 3. Organoleptične lastnosti zelenjavnih kotletov

	Indikatorji	Videz		Barva na odseku	Doslednost		Vključitev tretjih oseb
	Rdeča pesa	Površina je enakomerno panirana, brez natrganih ali odlomljenih robov ali razpok.		Rdeča pesa	Mehka, enaka	Pripravljeni zelenjavni kotleti morajo imeti prijeten okus in aromo, značilno za to vrsto izdelka, brez tujega okusa ali vonja	Ni dovoljeno
	Rdeča pesa s suhimi slivami		Oblika je zaobljena in sploščena.	Rdeča pesa in pripadajoča barva vmes s koščki suhih sliv
	korenček		Oblika podolgovato sploščena s koničastim koncem	Oranžna
	Korenje z rozinami		Oblika je okroglo-sploščena.	Oranžna in ji pripadajoča barva, prepredena z rozinami
	Krompir		Oblika podolgovato sploščena s koničastim koncem	Svetlo smetana z zelenjem
	Krompir z gobami		Oblika podolgovato sploščena s koničastim koncem	Svetlo krem ​​in ustrezno obarvan z vložki gob
	Kapusnice		Oblika je okroglo-sploščena.	Bledo zelena
	Zelje s korenjem		Oblika je okroglo-sploščena.	Bledo zelena in enake barve korenčka

Tabela 4. Fizikalno-kemijski parametri zelenjavnih kotletov

	Ime zelenjavnih kotletov	Masni delež suhih snovi, %, ne manj	Masni delež maščobe, %, ne manj	Kislost, %, izračunana kot jabolčna kislina	Masa kuhinjske soli, %
	Rdeča pesa
	Rdeča pesa s suhimi slivami
	korenček
	Korenje z rozinami
	Krompir
	Krompir z gobami
	Kapusnice
	Zelje s korenjem

5. Tehnološki proces

5.1 Zelenjavni kotleti so proizvedeni v skladu z zahtevami tehničnih specifikacij, teh tehnoloških navodil,

v skladu s sanitarnimi pravili, odobrenimi v skladu z ustaljenim postopkom.

5.2 Tehnološka shema za pripravo komponent:

– Priprava, kuhanje pese, krompirja, korenja

– Predelava jajc

– Priprava sladkorja in drobtin

– Priprava suhih sliv, rozin

– Priprava, praženje zelja, gob

– Priprava zelenja

5.2.1 Priprava, kuhanje pese, krompirja, korenja Peso, krompir, korenje operemo, skuhamo v olupku, ohladimo in nato olupimo. Olupljeno zelenjavo nasekljamo na ribežnu širine 2-3 mm.

5.2.2 Priprava jajc

Piščančja jajca ovoskopiramo in operemo v kopeli s tremi votlinami: najprej topla voda z 1-2% natrijevim pepelom, nato z 0,5% raztopino kloramina in nato sperite s čisto tekočo vodo.

5.2.3 Priprava sladkorja in drobtin

Sladkor in drobtine presejemo skozi sito s premerom 2-3 mm.

5.2.4 Priprava suhih sliv in rozin

Suhe slive brez koščic sortiramo in narežemo na trakove širine 2-3 mm. Rozine sortiramo.

5.2.5 Priprava, cvrtje zelja, gob

Sveže gobe s premerom največ 5 cm (šampinjoni, ostrigari) sveže sortiramo, odstranimo korenine, dvakrat temeljito operemo, splaknemo pod vodo, pregledamo, izberemo neprimerne, zgubane in zdrobljene, ponovno speremo pod hladna voda.

Olupljene gobe lahko hranite največ dve uri. Pripravljene gobe narežemo na rezine in prepražimo v rastlinskem olju.

Belo zelje očistimo zgornjih zelenih, onesnaženih in gnilih listov, operemo v tekoči vodi, razrežemo na 2-4 dele. Pripravljeno zelje sesekljamo in prepražimo v rastlinskem olju.

5.2.6 Priprava zelenja

Svež koper ali peteršilj operemo pod tekočo vodo, pustimo, da se odcedi, nato pa narežemo na največ 5 mm dolge kose.

5.3.Priprava zelenjavnih kotletov

	Ime zelenjavnih kotletov	Način kuhanja
	Rdeča pesa	Kuhano in narezano peso segrejemo z maščobo, nato pa v tankem curku med mešanjem dodamo zdrob in kuhamo do mehkega. Nastalo maso ohladimo na 40-50 stopinj, dodamo sol in jajca, premešamo in oblikujemo kotlete, ki jih paniramo v drobtinah.
	Rdeča pesa s suhimi slivami	Kuhano in narezano peso segrejemo z maščobo, nato pa v tankem curku med mešanjem dodamo zdrob in kuhamo do mehkega. Nastalo maso ohladimo na 40-50 stopinj, dodamo sol, jajca, sesekljane suhe slive, premešamo in oblikujemo kotlete, ki jih paniramo v drobtinah.
	korenček	Kuhano in narezano korenje dušimo z maščobo na mleku ali vodi, nato pa mu v tankem curku med mešanjem dodamo zdrob in kuhamo do mehkega. Nastalo maso ohladimo na 40-50 stopinj, dodamo sol in jajca, premešamo in oblikujemo kotlete, ki jih paniramo v drobtinah.
	Korenje z rozinami	Kuhano in narezano korenje dušimo z maščobo na mleku ali vodi, nato pa mu v tankem curku med mešanjem dodamo zdrob in kuhamo do mehkega. Nastalo maso ohladimo na 40-50 stopinj, dodamo sol, jajca, rozine, premešamo in oblikujemo kotlete, panirane v drobtinah.
	Krompir	Pretlačenemu kuhanemu krompirju dodamo jajca in zelišča, zmes premešamo, iz nje oblikujemo kotlete in jih paniramo v drobtinah.
	Krompir z gobami	Pretlačenemu kuhanemu krompirju dodamo jajca in ocvrte gobe, maso premešamo, iz nje oblikujemo kotlete, panirane v drobtinah.
	Kapusnice	Popraženo zelje dušimo z maščobo na mleku ali vodi, nato pa v tankem curku med mešanjem dodamo zdrob in kuhamo do mehkega. Nastalo maso ohladimo na 40-50 stopinj, dodamo sol in jajca, premešamo in oblikujemo kotlete, ki jih paniramo v drobtinah.
	Zelje s korenjem	Popraženo zelje dušimo z maščobo na mleku ali vodi, nato pa v tankem curku med mešanjem dodamo zdrob in kuhamo do mehkega. Nastalo maso ohladimo na 40-50 stopinj, dodamo sol, jajca, kuhano sesekljano korenje, premešamo in oblikujemo kotlete, panirane v drobtinah.

5.4 Oblikovanje zelenjavnih kotletov

Pripravljeni masi damo obliko: podolgovato sploščeno s koničastim koncem ali zaokroženo sploščeno z debelino 1-1,5 mm. Da bi se izognili lepljenju, polizdelke položimo na plošče ali pladnje, obložene z drobtinami, in pošljemo v zamrzovanje.

5.4 Zamrzovanje zelenjavnih kotletov

Zelenjavni kotleti se zamrznejo na temperaturo v debelini izdelka minus 10 C ali manj.

Shraniti lastnosti okusa in za zmanjšanje naravne izgube teže med zamrzovanjem je treba polizdelke hitro zamrzniti.

6. Označevanje

6.1 Vsaka enota potrošniške in transportne embalaže je predmet označevanja.

Vsaka enota potrošniške embalaže je opremljena z etiketo, na kateri je odtisnjeno in odtisnjeno:

- Ime izdelka;

- Neto teža;

- sestavo izdelka;

- pogoji skladiščenja;

– datum izdelave;

- rok uporabe;

– informacije o certificiranju.

6.2 Na vsako enoto transportne embalaže je pritrjena nalepka s sliko znaka za ravnanje z načini ravnanja s tovorom v skladu z GOST 14192, izdelana s tiskanjem in žigosanjem, na kateri je navedeno:

- Ime izdelka;

– ime in lokacijo (naslov) proizvajalca;

– število embalažnih enot in bruto maso;

- pogoji skladiščenja;

– datum izdelave;

- rok uporabe;

– oznako teh tehničnih pogojev;

– informacije o certificiranju.

7. Embalaža

7.1 Zelenjavni kotleti se proizvajajo v kosih, težkih 65 g in 85 g. Dovoljeno odstopanje od ugotovljene mase ene enote ne sme presegati + 3%.

7.2 Zelenjavni kotleti so pakirani z neto težo 130-780 g (za zelenjavne kotlete, ki tehtajo 1 kos 65 g), 170-1020 g (za zelenjavne kotlete, ki tehtajo 1 kos, 85 g). na avtomatskih strojih ali ročno v posodah ali pladnjih s pokrovi iz polimernih materialov v skladu s TU 49631-79 ali drugih materialov, ki jih odobrijo državni sanitarni in epidemiološki nadzorni organi Ministrstva za zdravje Ruske federacije za stik z živili.

Specifična neto teža je navedena na etiketi, pritrjeni na vsako embalažno enoto.

7.3 Posode in pladnji z zelenjavnimi rezinami so postavljeni v čiste, suhe škatle za večkratno uporabo brez vonja: lesene po GOST 11354-82, polimerne po TU 10.10.01-04-89, aluminijaste po TU 10-10 -541-87 ali škatle iz valovitega kartona po GOST 13513-86.

Škatle zapremo s pokrovom ali pokrijemo s plastično folijo.

7.4 V javnih gostinskih in maloprodajnih obratih se lahko zelenjavni kotleti pakirajo z neto težo največ 10 kg v škatle za večkratno uporabo s pokrovi: polimer po TU 10.10.01-04-89, aluminij po TU 10.10-541-87. ali podobnih vrst posod za večkratno uporabo, ki jih dovoljuje Državni sanitarni in epidemiološki nadzor Ministrstva za zdravje Ruske federacije. Notranjost škatel za večkratno uporabo je obložena s pergamentom ali podpergamentom. Zelenjavni kotleti so postavljeni v eno ali dve vrsti po višini, med vrstami pa so obloženi s pergamentom po GOST 1341-97 ali subpergamentom po GOST 1760-86 (ne več kot 35 kosov v eni vrsti)

8. Pravila prevoza in skladiščenja

8.1 Zelenjavni kotleti se prevažajo z vsemi načini prevoza v skladu s pravili za prevoz pokvarljivega blaga, ki veljajo za to vrsto prevoza.

8.2 Rok uporabnosti zelenjavnih zrezkov od trenutka zaključka tehnološkega procesa pri temperaturi, ki ni višja od:

minus 10 0 C - ne več kot en mesec,

minus 18 0 C – ne več kot tri mesece.

9.1 Zamrznjene zelenjavne kotlete v gostinskih obratih ali doma odmrznemo pri temperaturi 18-20 0 C, nato ocvremo v vroči ponvi v rastlinskem olju na obeh straneh do zlato rjave barve, nato pa jih postavimo v pečico za 5- 7 minut.

Pripravljene zelenjavne kotlete postrežemo s kislo smetano, stopljenim maslom, paradižnikovo, kislo smetano ali gobovo omako.

10. Nadzor proizvodnje

10.1 Splošne zahteve za organizacijo in izvajanje vhodne kontrole surovin in materialov, ki se uporabljajo za pripravo sirovih kolačkov, morajo biti v skladu z zahtevami GOST 24297-87.

10.2 Na vseh stopnjah priprave zelenjavnih kotletov se izvaja nadzor nad skladnostjo s tehnološkimi parametri, proizvodni recepti, kakovost uporabljenih surovin, kontrola kakovosti končnih izdelkov.

10.3 Tehtanje surovin in materialov se izvaja na tehtnici v skladu z GOST 23767-70.

11. Indikatorji hranilna vrednost

Kazalniki hranilne vrednosti zelenjavnih kotletov na 100 g. izdelka so navedeni v dodatku A. v TU 9165-001-62690663-2003.

12. Meroslovna podpora proizvodnji

Zemljevid meroslovne podpore za nadzorovane parametre procesa proizvodnje zelenjavnih rezin je podan v dodatku k TI 9165-001-62690663-2003.

Dodatek A (referenca)

Seznam regulativne dokumentacije, navedene v tehnoloških navodilih

GOST R 50474-93	Živilski izdelki. Metode za identifikacijo in določanje števila koliformnih bakterij (koliformne bakterije)
GOST R 50480-93	Živilski izdelki. Metoda za identifikacijo bakterij rodu Salmonella.
GOST R 51289-99	Polimerne škatle za večkratno uporabo. Splošni tehnični pogoji.
GOST R 51574-2000	Namizna sol. Tehnični pogoji.
	Kristalni sladkor. Tehnični pogoji.
	Margarina. Splošni tehnični pogoji.
GOST 1129-93	Rastlinsko olje. Tehnični pogoji.
GOST 1341-97	Rastlinski pergament. Tehnični pogoji.
GOST 1721-85	Pripravljeno in dobavljeno sveže namizno korenje. Tehnični pogoji.
GOST 1722-85	Sveža jedilna pesa, pripravljena in dobavljena. Tehnični pogoji.
GOST 1724-85	Belo zelje pripravljeno in dobavljeno. Tehnični pogoji.
GOST 1760-86	Podpergament. Tehnični pogoji.
GOST 6882-88	Posušeno grozdje. Tehnični pogoji.
GOST 7022-97	Zdrob. Tehnični pogoji Suho koščičasto sadje. Tehnični pogoji.
GOST 7176-85	Krompir za svežo hrano. Tehnični pogoji.
GOST 8756.0-70	Konzervirani prehrambeni izdelki.Vzorčenje in priprava za testiranje.
GOST 8756.21-89	Konzervirani prehrambeni izdelki. Metode za določanje maščobe.
GOST 10354-82	Polietilenska folija. Tehnični pogoji.
GOST 10444.2-94	Živilski izdelki. Metoda za identifikacijo in identifikacijo Staphyllococcus aureus.
GOST 10444.12-88	Živilski izdelki. Metode za identifikacijo kvasovk in plesni.
GOST 10444.15-94	Živilski izdelki. Metode za določanje števila mezofilnih, aerobnih in fakultativno anaerobnih mikroorganizmov.
GOST 11354-93	Škatle za večkratno uporabo iz lesa in lesnih materialov za izdelke živilske industrije industrija in kmetijstvo. Tehnični pogoji.
GOST 13277-79	Pasterizirano kravje mleko. Tehnični pogoji.
GOST 13513-86	Škatle iz valovitega kartona za mesno in mlečno industrijo. Tehnični pogoji.
GOST 14192-96	Označevanje tovora.
GOST 24297-87	Vhodna kontrola izdelkov. Temeljne določbe
GOST 25555.0-82	Predelani izdelki iz sadja in zelenjave. Metode za določanje titracijske kislosti.
GOST 26186-84	Predelave sadja in zelenjave, mesne konzerve ter mesno-zelenjavni izdelki. Metoda za določanje kloridov.
GOST 26668-85	Živila in izdelki za arome. Metode vzorčenja za mikrobiološke analize.
GOST 26669-85	Živilski izdelki. Priprava vzorcev za mikrobiološke analize.
GOST 26670-91	Živilski izdelki. Metode gojenja mikroorganizmov.
GOST 26927-86	Surovine in prehrambeni izdelki. Metode za določanje živega srebra.
GOST 26929-94	Surovine in prehrambeni izdelki. Priprava vzorca Mineralizacija za določanje vsebnosti toksičnih elementov.
GOST 26930-86	Surovine in prehrambeni izdelki. Metode za določanje arzena.
GOST 26932-86	Surovine in prehrambeni izdelki. Metode za določanje svinca.
GOST 26933-86	Surovine in prehrambeni izdelki. Metode za določanje kadmija.
GOST 27583-87	Piščančja jajca za hrano. Specifikacije
GOST 28402-89	Krušne drobtine. Splošni tehnični pogoji.
GOST 28501-90	Posušeno koščičasto sadje. Tehnični pogoji.
GOST 28561-90	Predelani izdelki iz sadja in zelenjave. Metode za določanje suhe snovi ali vlage.
GOST 28805-90	Živilski izdelki. Metode za določanje števila osmotolerantnih kvasovk in plesni.
	Gobe. Sveže gojeni šampinjoni. Tehnični pogoji.
	Pladnji in posode iz polimernih materialov. Tehnični pogoji.
MU 1-40/3805 od 11.11.91	Navodila za laboratorijsko kontrolo kakovosti izdelkov javne prehrane.
SanPiN 2.3.6.1079-01	Sanitarne in epidemiološke zahteve za organizacije javne prehrane, proizvodnjo in promet živilskih surovin in živilskih izdelkov v njih
SanPiN 2.3.2.1078-01	Higienske zahteve za varnost in hranilno vrednost živil.

Dodatek B (za referenco)

Hranilna vrednost zelenjavnih kotletov

	Ime sirovih kolačkov			Ogljikovi hidrati, g	Vsebnost kalorij, kcal
	Rdeča pesa
	Rdeča pesa s suhimi slivami
	korenček
	Korenje z rozinami
	Krompir
	Krompir z gobami
	Kapusnice
	Zelje s korenjem

SPREMEMBA VPISNEGA LISTA

List za prijavo sprememb teh tehničnih specifikacij
Spremeni številko.	Številke strani				Skupno število strani po spremembi	Podatek o prejemu spremembe (številka spremnega dopisa)	Podpis osebe, ki je naredila spremembo	Priimek in datum spremembe
	Zamenjano	Dodatno	Izključeno	Spremenjeno

ZEMLJEVID

Meroslovna podpora tehnološkega procesa za proizvodnjo zelenjavnih kotletov

	Naziv stopnje tehnološkega procesa, kontrolirani parameter in merska enota.	Normalizirana vrednost parametra (indikatorja) z dovoljenim tehnološkim odstopanjem	Regulacijski indikatorji ND	Merilni instrumenti	Metode merjenja	Napaka pri merjenju	Pogostost nadzora	Obrazec za registracijo, obdobje shranjevanja podatkov
	Nadzor vnosa		GOST 24297-89, potrdilo o skladnosti				Nenehno
	Kontrola surovin za vsebnost kemičnih spojin. in biološko. predmeti: strupeni elementi, pesticidi, radionuklidi						Nova nadzorna vloga
	Nadzor temperature zraka v skladiščih		TI za proizvodnjo solate			3°C	Nenehno
	Nadzor temperature zraka v hladilnih komorah za shranjevanje surovin					2°C	Nenehno

							Selektivno Nadzor
	Priprava komponent
	Mletje suhih sliv in zelišč						Periodično
	Presejanje moke, sladkorja	Velikost rešetke po TI
	Toplotna obdelava pese, korenja, zelja, gob	Čas obdelave		Gospodinjske ure		1 min	Nenehno
	Regulacija temperature v hladilnih komorah za shranjevanje komponent	Od +2 do +6°С		Tehnični termometri po GOST 23544-87 ali GOST 2045-71			Nenehno
	Kuhanje zelenjavnih kotletov. Nadzor teže komponent	Po receptu		GOST 29329-92 in drugi podobni	GOST 29329-92		Nenehno
	Kuhanje zelenjavnih kotletov.	Poreče-pture		Tehnične tehtnice	GOST 29329-92	0,2 %	Nenehno
	Kontrola teže pakiranih zelenjavnih zrezkov			GOST 29329-92 in drugi podobni			Nenehno
	Skladiščenje in prodaja. Nadzor temperature zraka	Od +2 do +6°С		Tehnični termometri po GOST 23544-87 ali GOST 2045-71			Nenehno

Iz krompirjeve mase, pripravljene kot za kotlete, se oblikujejo pogače v 2 kosi. na porcijo. Na sredino kruha položite mleto meso in njegove robove povežite tako, da je mleto meso znotraj izdelka. Nato izdelek paniramo v krušnih drobtinah ali moki, da dobimo obliko opeke z ovalnimi robovi in ​​ocvremo na obeh straneh.

Za mleto meso: čebulo narežemo na trakove in prepražimo, kuhane gobe drobno sesekljano in popraženo, na lističe narezano korenje podušimo na maščobi. Čebula, pomešana z ocvrte gobe, ali kuhana drobno sesekljana jajca, ali poširano korenje, solimo in dodamo mleti poper. Ob odhodu zrazy prelijemo z maščobo, kislo smetano ali paradižnikovo, kislo smetano ali gobovo omako.

Zahteve glede kakovosti:

Videz: mora biti pravilne oblike brez razpok

Konsistentnost: puhasto, ne lepljivo, brez grudic nenaribanega krompirja

okus: značilnost te jedi

Vonj : ustreza krompirjevim zrasam

barva: bel ali krem ​​pri rezanju

Tehnološki zemljevid št. 6

"Korenčkovi kotleti." Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke, opr. št. 361

Surovine	Poraba surovin na porcijo v g.		Neto teža v kg.
	Bruto teža	Neto teža
Namizna margarina
Zdrob
Pšenični krekerji
Teža polizdelka
Maščoba za kuhanje
Masa ocvrtih kotletov
maslo
Izhod:

Tehnologija kuhanja.

Korenje narežemo na tanke trakove ali pretlačimo skozi zelenjavni rezalnik, nato ga z maščobo dušimo na mleku ali na mleku z dodatkom juhe ali na vodi. Pred koncem poširanja v tankem curku dodamo zdrob, dobro premešamo in kuhamo do mehkega.

Nastalo maso ohladimo na 40-50 0 C, dodamo sol in jajca, premešamo, kotlete oblikujemo na 2 kosa. na porcijo, panirane v drobtinah ali moki in ocvrte na obeh straneh

Ob odhodu dodamo mast ali zraven dodamo kislo smetano ali mlečno ali kislo omako.

Zahteve glede kakovosti:

Videz: mora biti pravilne oblike

Konsistentnost: ohlapna, homogena, brez velikih kosov korenja in grudic zdroba

okus: rahlo sladek

Vonj : primerno za dano jed

barva: svetlo oranžna ob rezanju

Tehnološki zemljevid št. 7

TEHNIČNO TEHNOLOŠKA KARTA št. 12

KORENČKI KOLETI S KUHANJO (ALI JABOLKI)

RECEPT

ime surovin

Poraba surovin na 1 porcijo, v g

korenček	83
maslo	3
Mleko 2,5% maščobe	20
Zdrob	10
jajce	2
sladkor	2
Skuta 5% maščobe	20
ali jabolka	25
Prepečenec ali pšenična moka	8
Teža polizdelka	120
Rastlinsko olje	5
Masa ocvrtih kotletov	100
maslo	5
Proizvodnja končnih izdelkov:
z maslom	105

TEHNOLOŠKI PROCES

Korenje narežemo na tanke trakove ali pretlačimo skozi zelenjavni rezalnik, nato pa ga dušimo z maslom v mleku. Pred koncem poširanja dodamo v tankem curku zdrob, dobro premešamo in kuhamo 10-15 minut.

Pri pripravi kotletov z jabolki jabolka z odstranjenim semenskim gnezdom narežemo na trakove, dušimo z dodatkom majhne količine masla in združimo s končno korenčkovo maso. Pri pripravi kotletov s skuto se pasirana skuta po ohlajanju združi s korenčkovo maso.

Dobljeno maso ohladimo na 45-50°C, dodamo sol in jajca, premešamo in oblikujemo kotlete na 2 kosa. na porcijo, panirani v drobtinah ali moki, ocvrti z obeh strani in pečeni v pečici 5-7 minut.

Kotlete postrežemo po 2 kosa. na porcijo. Ob odhodu prelijemo s stopljenim in kuhanim maslom. Temperatura serviranja - ne nižja od +65°C.

Videz - ovalno sploščeni kotleti s koničastim koncem, panirani v pšeničnih drobtinah, enakomerno ocvrti, z gladko površino brez razpok, pokapani z maslom;
Barva skorje je temno zlata; v razdelku - oranžna;
Konzistenca - masa korenja je homogena, mehka;
Okus in vonj sta značilna za ocvrto korenje in skuto (ali jabolka), sladkasta, zmerno slan.

HRANILNA VREDNOST

Korenčkovi kotleti s skuto (ali jabolki) za na pot - 100 g

Korenčkovi kotleti z jabolki brez olja

Hranila, g

Beljakovine 3,9 Maščobe 3,9 Ogljikovi hidrati 21.4

Energijska vrednost .137 kcal

Minerali, mg
Ca 55 Mg 44 P93 Fe2.1
vitamini , mg
B1 0,07 C 0 A 1,52 E 2,0

Enako z oljem

hranila, G

Beljakovine 3,9 Maščobe 8,1 Ogljikovi hidrati 21,5

Energijska vrednost, 174 kcal

Minerali, mg
Ca 56 Mg 44 P94 Fe2.1
vitamini , mg
B1 0,07 C 0 A 1,55 E 2.1

Korenčkovi kotleti s skuto brez olja

Hranila , G

Beljakovine 7,9 Maščobe 4,6 Ogljikovi hidrati 19,7

Energijska vrednost, 152 kcal

Minerali , mg
Ca 83 Mg 46 P133Fe1.6
vitamini, mg
B1 0,07 C0 A 1,52 E 1,7

Enako z oljem
hranila, G

Beljakovine 7,9 Maščobe 8,7 Ogljikovi hidrati 19,8

Energijska vrednost, 189 kcal

Minerali, mg
Ca 84 Mg 46 P134Fe1.6
vitamini, mg
B1 0,07 C0 A 1,56 E1.8

TEHNIČNO TEHNOLOŠKA KARTA št. 13

KORENČKOVA ZAVITKA S SKUTO

RECEPT

ime surovin

korenček	64
maslo	5
Mleko	15
voda	5
Zdrob	10
jajce	4g (1/10 kos.)
Skuta 5% maščobe	40
sladkor	5
Krušne drobtine	3
kisla smetana 15%	3
Rastlinsko olje
za mazanje pekača	2
Teža polizdelka	124
Teža končnega zvitka	100
maslo	5
Proizvodnja končnih izdelkov:
z maslom	105

TEHNOLOŠKI PROCES
Korenje narežemo na tanke trakove ali pretlačimo skozi zelenjavni rezalnik, nato pa ga dušimo na maslu in vodi. Pred koncem poširanja v tankem curku dodamo zdrob, dobro premešamo in kuhamo do mehkega.

Nastalo maso ohladimo na 45-50 ° C, dodamo jajca, premešamo, razporedimo na polimerni film v plasti 1,5-2 cm, na sredino položimo mleto meso ( skutna masa), robove serviete povežemo, zvitek prestavimo na namaščen rastlinsko olje in pekač, potresen z drobtinami. Površino zvitka namažemo s kislo smetano in potresemo z drobtinami, naredimo 2-3 luknje in pečemo pri temperaturi 220-230 ° C 15-20 minut, dokler se ne oblikuje zlata skorja.

Za mleto meso: skuto pretlačimo in zmešamo s sladkorjem.

ZAHTEVE ZA OBLIKOVANJE, PRODAJO IN SKLADIŠČENJE

KAZALNIKI KAKOVOSTI IN VARNOSTI

Organoleptični kazalci kakovosti:

Barva - skorja - zlato oranžna; lupine za zvitke - oranžna, mleto meso - belo;
Konzistentnost - korenčkova masa in mleta skuta homogena, mehka;
Okus in vonj sta značilna po korenju in skuti, značilna po pekovskih izdelkih, zmerno slan;

HRANILNA VREDNOST

Korenčkov zvitek s skuto na poti ven - 100 g
brez olja
Hranila , G
Beljakovine 11,6 Maščobe 7,0 Ogljikovi hidrati 20,0
Energijska vrednost, 189 kcal

Minerali , mg
Ca107Mg39P153Fe1.1

vitamini, mg
B1 0,07 C1 A 1,27 E 0,7

Z maslom
hranila, G
Beljakovine 11,6 Maščobe 11,1 Ogljikovi hidrati 20,0
Energijska vrednost, 227 kcal

Minerali, mg
Ca108Mg39P154Fe1.2

vitamini, mg
B1 0,07 C1 A 1,31 E 0,8

TEHNIČNO TEHNOLOŠKA KARTA št. 14

KORENČKOVA ZAVITA S SUHIM SADJEM

RECEPT

ime surovin

Poraba surovin na 1 porcijo končnih izdelkov, v G

korenček	75
Mleko	10
voda	15
maslo	3
Zdrob	10
sladkor	6
jajce	4(1/5)
Posušene marelice	15
ali rozine	15
kisla smetana 15%	3
Krušne drobtine	3
Rastlinsko olje	2
Teža polizdelka	18
Teža končnega zvitka	10
maslo	5
Proizvodnja končnih izdelkov:
z maslom	105

TEHNOLOŠKI PROCES
Korenje narežemo na tanke trakove ali pretlačimo skozi zelenjavni rezalnik, nato pa ga dušimo z dodatkom mleka, masla in sladkorja. Pred koncem poširanja v tankem curku dodamo zdrob, dobro premešamo in kuhamo do mehkega. Nastalo maso ohladimo na 45-50 ° C, dodamo jajca, premešamo, razporedimo po polimerni foliji v plasti 1,5-2 cm, na sredino položimo sesekljane suhe marelice ali rozine, robove prtička povežemo. , zvitek prenesemo na pekač, namaščen z rastlinskim oljem in posut z drobtinami. Površino zvitka namažemo s kislo smetano in potresemo z drobtinami, naredimo 2-3 luknje in pečemo pri temperaturi 220-230 ° C 15-20 minut, dokler se ne oblikuje zlata skorja.

Za mleto meso: oprane suhe marelice ali rozine 20 minut prelijemo z vrelo vodo, da nabreknejo.

ZAHTEVE ZA OBLIKOVANJE, PRODAJO IN SKLADIŠČENJE

Zvitek je razrezan na porcije. Ob odhodu prelijemo s stopljenim in kuhanim maslom. Temperatura serviranja - ne nižja od +65°C.

KAZALNIKI KAKOVOSTI IN VARNOSTI

Organoleptični kazalci kakovosti:

Videz - izdelek ovalne oblike, enakomerno pečen, brez razpok na površini, mletega mesa ni videti, ob strani je dodano maslo;
Barva - skorja - zlato oranžna;
Konzistenca - masa korenja je homogena, suho sadje - mehko;
Okus in vonj - značilen po korenju in suhem sadju, značilen za pekovske izdelke, zmerno slan;

HRANILNA VREDNOST

Korenčkov zvitek s suhim sadjem na poti - 100 g
brez olja
Hranila, g
Beljakovine 4,0 Maščobe 5,4 Ogljikovi hidrati 27,8
Energijska vrednost, 176 kcal
Minerali, mg
Ca 64 Mg 49 P 92 Fe 1,5
Vitamini, mg
B1 0,07 C 2 A 1,54 E 2,4

Z maslom
Hranila, g
Beljakovine 4,0 Maščobe 9,2 Ogljikovi hidrati 27,8
Energijska vrednost, 210 kcal
Minerali, mg
Ca 64 Mg 49 P 93 Fe 1,5
Vitamini, mg
B1 0,07 C 2 A 1,57 E 2.4

Usmerjanje

Korenčkovi kotleti

Recept št. 179

Namizna margarina (ali maslo) ali:

Kisla smetana

Omaka (recepti št. 384, št. 388))

10.

Izkoristek: z maščobo

155

11.

Z omako

200

12.

S kislo smetano

170

Tehnologija kuhanja.

Olupljen krompir skuhamo, osušimo in vročega obrišemo. Maso, ohlajeno na 40-50, zmešamo, iz nje oblikujemo kotlete (2 kosa na porcijo) in jih paniramo v drobtinah ali moki.

Pripravljene kotlete ocvremo z vseh strani. Ob odhodu zraven prelijemo s stopljeno margarino ali maslom ali zraven kotletov dodamo kislo smetano ali omake: paradižnikovo, kislo smetano s čebulo ali gobovo. Kislo smetano ali omake lahko postrežete ločeno.

Usmerjanje

Omaka iz kisle smetane

Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke: učbenik za začetno poklicno izobraževanje / N.E. Kharchenko. – 3. izd., str.-M .: Založniški center "Akademija", 2008.

Recept št. 388

Tehnologija kuhanja

Za pripravo omake iz kisle smetane z dodajanjem bele omake vročemu bela omaka dodamo kuhano kislo smetano in sol, kuhamo 3-5 minut, precedimo in zavremo.

Omako postrežemo k mesnim, zelenjavnim in ribjim jedem, uporabljamo jo za pripravo toplih predjedi ter za peko gob, rib, mesa in zelenjave.

Usmerjanje

Glavna bela omaka

Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke: učbenik za začetno poklicno izobraževanje / N.E. Kharchenko. – 3. izd., str.-M .: Založniški center "Akademija", 2008.

Recept št. 372

Peteršilj (koren) oz

zelena (koren)

0.5

0.6

0.5

0.6

Izhod

37.5

Tehnologija kuhanja

V stopljeno maščobo vlijemo presejano moko in med stalnim mešanjem dušimo, da se ne zažge. Pravilno zapečena moka mora biti rahlo kremaste barve. Vlijemo v prepraženo moko, ohlajeno na 60 - 70 ⅟ 4 vročo juho in mešamo, dokler homogena masa, nato postopoma dodajajte preostalo juho. Nato v omako dodamo sesekljan peteršilj, zeleno in čebulo ter kuhamo 25 - 30 minut. Na koncu kuhanja dodamo sol, črni poper v zrnu in lovorov list. Nato omako filtriramo, drgnemo kuhano zelenjavo in zavremo.Končna omaka se uporablja za pripravo omak. Če omako uporabimo samostojno, jo začinimo s citronsko kislino (1 g) in maščobo (30 g).

Usmerjanje

Bouillon

Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke: učbenik za začetno poklicno izobraževanje / N.E. Kharchenko. – 3. izd., str.-M .: Založniški center "Akademija", 2008.

Recept št. 371

Peteršilj (koren) oz

zelena (koren)

16

18

12

12

Izhod

1000

Tehnologija kuhanja

Kosti, oprane in narezane na kose dolžine 5-7 cm (kostni mozeg odstranimo iz vretenčnih kosti), prelijemo s hladno vodo, zavremo, odstranimo peno in kuhamo pri nizkem vrenju 3-4 ure. , občasno odstranjevanje maščobe. 40-60 minut pred koncem kuhanja dodajte zelenjavo v juho. Končano juho filtriramo.

Usmerjanje

Mlečna omaka (za serviranje k jedi)

Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke: učbenik za začetno poklicno izobraževanje / N.E. Kharchenko. – 3. izd., str.-M .: Založniški center "Akademija", 2008.

Recept št. 384

Tehnologija kuhanja

Na olju popraženo moko razredčimo z vročim mlekom ali mlekom z dodatkom juhe ali vode in kuhamo 7-10 minut pri šibkem vrenju. Nato dodamo sladkor in sol, precedimo in zavremo.

Če želite pripraviti mlečno omako s čebulo, čebulo prepražite, zmešajte z že pripravljeno mlečno omako (1000 g) in kuhajte 7-10 minut. Omako precedimo, strgnemo čebulo, zavremo in začinimo z rdečo papriko. Neto teža čebule je 150 g, masla pa 50 g na 1000 g izkoristka omake.