domov / Juhe/ Priprava kompleksnih jedi iz zelenjave in gob. Okrasitev jedi iz zelenjave in gob

Kuhanje kompleksnih jedi iz zelenjave in gob. Okrasitev jedi iz zelenjave in gob

Odsek:
RUSKA KUHINJA
Tradicionalne ruske jedi
28. stran razdelka

Tradicionalne jedi
JEDI IZ ZELENJAVE IN GOB

Zelenjavne jedi so bile vedno vsakdanja hrana in praznična pojedina običajno so imeli stransko vlogo.

To je bilo pojasnjeno z dejstvom, da je bila več kot 200 postnih dni na leto glavna hrana pravoslavcev zelenjava in žitarice; samo ob določenih dneh je bilo dovoljeno uživanje rib in rastlinskega olja. In po postu, zlasti po dolgem božičnem in velikem postu, jih nisem želel dati na praznično mizo.

Toda časi so se spremenili. Pojavile so se nove vrste zelenjave, recepti in tehnologija za pripravo jedi iz njih so se nenehno izboljševali. To jim je omogočilo, da zavzamejo posebno mesto na sodobni mizi.

Številne zelenjavne jedi niso nič manj priljubljene kot okusne mesne in ribje jedi. Večino jedi iz zelenjave in gob lahko postrežemo ne le kot prilogo, ampak tudi kot samostojen izdelek.

OPOMBA:
* - z zvezdico označene recepte lahko pripravite v postnih dneh.

Sestavine:
1 bučka (1 kg), 0,5 kg kuhanega mesa, 3 žlice. žlice kuhanega riža, 2 čebuli, 3 žlice. žlice rastlinskega olja, 2 žlici. žlice kisle smetane, sol, poper, peteršilj.

Za nadev izberemo gladko, enakomerno bučko, jo olupimo, ji odrežemo konce in z žlico izdolbemo semena.
Pripravimo mleto meso: meso nasekljamo, zmešamo s puhastim rižem, drobno sesekljano čebulo in prepraženo na olju ter po okusu začinimo s soljo in poprom.
Bučke napolnimo z mletim mesom, popečemo z vseh strani na olju, prelijemo s kislo smetano, pokrijemo s pokrovko in pečemo v pečici (30 minut).
5-7 minut preden je pripravljen, odstranite pokrov.
Narežemo na kose in potresemo z zelišči.

Sestavine:
1 kg jajčevcev, 1 čebula, 1/2 skodelice rastlinskega olja, 250 g sveže gobe, 1 jajce, 1/2 skodelice kisle smetane ali kisle smetane, sol, zelišča.

Jajčevce po dolžini prerežemo na dva dela, iz sredine odstranimo nekaj pulpe in polovice popečemo.
Čebulo drobno nasekljamo, prepražimo na olju, združimo z drobno narezanimi kuhanimi gobami, mezgo jajčevca in surovim jajcem, premešamo in posolimo.
Z nastalim mletim mesom napolnimo polovice jajčevcev, jih položimo na pomaščen pekač in spečemo v pečici.
Postrežemo potreseno s sesekljanim peteršiljem in koprom, s kislo smetano.

Sestavine:
3 jajčevci, 400-500 g paradižnika, 3 glave česna, 3 žlice. žlice rastlinskega olja, 1 žlica. žlica moke, sladkor, sol.

Jajčevce narežemo na majhne koščke in jih damo v slano vrelo vodo 10 minut, nato pa pod stiskalnico 15-20 minut.
Panirajte jih v moki, prepražite v rastlinskem olju in položite na krožnik.
Posebej prepražimo paradižnik s česnom, sladkorjem in soljo.
Ko se česen zmehča, z nastalo omako prelijemo jajčevce.

Sestavine:
600-700 g sladke paprike, 300 g mesa, 2 majhni čebuli, 4 žlice. žlice riža, 50 g slanine, 1 kozarec paradižnikove omake, 1 kozarec juhe, mlet poper, zelišča, sol.

Papriki izberite po obliki in velikosti enake stroke, odrežite peclje in odstranite semena.
Pripravimo mleto meso: goveje ali svinjsko meso dvakrat zdrobimo skupaj s čebulo, posolimo, dodamo mleto papriko, kuhan riž do polovice in premešamo.
Stroke napolnimo z mletim mesom in jih v 2-3 vrstah zložimo v globoko ponev, katere dno najprej obložimo z rezinami slanine, papriko zalijemo z mesno juho in dušimo pod pokrovom pri šibkem vrenju na štedilniku oz. v pečici, nato pa vanjo stresite paprike paradižnikova omaka in zavrite.
Ob serviranju potresemo z drobno sesekljanim peteršiljem ali koprom.

Sestavine:
1 kg paradižnika, 200 g sira, 1 pol kozarca riža, 1 kozarec rastlinskega olja, 3-4 stroka česna, sol, poper, peteršilj.

Izberite močne, velike paradižnike, jim odrežite vrhove in z žličko odstranite pečke.
Riž skuhajte skoraj do konca, dodajte 5 žlic. žlice rastlinskega olja, paradižnikovo mezgo, strt česen, sol, potresemo s poprom in premešamo.
V ponev vlijemo rastlinsko olje, položimo paradižnike, jih napolnimo s pripravljeno mešanico, potresemo z naribanim sirom.
Na paradižnik položimo posoljene odrezane vršičke in zapečemo v pečici.
Ob serviranju okrasite s peteršiljem.

Sestavine:
8-10 paradižnikov, 500 g zelene čebule, 4 (1 - surova) jajca, 3 žlice. žlice rastlinskega olja, 1 žlica. žlica mletih krekerjev, sol, poper, zelišča, kisla smetana.

Za pripravo mletega mesa zelena čebula drobno sesekljamo, popražimo, dodamo mlete ocvirke, 3 sesekljana kuhana jajca, sol, poper, drobno sesekljana zelišča in premešamo. Nato vlijemo surovo jajce in ponovno premešamo.
Paradižnik pripravite, kot je navedeno v prejšnjem receptu, napolnite z mletim mesom, pokrijte z odrezanimi vrhovi, namažite z oljem in pecite v pečici.
Posebej postrezite kislo smetano.

Sestavine:
8 paradižnikov, 200 g kuhanega mesa, 2-3 žlice. žlice kuhanega riža, 1 čebula, 2-3 žlice. žlice rastlinskega olja, 1/2 skodelice nariban sir, sol, poper, peteršilj ali koper.

Odrežite vrh paradižnika in odstranite celulozo.
Meso pretlačimo skozi mlinček za meso, dodamo drobno sesekljano popraženo čebulo, kuhan riž, sol, poper in premešamo.
Paradižnike napolnimo z mletim mesom, položimo v pomaščen pekač, potresemo z naribanim sirom, pokapamo z oljem, postavimo v ogreto pečico in zapečemo.
Ob serviranju potresemo s sesekljanimi zelišči.

Sestavine:
500 g cvetače, 100 g naribanega sira, 100 g masla, 3 žlice. žlice naribanih krekerjev, 3 žlice. žlice naribanih orehov, 3 jajca, 3 žlice. žlice mleka, sol.

Zeljne glave za 15-20 minut namočimo v vodo, okisano s kisom (1 žlica kisa na 1 liter vode), kuhamo v slanem kropu 5 minut, odcedimo v cedilu in pustimo, da voda odteče.
Model ali globoko ponev namastimo z oljem, dodamo zeljna stebla, potresemo z naribanim sirom, nato popečeno mešanico krekerjev in oreščkov, zalijemo z mlekom stepenim jajcem in zapečemo v pečici (10 minut).

Sestavine:
500 g zelja, 50 g sira, 2 žlici. žlice masla, 1 lonček kisle smetane ali smetane, 2 rumenjaka, 1/2 žličke limoninega soka, sol.

Zelje za 15-20 minut namočimo v osoljeni ali kisani vodi s kisom, zavremo, odcedimo v cedilo in pustimo, da voda odteče.
Zeljna stebla položimo v ponev, pokapamo z limoninim sokom, potresemo z naribanim sirom, prelijemo s stepenimi rumenjaki, zmešanimi s kislo smetano ali smetano, na vrh položimo tanke rezine masla in zapečemo v pečici.

Sestavine:
700 g belega zelja, 2 jabolki, 250 g mleka, 3 žlice. žlice zdroba, 5 jajc, 75 g margarine, mleti krekerji, 100 g kisle smetane, sol.

Belo zelje drobno nasekljamo, jabolka narežemo na kocke in jih rahlo posolimo v mleku, da se zmehčajo. V curku dodamo zdrob in premešamo. Odstranite z ognja in pustite stati 10-15 minut.
Iz rahlo ohlajene mase oblikujemo ploščate torte.
Na sredino vsakega položimo mleto kuhana jajca in oblikujemo krokete.
Paniramo jih v drobtinah in pražimo do konca.
Krokete (4-5 kosov na porcijo) postrežemo s kislo smetano.

Sestavine:
1 kg zelja, 3 jajca, moka, majoneza, rastlinsko olje, drobtine, česen, poper, sol, peteršilj.

Ohrovt pri dnu odrežemo in ločimo liste. Kuhamo jih v slani vodi 3-5 minut in odložimo na cedilo.
Ko voda odteče in se listi rahlo posušijo, jih potresemo s poprom, soljo, sesekljanim česnom in zvijemo v ovojnico.
Pomokamo jih v moko, nato pomakamo v jajce in drobtine ter pražimo do zlato rjave barve.
Položimo na krožnik, rahlo prelijemo z majonezo in potresemo z zelišči.

Sestavine:
1 glava zelja, 500 g sladke rdeče paprike, 3 korenčki, 100 g peteršilja, 200 g sira, 200 g kisle smetane, sol.

Ohlapno glavico srednje velikega zelja vzdolž stebla prerežemo na pol, damo v vrelo vodo in pustimo v njej, dokler se ne ohladi.
Iz vode vzete polovice iztisnemo.
Papriki odstranimo sredico in semena ter jo narežemo na majhne koščke.
Korenje narežemo na tanke trakove, zeleno drobno sesekljamo.
Ohrovt položimo na pekač s prerezom navzgor, med njegove liste položimo pripravljeno zelenjavo in zelišča, prelijemo s kislo smetano, potresemo z naribanim sirom in zapečemo v pečici.

Sestavine:
500-600 g kislega zelja, 75-100 g masla ali rastlinskega olja, 1,5 čebule, 50-75 g posušenih gob, 2 žlici. žlice moke, lovorjev list, poper, nageljnove žbice, sol, 25 g sira, 250-500 g rženega kruha, 25-50 g masla.

Sesekljano kislo zelje ožamemo iz slanice, zmešamo s sesekljano čebulo in med pogostim mešanjem pražimo, da se ne zažge.
Kuhane suhe gobe sesekljamo, rahlo popražimo z moko, primešamo zelju, prilijemo malo gobove juhe, popramo, lovorov list, nageljnove žbice in dušimo 10-15 minut.
Nato začinimo z posebej pripravljeno gobova omaka(moko razredčimo v juhi, ki je ostala od kuhanja gob), malo solimo in popramo ter to mešanico damo v pomaščen pekač.
Poravnajte površino, potresite z naribanim sirom, prelijte maslo in pečemo v pečici 15-20 minut.
Pripravite krutone: rženi kruh olupite s skorje, narežite na rezine, rahlo posolite in popecite na olju.
Pri serviranju jih položite na mešanico.
Tako so pripravljali mešanico v 19. stoletju.

Sestavine:
500 g belega zelja, 2 žlici. žlice riža, 300 g govejega mesa, 1 čebula, 1 jajce, 1 žlica. žlica gheeja, 4 žlice. žlice drobtin, 2 skodelici kisle smetane omake s paradižnikom, poper, sol.

Zelje skuhamo v slani vodi do polovice, sesekljamo. Dodamo skozi mlinček za meso zmleto meso, prepraženo čebulo, do polovice kuhan riž, jajce, poper, sol in premešamo.
Zeljne svaljke oblikujemo v ovalne oblike, jih paniramo v drobtinah, popečemo na olju, preložimo v pekač, prelijemo s kislo smetano in paradižnikovo omako ter spečemo v pečici.

Sestavine:
400-500 g belega zelja, 300 g piščančjega fileja, 1 čebula, 2 žlici. žlice riža, 25 g margarine, 1 kozarec paradižnikovega soka, 1/2 kozarca mleka, 50 g masla, zelišča, poper, sol.

Liste belega zelja blanširamo.
Pripravimo mleto meso: piščančje meso zdrobimo, dodamo drobno sesekljano podušeno čebulo, na drobne drobtine kuhan riž, solimo, popramo in premešamo.
Na vsak list položimo mleto meso in ga zavijemo v valj. Zeljne zavitke zložimo v pomaščen pekač, prelijemo s paradižnikovim sokom, mlekom, solimo in popramo ter zapečemo v pečici.
Ko postrežemo, zeljne zvitke premažemo z maslom in potresemo z zelišči.

Sestavine:
850 g belega zelja, 3 jabolka, 150 g suhih marelic, 100 g rozin, 2 žlici. žlice sladkorja, 3 žlice. žlici kisle smetane, 2 žlički moke, 25 g masla ali margarine, cimet, 1 skodelica kisle smetane ali 2 skodelici kisle smetane.

Sveža jabolka olupimo in jim odstranimo jedro in semena, narežemo na tanke rezine. Razvrstite suhe marelice in rozine (brez semen), sperite topla voda, zmešamo z jabolki, sladkorjem, mletim cimetom.
Zmes naložimo na blanširane ohrovtove liste in oblikujemo zeljne svaljke.
Polagamo jih na pekač, namazan z maslom ali margarino in namažemo s kislo smetano, pomešano z moko, po vrhu poškropimo s stopljeno margarino.
Pečemo v pečici.
Ob serviranju prelijemo s kislo smetano ali kislo smetanovo omako.

Sestavine:
700 g belega zelja, 75 g suhih jurčkov, 2 veliki čebuli, 1 jajce, 1-2 žlici. žlice riža, zelišča, 75 g masla ali margarine, 2 skodelici kisle smetane ali kisle smetane s paradižnikovo omako.

Posušene gobe večkrat operemo in prelijemo hladna voda in pustite 10-15 minut. Nato gobe prelijemo s hladno vodo (2 skodelici), pustimo 3-4 ure, da nabreknejo in v isti vodi kuhamo.
Kuhane gobe operemo, osušimo, drobno sesekljamo in med pogostim mešanjem prepražimo. Čebulo sesekljajte in prepražite. Kuhaj puhasti riž. Trdo kuhana jajca drobno sesekljamo.
Vse skupaj posolimo, dodamo sesekljan peteršilj in premešamo.
Nato skuhamo kot sadne zeljne zvitke (glej prejšnji recept).

Sestavine:
400 g zelja, 50 g posušenih gob, 150 g ajde, 2 čebuli, 0,5 skodelice rastlinskega olja, 2 žlici. žlice krušnih drobtin, sol.

Kislo zelje z maslom in soljo dušimo 1 uro.
Posušene gobe operemo, kuhamo v slani vodi z maslom 1/2 ure, drobno sesekljamo, zmešamo z dušeno zelje in 1 žlica. žlico masla.
Po plasteh jih zložimo v pomaščen pekač, na vrh - plast zdrobljene ajdove kaše, pomešane s popraženo čebulo, potresemo z drobtinami, pokapljamo z oljem in pečemo v pečici 25 minut.

Sestavine:
1 kg zelja, 3 žlice. žlice masla ali margarine, 1 čebula, 100 g rozin, sol, sladkor, poper, limonin sok.

Glavo zelja olupimo z zgornjih listov, oplaknemo in drobno sesekljamo.
Ohrovt damo v ponev, dodamo olje, drobno sesekljano čebulo in poparjene rozine. Zalijemo z malo vrele vode in dušimo toliko časa, da se zelje zmehča.
Po okusu začinimo s soljo, sladkorjem, poprom in limoninim sokom.

Sestavine:
1 kg brokolija, 1 čebula, 2 žlici. žlice masla ali margarine, 1 kozarec belega desertnega vina, 3 žlice. zdrobljene žlice orehi, muškatni orešček, poper, sol.

Brokoli razdelite na cvetove, stebla pa narežite na debele rezine. Prelijemo z vrelo slano vodo, kuhamo 3 minute in odcedimo v cedilu.
Čebulo sesekljamo in prepražimo na margarini (1/2 žlice).
V ponvi stopite 1 žlico. žlico margarine, dodamo zelje, prepraženo čebulo, zalijemo z vinom in začinimo po okusu muškatni orešček. Pokrito dušimo na majhnem ognju približno 15 minut.
Orehova jedrca popražimo na maslu ali margarini (1/2 žlice).
Ohrovt preložimo na segreto posodo, potresemo s poprom in praženimi oreščki.

Bučo (rumeno ali pisano) cikcakasto razrežemo po celotnem premeru na 2 dela - velikega in manjšega. Iz nastalih delov z žlico odstranimo vlaknati del s semeni.
Manjši del olupimo, narežemo na kocke (2x2), jih potresemo s sladkorjem ali pomešamo z medom, zložimo v večji del buče in pečemo v pečici pri 220 o C do pečenja (1-1,5 ure).
Še bolj okusno je, če koščke buče zmešate z rozinami, suhimi slivami, namočenim rižem ali prosom.

Repo olupimo in kuhamo 15-20 minut. Nato s čajno žličko odstranite sredico, dno in stene pa pustite nedotaknjene.
Posebej skuhamo gosto zdrobovo kašo. Sredico repe drobno nasekljamo, dušimo, da se zmehča, zmešamo s kašo in posolimo (lahko dodamo sladkor in jabolko).
Z nastalo mešanico napolnite repo, položite v ponev, potresite z drobtinami, namažite z rastlinskim oljem in pecite v pečici 20-25 minut.
Repo lahko napolnimo mleto zelenjavo od korenja, čebule, peteršilja, zelene, paradižnika.
Pripravite lahko tudi polnjeno ruto.

Sestavine:
500 g svežih gob, 1 čebula, 2 kos. krompir, 50 g masla, 1/2 skodelice kisle smetane, 30 g sira, zelišča, sol.

Krompir narežemo na kocke in prepražimo.
Čebulo prepražimo, gobe skuhamo, sesekljamo, zmešamo s krompirjem in čebulo, posolimo, dodamo kislo smetano in potresemo z naribanim sirom, zapečemo v pečici.
Ob serviranju potresemo s sesekljanimi zelišči.

Sestavine:
1 kg jurčkov, 100 g masla, 2 čebuli, 1 kozarec kisle smetane, 4-5 žlic. žlice krekerjev, 5-6 jajc, sir, poper, sol.

Sveže jurčke na drobno nasekljamo, solimo in popramo ter malo podušimo na maslu.
Na drobno narezano čebulo zmešamo z gobami in dušimo skoraj do konca.
Nato prilijemo kislo smetano, zavremo, dodamo drobtine, jajca, premešamo, položimo v model, namazan z maslom in potresen z drobtinami.
Potresemo z naribanim sirom in zapečemo v pečici.

Sestavine:
600 g jurčkov ali šampinjonov, 1/2 skodelice olupljenih orehov, 1/2 glavice česna, 2 žlici. žlice rastlinskega olja in kisa, peteršilj ali koper, sol.

Olupljene gobe na drobno narežemo, damo v ponev, posolimo, dodamo olje in dušimo, dokler se ne zmehčajo.
Orehe zdrobite z zelišči, česnom, soljo po okusu, zmešajte s kisom, dodajte gobam in segrevajte na majhnem ognju 5-7 minut.

Sestavine:
500 g svežih ostrig, 800 g kuhanega krompirja, 2 jajci, 4-5 žlic. žlice moke, 2 žlici. žlice masla ali kisle smetane, 2-3 žlice. žlice sesekljanih zelišč, sol.
Za omako: po 0,5 skodelice mleka ali juhe in kisle smetane, 1 žlica. žlica masla, 1 žlica. žlica moke, paradižnikova pasta (pire ali omaka), sol.

V dušite ostrigarje lastni sok, ohladimo in preidemo skozi mlinček za meso skupaj s kuhanim krompirjem. Dodamo jajca, maslo ali kislo smetano, moko, zelišča, sol in zmes dobro premešamo.
Iz njega z rokami, navlaženimi z vodo, oblikujemo kroglice in kuhamo v slani vodi, dokler ne priplavajo na površje.
Odstranite in pustite, da voda odteče.
Postrežemo z omako (omako zdrobimo na maslu, zalijemo z mešanico mleka ali juhe s kislo smetano, kuhamo 8-10 minut, začinimo paradižnikova mezga, solimo in zavremo).

Sestavine:
500 g svežih gob, 500 g svežega zelja, 2 vloženi kumari, 1 čebula, 2 žlici. žlice paradižnikove paste, 2 žlički sladkorja, 2 žlici. žlice kisa, 2 žlici. žlice rastlinskega olja, 1 žlica. žlica krekerjev, poper, lovorjev list, sol.

Zelje drobno sesekljajte, dajte v ponev, prelijte z 1 žlico. žlico olja, 1/3 skodelice vode, kis in dušimo 20 minut. Nato dodamo na tanke rezine narezane kumare, paradižnikovo pasto, sladkor, začimbe, sol in dušimo še 15-20 minut.
Gobe olupimo, speremo, narežemo na rezine, prepražimo s čebulo in zmešamo z zeljem.
Soljanko položimo v pomaščen pekač, potresemo z mletimi drobtinami in spečemo v pečici.

Sestavine:
8 jabolk, 300 g sira, 4 jajca, 100 g rozin, 100 g masla, poper.

Jabolkom odstranimo sredico in semena.
Sir naribamo na grobo strgalo in zmešamo z jajci, dobro opranimi in posušenimi rozinami, maslom in poprom. S tem nadevom nadevajte jabolka.
Vsako jabolko zavijemo v folijo, položimo na pekač in pečemo v pečici na 200°C 10 minut.

Večje kot je zelenjava narezana, manj hranilnih snovi izgubi pri kuhanju.

Ko jajčevce pripravljamo za nadev, jih prerežemo na pol in z ostrim nožem zarežemo po robovih, saj se med toplotno obdelavo lupina skrči in poči.

Pri daljšem skladiščenju kuhane zelenjave se njen okus poslabša in vitamin C se uniči. Poskusite jih uporabiti najpozneje 1,5 ure po kuhanju.

Voda, v kateri se kuha zelenjava, vsebuje dragocene hranilne snovi. Juho iz sveže zelenjave uporabljamo za pripravo juh in omak. Po stoji pa izgubi okus in ni primeren za hrano.

V cvetačo se pogosto zalezejo različne majhne žuželke, zato jo morate pred kuhanjem približno 10 minut držati v močno osoljeni vodi: žuželke bodo priplavale in jih je mogoče zlahka odcediti skupaj z vodo.

Kuhano zelenjavo lažje olupimo, ko je še vroča.

Pri kuhanju zelenjave tekočina ne sme močno vreti.

Cvetača se šteje za pripravljeno, če se nož prosto prilega steblu.

Dušenega zelja ni mogoče dolgo hraniti na toplem ali vročem.

Dušenemu svežemu zelju dodamo malo kisa ali citronske kisline, da se ne zmehča.

Ne sme biti ocvrt surovo zelje. Pri cvrtju postane suho in brez okusa, zato ga najprej skuhamo in šele nato ocvremo. Za nadeve prepražimo sesekljano surovo zelje, ki ga prelijemo z vrelo vodo.

Pri kuhanju cele glavice cvetače jo najprej prečno zarežemo na dnu vzdolž peclja.

Mladim bučkam, ki so namenjene polnjenju ali dušenju, ni priporočljivo rezati lupine. Bolj zrele bučke je treba olupiti in odstraniti zrna.

Gobji klobuki se v človeškem telesu bolje prebavijo (vsebujejo manj vlaknin). Pri starih gobah je treba s klobuka odrezati spodnjo cevasto plast, kjer nastajajo trosi.

Dušeno zelje (iz svežega belega zelja) bo okusnejše, če mu med kuhanjem dodamo narezano na trakove kisla jabolka, ki jim je predhodno odstranil jedro s semeni.

Sesekljana čebula se med cvrtjem ne bo zažgala in bo zlate barve, če jo predhodno paniramo v moki.

Bučke, buče, paradižnik in drugo zelenjavo, ki zlahka oddaja vlago, dušimo ali dušimo brez tekočine, t.j. v lastnem soku, pri nizkem vrenju v zaprti posodi.

Po vrenju gobe damo v sito ali cedilo in večkrat prelijemo s hladno vodo, dokler se popolnoma ne ohladijo.

Jurčkov ni priporočljivo kuhati skupaj z jurčki: ko bodo pripravljeni, se bodo jurčki razkuhali in postali mlahavi. Maslenke se ne smejo kuhati z jurčki in jurčki - potemnijo. Zato je treba gobe pred vrenjem razvrstiti po vrsti.

Ne vstavljajte jedi iz gob pikantne začimbe, saj »zamašijo« specifičen okus in aromo gob.

Najem strežnika. Gostovanje spletnih strani. Imena domen:

Nova sporočila od C --- redtram:

Nova sporočila od C --- thor:

Nemogoče si je predstavljati ne dnevni ne praznični jedilnik brez zelenjave. In če govorimo o zelenjavi kot materialu za okrasitev jedi, potem so v tem primeru preprosto nenadomestljivi.

Redkev. Radič je zaradi svoje oblike in barve idealen izdelek za okrasitev predjedi, solate, sendviča in glavne jedi.

Večino okraskov iz njega lahko naredite z navadnim kuhinjskim nožem s srednje dolgim koničastim rezilom.

Iz najpreprostejšega okrasja - tankih, prosojnih krogov redkvice - lahko ustvarite poljubno kompozicijo, tako preprosto kot kompleksno: marjetice, vrtnice, različne okraske itd.

Za okrasitev različnih jedi ali celo za ustvarjanje kompozicij lahko uporabite bolj zapletene okraske - rože in zvezde iz krogov redkvice.

Če želite narediti najpreprostejšo rožo, redkvico prerežite na polovico vzdolž cikcakaste črte, za izdelavo tulipana pa s konzolnim ali navadnim koničastim nožem zarežite površino podolgovate korenovke od zgoraj navzdol.

Priporočljivo je, da se šele, ko obvladate izdelavo enostavnejših elementov, naučite izdelati vrtnico, marjetico, cvetni popek, lokvanje, morsko vetrnico, lilijo, pahljačo in nekatere druge okraske. Poleg tega je za njihovo izdelavo najbolje uporabiti poseben nabor rezbarskih naprav, izdelava kompleksnih okraskov z navadnim kuhinjskim nožem pa je možna le, če imate izkušnje.

Če ste šele začeli obvladovati umetnost izdelovanja nakita, poskusite narediti spiralo iz redkvic. Če želite to narediti, dajte redkvici obliko stožca, tako da ji odrežete konico. Nato pod kotom 45° z nožem odrežemo zgornjo plast v obliki spirale debeline največ 2 mm. Pri rezanju spirale vrtite redkev okoli svoje osi. Na ta način lahko naredite tako enojno kot dvo-, tri-, štirivrstno spiralo. Po tem odvijte spiralo v nasprotni smeri, v njeno sredino položite košček oljke ali rumenjaka. če imate

s pomočjo noža za kanaliziranje, nato pa pred izdelavo spirale naredite utore na površini korenovke.

Redkev. Izkušeni kuharji Iz te korenaste zelenjave ustvarjajo osupljive okraske: različne rože, čolne, spirale in kompleksne kompozicije iz njih. Sorte redkev se razlikujejo po obliki in barvi, z okraski iz te korenaste zelenjave lahko okrasite skoraj vse solate, predjedi, sendviče in glavne jedi.

S pomočjo dekoracije lahko najpreprostejšo solato z redkvico spremenimo v praznično jed. Vendar večina nakita iz te korenovke zahteva posebna orodja. Res je, da lahko najenostavnejše rože in zvezdice iz redkve daikon izrežete z navadnim kuhinjskim nožem. Kar se tiče vrtnic, kalov, lotosa, lilij, krokusov, delphiniuma in drugih zapletenih okraskov, ki so, mimogrede, narejeni tudi iz redkvice, repe, rutabage in pese, potem zanje potrebujete posebne nože in škarje.

korenček. Zaradi svoje barve, ki se med toplotno obdelavo ne izgubi, in različnih oblik je korenje odličen material za okrasitev jedi, za izdelavo slednjih se uporablja surovo in kuhano korenje. Njegov sok dodajajo različnim omakam, kremam, penam in želejem, da jih obarvajo.

S surovim korenčkom lahko okrasite vse solate, predjedi in glavne jedi. Korenčkovi okraski pa najbolje popestrijo jedi z belim zeljem, redkvicami in kumarami. Najenostavnejši okraski so tanki krogi, zvezdice, rože, različne figure, pa tudi tanke in dolge slamice. Slednji je zelo primeren za ustvarjanje ravninskih kompozicij. Za pripravo je najbolje uporabiti korejski strgalnik za solato. Če imate nož za kanale, lahko naredite celo vrsto preprostih, a zelo lepih okraskov.

dekoracija jedi

Najkompleksnejši dekoraciji iz surovega in kuhanega korenja sta tigrasta lilija in vrtnica. Za njihovo izdelavo boste potrebovali več različnih nožev. Če imate žlico z vdolbino, potem lahko končano jed okrasite s tako preprostimi elementi, kot so kroglice iz kuhanega korenja, poleg zgoraj naštetih okraskov pa lahko izdelate tudi različne skulpture.

Pesa. Tako kot korenje se tudi pesa uporablja surova in kuhana za izdelavo okraskov. Najprej se naučite rezati preproste rožice in zvezdice iz te korenovke, pa tudi slamice.

Ko dosežete določeno stopnjo spretnosti, poskusite narediti astere, dalije, vrtnice, delphinium in druge zapletene okraske iz surove pese ter voluminozne rože in figuralne okraske iz kuhane pese.

Iz kuhane pese lahko naredite čudovito voluminozno vrtnico, tako da iz nje izrežete več dolgih trakov z valovitim robom. Položite jih v več nivojih in, če cvetni listi odpadejo, postavite vrtnico na posodo, ki jo želite okrasiti, in rahlo pritisnite na njeno sredino, popravite njen položaj tako, da na sredino položite kroglico kuhanega korenja, narejeno z zarezo. V sredino rože lahko postavite tudi oljko, kos krompirja ali fileja sleda in nekatere druge izdelke, katerih izbira je odvisna od sestave jedi, ki jo okrasite.

Vrtnico iz kuhane pese lahko naredimo tako, da korenasto zelenjavo navpično prerežemo na pol. Peso položimo s prerezano stranjo navzdol na desko za rezanje in narežemo na tanke rezine. Postavite jih navpično in položite vrtnico. Položite ga, začenši z dvema majhnima osrednjima cvetnima listoma, ki naj bosta rahlo ukrivljena, obrnjena drug proti drugemu. V naslednjih vrsticah povečajte tako velikost cvetnih listov kot njihovo število.

Peteršilj, zelena, korenine pastinaka. Vse te korenine so primerne za izdelavo nakita, najbolj primerne pa so korenine pastinaka in zelene. Bolje jih je uporabiti kuhane.

Iz teh korenin izrežite figure, rože in druge okraske, po možnosti majhne velikosti, in jih uporabite kot elemente pri ustvarjanju kompozicij iz druge zelenjave.

Krompir. Za dekoracijo uporabimo samo kuhan krompir. Razrežemo ga na kocke, kroge, polkroge, trakove, palice in uporabljamo kot samostojne dekoracije in elemente za ustvarjanje kompleksnih kompozicij. Za nadev lahko uporabimo tudi kuhan krompir.

Iz krompirjevega testa lahko naredite čudovite okraske. Olupljen in kuhan krompir pretlačimo v pire, dodamo rumenjake (3 rumenjake na 1 kg krompirja), sol in malo sesekljanega muškatnega oreščka. Vse temeljito premešamo in iz dobljene mase oblikujemo 2,5 cm debele klobase, ki jih narežemo na kose potrebne velikosti za izdelavo različnih okraskov - kroglic, pogač, kroketov, hrušk, figuric.

Iz kosov takšnih klobas lahko narežete ali oblikujete zelo originalni nakit, jih pomočimo v stepeno jajce, povaljamo v drobtinah, nasekljanih mandljih, kokosovi kosmiči, nato globoko prepražimo.

Krompirjevo zmes lahko pečemo tudi v različnih modelčkih. Osupljive okraske iz krompirja naredimo s pomočjo slaščičarske vrečke. Ko izberete želeno šobo, jo lahko uporabite za sajenje nakita katere koli oblike. Lahko jih spečemo v pečici ali preprosto položimo na krožnik, potresemo z zelišči, mleti poper ali premažite s stopljenim maslom.

Paradižnik. Uporablja se predvsem za izdelavo nakita svež paradižnik, manj pogosto - v pločevinkah. Odvisno od sorte se lahko paradižniki razlikujejo po barvi, obliki in velikosti. Če jih izberete v različnih barvah, a enakih oblik in velikosti, lahko svoje jedi okrasite z mavrico paradižnikov ali rožami s pisanimi cvetnimi listi.

Majhne sorte paradižnikov se uporabljajo za dekoracijo cele ali na polovice. Poleg tega jih lahko uporabite za izdelavo posameznih elementov za figure in kompozicije.

Ti paradižniki izgledajo lepo polnjeni. Če želite to narediti, odstranite semena in večino pulpe iz paradižnika z zarezo in vstavite olivo, kos kuhanega jajca, kakšno pašteto ali rezino kumare.

Iz velikih paradižnikov lahko naredite preproste okraske, tako da jih prečno narežete na enakomerne kroge. Paradižnikovi krogi z velikim številom semen izgledajo najbolj impresivno, ko se na rezu pojavi modni vzorec.

Srednje velike paradižnike lahko tudi narežemo na rezine in iz njih naredimo različne sestavke.

Veliki in srednji paradižniki so zelo primerni za polnjenje. V ta namen so iz njih izrezane košare. Nadevamo jih lahko tudi tako, da jim odrežemo vrh ali jih razpolovimo z zarezanimi robovi. Koščke paradižnika različnih oblik lahko uporabimo za izdelavo figuric. Najenostavnejša figura je muharica. Če želite to narediti, majhnemu podolgovatemu paradižniku zaradi stabilnosti odrežite dno, ga položite na list solate in pokrijte s pokrovčkom iz polovice okroglega paradižnika. S kornetom na pokrovček nanesemo bele pikice majoneze.

Druge preproste paradižnikove figurice so pikapolonica, vaza in različne preproste kompozicije iz kumar, redkvic in zelišč.

Toda za izdelavo vodnih lilij, vrtnic in drugih cvetov ter kompozicij iz njih potrebujete nekaj spretnosti. Poleg tega bo v tem primeru težko brez posebnih naprav, noža za kaneliranje, žličke zareze itd. Čeprav lahko po želji naredite najpreprostejšo vrtnico iz tankih paradižnikovih rezin ali spiral.

paprika. Plodovi paprike se razlikujejo po barvi, obliki in velikosti. Sladka paprika ima običajno večje stroke kot feferon. Dosežejo 10-12 cm v dolžino in več kot 3 cm v premeru. Po obliki so plodovi paprike lahko kockasti, sferični, ovalni, stožčasti in cilindrični, po barvi pa zeleni, rumeni, oranžni, rdeči.

Najenostavnejši okraski za papriko so odprti obroči. Za njihovo izdelavo je treba strok s semeni prečno narezati na kolobarje.

Preprosti okraski za papriko vključujejo tudi rezine, črte in polkroge. Polnjene paprike so svojevrsten okras. To naredimo tako, da strok podolžno ali prečno prerežemo, odstranimo semena in ga napolnimo z vnaprej pripravljenim nadevom.

Z zarezami lahko iz velikih sadežev izrežete različne figure in jih uporabite ločeno ali kot dele za kompozicije.

Z naborom posebnih orodij lahko izrežete zapletene okraske - rože.

kumare. Za okraski za hrano uporabite tako sveže kot konzervirane kumare. Sadje za te namene je treba izbrati gladko, brez napak.

Najenostavnejši okraski so rože, okraski in obrobe, položene iz rezin kumar. Lahko jih pripravimo iz enostavnih in kanaliziranih rezin in krogov kumar. V slednjem primeru lahko rezine naredimo debele in nanje položimo okrasni element, izrezan iz paradižnika ali redkvice.

Kumare naredijo čudovite liste in cvetove. Tanke rezine kumare, razporejene v loke, niso nič manj impresivne. Kumaro lahko postrežete kot samostojno jed, tako da iz nje izrežete čoln in jo napolnite s solato ali zelenjavo.

Nekoliko težje je narediti pahljačo in različne rože iz kumar. Če želite to narediti, boste potrebovali spretnosti in poseben nabor orodij.

Za izdelavo voluminoznih okraskov iz kumar, kot so grozdi grozdja, potrebujete le rezino in oster kuhinjski nož. Z zarezo naredite kroglice, jih položite v obliki grozdja in ga okrasite z rezinami, ki jih izrežite iz lupine kumar.

Jajčevec. Za dekoracijo se uporabljajo predvsem konzervirani ali pečeni jajčevci. Polnjeni jajčevci so primerni tudi kot dekoracija.

Glede surova zelenjava, potem verjetno ne bodo ustrezali vašemu okusu, vendar jih je mogoče uporabiti kot okrasne elemente katere koli jedi, saj naredijo čudovite vzorce in smešne figure.

Bučke, buče, buče. Običajno se uporabljajo za nadeve, pa tudi za pripravo solatnih krožnikov in predjedi. Iz vloženih bučk in bučk z dokaj čvrstim mesom lahko izrežete preproste figure. Za razliko od bučk se buče uživajo sveže in jih dodajamo zelenjavnim solatam. Zato lahko iz njih enostavno naredite enake okraske kot iz kumar. Iz majhne buče lahko izrežete košarico sladic, pa tudi krono. Iz kaše velike buče lahko naredite skoraj vsako dekoracijo, preprosto ali precej zapleteno.

Zelje. Za okraski in jedi Uporabljajo se vse sorte zelja. Poleg tega so listi belega zelja, rdečega zelja, savojskega zelja in Kitajsko zelje uporabljajo za izvirne načine serviranja hrane.

Najenostavnejši okras so raznobarvne slamice. Za pripravo boste potrebovali belo in rdeče zelje, ki ga narežite z nožem ali naribajte na posebnem strgalu. Če nimate rdečega zelja, za barvanje belega zelja uporabite sok rdeče pese ali granatnega jabolka.

Kochanchiki brstični ohrovt Sami so čudovit okras za jedi. Vendar pa bodo videti še bolje, če jih postavite v paradižnikove košare ali jih uporabite kot element kompleksnih kompozicij.

Pogosta dekoracija iz kitajskega zelja, krizanteme, je precej težka za izdelavo, še posebej za tiste, ki šele začenjajo obvladovati umetnost okraševanja jedi. Za njegovo izdelavo je priporočljivo imeti nabor posebnih naprav.

Iz socvetij cvetače enostavno in hitro naredimo okraske. Najenostavnejši med njimi je jež. Socvetja nadevamo s trakovi raznobarvne zelenjave, prelijemo z omako, okrasimo s figuricami in krogi kuhanih jajc.

Solatni listi. Če se odločite obvladati umetnost dekoriranja jedi, potem ne morete brez listov solate. Uporabljajo se za okrasitev glavnih jedi in elementov njihove dekoracije.

Čebula. Za izdelavo okraskov se uporabljajo čebula, rdeča čebula, por, drobnjak, mlada čebula, šalotka in zelena čebula.

Narejen iz čebule okraski za jedi, tako hladno kot vroče, surovo, ocvrto ali vloženo. Najpogostejši okras so kolobarji, ki jih olupljeno, enakomerno prerežemo na kolobarje. Slednje lahko položite v ravni črti, v obliki obrobe ali kako drugače. Lahko kruh čebulni obročki v sesekljana zelišča, nariban sir, mleta paprika (po možnosti rdeča). Da se bo paniranje bolje prijelo, čebulne kolobarje najprej pomočite v beljak. Rezine čebule, ki niso razvrščene na kolobarje, lahko okrasite s figurativno sesekljano kumaro, paradižnikom, zelenimi listi ali perjem zelene čebule. Lilije in nekatere druge rože so zelo lepe iz čebule. Iz čebulic lahko izrežete tudi posamezne elemente za kompleksne okraske.

Por narežemo na različno debele kolobarje ali pa iz njegovih stebel izdelamo kompleksne dekoracije v obliki rož in ličnih elementov. Najenostavnejši okras iz zelene čebule so majhni obročki. Z njimi potresemo jedi ali izdelamo zahtevnejše okraske.

Iz perja zelene čebule ni težko narediti listov. Če želite to narediti, odrežite vsako pero od podlage do samega vrha za 2/3 širine. Nato s tankim nožem peresa z odrezane strani po dolžini zarežemo in razpremo.

artičoke. Artičoke so izvirni predmeti namizne posode. Za pripravo krožnika artičoke prečno prerežemo, izdolbemo meso, porežemo odvečne liste, pustimo le nekaj vrst.

V takšne krožnike lahko postavite razne solate, prigrizki, pa tudi kosi mesa, rezine klobas in sira.

Gobe. Za izdelavo okraskov se uporabljajo kuhane, konzervirane in surove (samo šampinjoni) gobe.

dobro dekoracija jedi so obrobe šampinjonov. Pri olupljenih gobah pecelj skrajšamo tako, da ne štrli izpod klobuka za več kot 0,5 cm, nato šampinjone narežemo na tanke rezine in jih pokapljamo z limoninim sokom. S to obrobo lahko okrasite različne jedi. Dekoracija bo še lepša, če na krožnike naložite zelenjavne figure.

Zelo pogosto za okraski za hrano uporabljajte samo gobove klobuke (sveže ali predhodno kuhane v slani vodi z dodatkom majhne količine kisa). Kanalirajo se in polagajo na površino posode, bodisi ločeno bodisi v kombinaciji z drugimi elementi dekoracije.

Tudi klobučki šampinjonov so idealni za polnjenje. Polnite lahko tako sveže gobe kot tiste, ki so bile predhodno toplotno obdelane.

Majhni vloženi jurčki (jurčki, šampinjoni, šitake, lisičke) so odličen okras. Lahko jih razpolovimo ali z njimi okrasimo celotno jed.

In da se okraski iz belih šampinjonov in drugih gob s svetlimi klobuki ne izgubijo na ozadju solate, oblečene z majonezo ali kislo smetano, jih položite na kroge svetlo obarvane zelenjave. Za ozadje lahko uporabite tudi liste različnih vrst solate.

Nakit iz korenaste zelenjave je jasnih oblik in živih barv. Poleg tega so bolj trpežni kot okraski iz zelenjave in sadja z občutljivo kašo.

Da zelenjavni okraski ne izgubijo oblike, jih postavite 15-20 minut. v hladno vodo.

Posodo za sladico dobro okrasimo z bučnimi kroglicami. Lahko jih izrežete iz mesa pečene buče. Dekoracija bo videti bolj impresivno, če kroglice povaljate v kokosovih ostružkih ali karamelnem posipu.

Za okraski za hrano Uporabite lahko polnjene čebule. Čebulo cik-cak prerežemo na pol, izrežemo sredino in polovice napolnimo z nekaj solate.

Ko začnete okrasiti jedi, preverite, ali imate vse potrebne izdelke za to.

Če nekaj manjka, ne bodite razburjeni, saj je nakit iste vrste lahko izrezan iz različnih materialov.

Za izdelavo vrtnice - zelo pogosta dekoracija za različne jedi - so primerni paradižnik, jabolka, repa in pesa.

Okraske v obliki listov lahko naredite iz korenja, kumar, jabolk, lubeničnih lupin, bučk, daikona.

Cvetove krizanteme lahko izrežete iz kitajskega zelja, daikona, repe, pese in velikega korenja.

Če želite, da so vaši okraski užitni, bodite še posebej pozorni na izdelke, ki jih uporabljate za njihovo izdelavo. Če govorimo o zelenjavi, potem mora biti užitna v svoji surovi obliki. Poleg tega mora biti njihov okus združen z okusom jedi, ki jo pripravljate, velikost pa mora biti takšna, da jih je priročno vzeti.

Če vsi elementi dekoracije niso užitni, je bolj priporočljivo, da iz njih naredite lepo kompozicijo in je ne postavite neposredno na hrano, temveč na krožnik ali na rob krožnika.

V prodaji lahko najdete različne sorte buč, ki se razlikujejo po obliki sadja ter barvi skorje in celuloze. Glede na to lahko iz te zelenjave izrežete različne okraske.

Majhne buče z rebrasto površino so zelo lepe.

košare in vaze za zelenjavne in sadne solate. Njihove robove lahko pustite gladke ali narezane na zobe, na lupino pa lahko nanesete vzorce katere koli kompleksnosti.

Če so na koži buče madeži ali poškodbe, je bolje, da je ne uporabite kot celoto, ampak izrežite okrasne elemente iz celuloze. V tem primeru najprej odrežite lupino, odstranite semena in odrežite notranjo vlaknato plast kaše.

Korenje skuhajte do polovice v slani vodi z dodatkom majhne količine kisa ali limoninega soka. Prekuhano korenje se bo luščilo in ni primerno za izdelavo okraskov. Hruško naredimo tako, da 100 g krompirjeve mase ročno povaljamo, damo hruškasto obliko, namažemo s stepenim jajcem in povaljamo v drobtinah. Namesto rezine prilepite kos špageta, iz lovorovega lista pa naredite list; Izdelek cvremo v cvrtniku pri temperaturi 170-180 ţ◦C.

Da bi okraski iz kuhane zelenjave izgledali okusno, jih namažite z rastlinskim oljem.

Za izdelavo vrtnic in drugih rožic izberite srednje velike, močne paradižnike. Mesnati paradižniki in plodovi za izrezovanje figur: papriki odrežemo zgornji in spodnji del, ju prerežemo po dolžini in sploščimo.

V obliki vrtnice lahko razporedite spiralo iz lupine ali tanke rezine kumarične kaše. Cvet bo videti veliko lepši, če boste v njegovo sredino vstavili zrno granatnega jabolka, košček oljke ali kuhan rumenjak.

Zelenjavno solato lahko okrasite s krizantemo iz kitajskega zelja ali iz nje ustvarite samostojno kompozicijo za vaš dan okrasitve mize

Dekoracija jedi (prigrizki in solate)

Okraševanje jedi

Predjedi in solate postrežemo na začetku obroka, zato je celoten vtis obroka odvisen od predstavitve teh jedi. Okraski jim morajo dati privlačen videz. Predjedi in solate so obvezne tako na vsakdanji kot na praznični mizi. Okrasite jih lahko na različne načine, število možnosti je odvisno izključno od vaše domišljije. Glavno pravilo, ki ga morate poskušati upoštevati, je združljivost okraskov in sestavin jedi glede na okus, aromo in barvo. Najlažji način je okrasitev predjedi in solate z različnimi zelišči, ta način pa je primeren tako za hladne kot tople jedi. Uporabite lahko večbarvno listnato ali glavnato solato, vodno krešo, koper, peteršilj, zeleno, baziliko, koriander, zeleno čebulo, divji česen, timijan, žajbelj. Zeleno lahko drobno nasekljamo in potresemo po jedi ali okrasimo z najlepšimi listi in vejicami. Izvirno bodo delovale jedi, okrašene z jedilnim drobnjakom ali cvetovi nasturcija.

Poleg zelenjave se za okrasitev solat in predjedi pogosto uporabljajo različne zelenjave in gobe. Če imate izkušnje in prosti čas, lahko iz njih izrežete rože ali figure, jedi pa okrasite z obrobo iz lepo narezanih rezin. Upoštevajte, da je bolje izrezati kompleksne okraske iz sveže zelenjave, saj imajo gostejšo konsistenco kot konzervirana. Drobno soljeno in vloženo zelenjavo (kumarice, grozdni paradižnik, buče, koruzni storž itd.) je najbolje uporabiti cele, odlično bodo okrasile hladne predjedi iz mesa, rib in divjačine. Iz soljenih in vloženih kumar lahko izrežete tudi preproste okraske. Najpogosteje so to urejene okrogle ali ovalne rezine, včasih pahljače ali kroglice.

Sadje se uporablja za solatni okraski in predjedi so veliko manj pogosti, čeprav se lahko dobro ujemajo z okusom glavnih sestavin jedi in jim dodajo pikantnost. Citrusi (pomaranče, limone, mandarine), jabolka in grozdje veljajo za univerzalno sadje za okrasitev prigrizkov in solat. Vrsta, ki se uporablja za okraski vnos sadja je običajno odvisen od tega, iz katerih izdelkov so narejeni prigrizki in solate.

Mesne in divjačinske jedi so običajno okrašene z vloženim grozdjem, vloženimi brusnicami, brusnicami, jabolki in pomarančami. Ribje in morske jedi so tradicionalno okrašene z rezinami limone ali limete. A to so le osnovna pravila, ki jih ni treba upoštevati. Lahko vas vodita samo vaša domišljija in intuicija, okraske pa lahko naredite nič slabše od profesionalnih kuharjev.

Običajno topli prigrizki in aspik narisati in postrežemo k mizi v porcijskih jedeh. Vroče jedi so najpogosteje okrašene z zelišči in omakami, aspik pa z rezinami korenja, trdo kuhanimi jajci, olivami in črnimi olivami.

Hladne predjedi in solate lahko postrežete na velikem lepem krožniku in urediti jedi svetla sestava zelenjave in zelišč. To je priročno, ko pričakujete veliko gostov, na primer, če boste imeli zabavo na prostem ali bife ob kakšnem dogodku; druga možnost je, da jih postavite na ločene krožnike, rozete ali vaze in okrasite vsako porcijo .

Druga zanimiva možnost je, da solate naložimo v jedilne "krožnike", ki jih lahko narežemo na paradižnik, avokado ali artičoke. Solate in predjedi v polovicah pomaranče ali grenivke in zeljnih listov izgledajo izvirno.

Okraševanje jedi pogosto izvajajo z rezinami sveže, kuhane ali konzervirane zelenjave, listov zelene solate, vejic zelišč, vloženih gob. To še posebej velja pri pripravi kanapejev in sendvičev. Kruh, sir, klobaso, šunko za sendviče lahko narežete na rezine različnih oblik z nožem ali posebnimi zarezami, v tem primeru lahko storite brez zapletenih okraskov in se omejite na zelene liste.

Na koncu lahko uporabite različne omake za dekoracijo predjedi in solate. Z majonezo in gorčico lahko na primer rišete vzorce na površino jedi.

Pozimi je izbira sveže zelenjave in zelišč majhna. Zato vnaprej poskrbite za okraske: ohranite majhne paradižnike, kumare, gobe; zamrzni zelenje.

Za okrasitev predjedi in solate ni treba uporabljati dragih izdelkov, zadovoljite se lahko s tem, kar imate pri roki.

Predjedi iz zelenjave, mesa in perutnine lahko postrežemo v pita kruhu ali zavijemo v tanek pita kruh.

Kanapeji in sendviči bodo videti nenavadno, če kruh narežemo na oblike, rezine klobas in šunke pa zvijemo v pokrov ali cev.

Da bi goste presenetili z izvirno predjedjo, sploh ni potrebno porabiti veliko časa in truda za njeno pripravo in okrasitev. Najbolj običajne solate, postrežene v košarah iz krhkega ali listnatega testa, bodo okrasile vsako mizo. Košarice so jeseni hitro pečene, poleg tega lahko kupite že pripravljene.

Zelenjavne jedi so bile vedno vsakdanja hrana, na praznični pojedini pa so praviloma igrale stransko vlogo.

Številne zelenjavne jedi niso nič manj priljubljene kot okusne mesne in ribje jedi. Večino jedi iz zelenjave in gob lahko postrežemo ne le kot prilogo, ampak tudi kot samostojen izdelek.

Izbor zelenjavnih jedi:

Pire krompir . Za pripravo pire krompirja je bolje uporabiti sorte krompirja z visoko vsebnostjo škroba. Kuhan in posušen krompir obrišemo vroče (temperatura ni nižja od 80 °C) s strgalnikom. Krompirjevemu pireju dodamo stopljeno maslo ali margarino, ob stalnem mešanju segrevamo, prilijemo vroče kuhano mleko ali nemastno smetano in stepamo do penastega.

Na počitnicah pire krompir Položimo na krožnik, na površino z žlico nanesemo vzorec, prelijemo z maslom, potresemo s sesekljanimi zelišči. Pire lahko postrežemo s praženo čebulo ali kuhanimi sesekljanimi jajci, ki smo jim primešali stopljeno maslo. Pogosteje se pire uporablja kot priloga k mesnim in ribjim jedem.

Krompir v mleku . Surov olupljen krompir narežemo na velike kocke, nato pa ga skuhamo v velike količine voda do polovice kuhana. Juho odlijemo, krompir prelijemo z vročim mlekom, solimo in kuhamo, dokler se ne zmehča. Nato dodajte del (50 %) masla in zavrite. Pustite s preostalim maslom, lahko potresete z zelišči.

Kuhana buča . Bučo, olupljeno in očiščeno semen, narežemo na rezine in skuhamo v slani vodi. Ob odhodu prelijemo s stopljenim maslom in zmletimi praženimi drobtinami.

Kuhan fižol (zelenjava).

Stroke fižola, ki jim odstranimo grobe žile, narežemo na rombove, damo v vrelo slano vodo, kuhamo 8-10 minut in odcedimo v cedilu. Ob odhodu prelijemo s stopljenim maslom ali mlečno omako. juha vroča jed težko

Kuhan zelenjavni grah .

Hitro zamrznjen grah damo v vrelo slano vodo, na hitro zavremo in kuhamo 3-5 minut. Rezila svežega graha, brez stranskih žil, skuhamo na enak način. Grah v pločevinkah segrejemo v lastni juhi. Kuhan grah damo v cedilo. Ob odhodu prelijemo s stopljenim maslom ali mlečno omako.

Kuhana koruza . Pripravljene storže skuhamo v slani vodi do mehkega. Ko sprostite storže, jim v celoti odstranite liste in posebej dodajte maslo. Zrna lahko odstranimo iz storža, jih začinimo z omako in zavremo. Konzervirano koruzo segrejemo skupaj z juho, nakar jo odcedimo, zrna pa začinimo z maslom ali omako iz mleka ali kisle smetane.

Kuhani šparglji . Pripravljene šparglje damo v vrelo slano vodo in kuhamo do mehkega. Ob odhodu razvežemo šopke kuhanih špargljev, jih zložimo na krožnik ali servirno posodo, okrasimo z vejicami peteršilja, posebej pa postrežemo drobtinovo omako. Kuhane šparglje lahko začinimo z mlečno omako, pogrejemo in ob serviranju prelijemo s stopljenim maslom.

artičoke . Pripravljene artičoke zvežemo z nitmi in skuhamo v slani vodi. Ko se spodnji del podlage zmehča, jih vzamemo ven in položimo s podlago navzgor, da odteče voda. Na dopustu artičoke okrasimo z zelišči. Posebej postrežemo holandsko omako ali drobtine.

Korenčkov ali pesni pire . Korenje skuhamo cele ali narežemo na rezine in dušimo v majhni količini vode z dodatkom olja. Peso skuhamo in olupimo. Nato korenje ali peso pretlačimo, prelijemo s srednje gosto mlečno ali kislo smetano omako in segrejemo. Pire postrežemo z maslom ali kislo smetano.

Poširani jajčevci. Količina izdelkov na porcijo, ki tehta 250 g: jajčevci - 200 g, čebula - 25 g, rastlinsko olje. - 20 g, matsun - 50 g, sol, poper, česen, peteršilj. Jajčevce olupimo, narežemo na kolobarje, damo v ponev, dodamo drobno sesekljano in popraženo čebulo, sol, poper, drobno sesekljan peteršilj, rastlinsko olje, malo vode (35-40 g), pokrijemo s pokrovom in dušimo, dokler se ne zmehča. Postrezite jajčevce, potresene z matsunom in sesekljanim česnom.

Dušeno belo zelje. Belo zelje narežemo na rezine ali posamezne liste poparimo in zvaljamo v kroglice, zložimo v skledo v eno vrsto, prilijemo malo juhe ali vode, dodamo maslo in sol, zavremo, pokrijemo s pokrovko in dušimo do mehkega. Ko pustimo, ga položimo na porcionirano ponev, krožnik ali v jagnjetino, prelijemo z mlekom ali kislo smetano ali kislo smetano s paradižnikovo omako. Če ga uporabimo kot prilogo, zelje narežemo na kose.

Izbor kompleksnih toplih sirovih jedi:

Italijanski sirni fondue. Sestavine: 300 g trdega sira, 100 g šampinjonov, 300 g mehkega sira, 1 kozarec mleka, 2 jajci, 4 žlice masla, 0,5 žličke belega popra, 0,5 kozarca italijanskega belega vina, 800 gramov. beli kruh. Za pripravo fondueja obe vrsti sira grobo naribamo, šampinjone pa narežemo na tanke rezine. Kruh narežemo na enake kose. Stopite sir. Jajca stresemo z mlekom in jih počasi vlijemo v sirno zmes. Ogenj naj bo nizek – sirna masa se ne sme segreti nad 60° C. Masi postopoma dodajamo šampinjone, maslo in belo vino. Na mizo postrezite vroč italijanski sirni fondue. Beli kruh pomočite v sirno zmes.

Sirni fondue v slogu Tessin. Sestavine: 800 g sira, 1,5-2 skodelice mleka, 4 žlice masla, 0,5 žličke belega popra, 1 žlička sladke rdeče paprike, 4 žlice sesekljane čebule, 1 žlica škroba, 100 ml belega vina, 200 ml češnjevega soka, 800 g belega kruha. .

Za pripravo sirnega fonduja naribamo sir in ga zmešamo z mlekom, maslom, poprom (rdečo in belo) in čebulo. Postavite na štedilnik in dobro segrejte. Škrob zmešamo z malo belega vina, dodamo sirni zmesi, prilijemo češnjev sok in zavremo fondi. Vroč sirov fondu v slogu Tessin takoj postrezite, kruh pa narežite na majhne koščke. Kruh je treba pomočiti v sirno zmes in pojesti.

Nizozemski sirni fondue. Sestavine: 800 g trdega sira, 600 g mehkega sira, 1 strok česna, 400 g brina, 800 g belega kruha, 0,5 žličke belega popra, 1 ščepec mletega muškatnega oreščka, 1 liter belega vina, 1 žlička sladkorja, sok 1 limone, 1 žlica škroba, 100 g smetane. Za pripravo nizozemskega sirnega fondueja morate obe vrsti sira naribati in zmešati z drobno sesekljanim česnom. Čez sir prelijemo brinje in pustimo 2 uri. Kruh narežemo na velike kocke. Sir stopimo na majhnem ognju, dodamo poper, sladkor, muškatni orešček, belo vino in limonin sok. Škrob zmešamo s smetano, 100 ml vode, dodamo sirni mešanici in vroč fondi postrežemo takoj. Jejte tako, da koščke kruha pomakate v sirno zmes.

Povezane informacije.

Zelenjava ima pomembno vlogo v prehrani ljudi kot vir ogljikovih hidratov, vitaminov, vlaknin in mikroelementov. Zelenjava in sadje sta skoraj edini vir vitamina C, zaradi karotena, s katerim so bogati zelje, koprive in špinača, znatno pokrijejo potrebe po vitaminu Aza. Redkev, rdeča pesa, hren, solata, redkev krepijo delovanje prebavnih žlez, hkrati pa dražijo sluznico prebavnega trakta.

Stopnja vpliva zelenjave na izločanje soka se ne spremeni, če jo zaužijemo z mesom, ribami, maščobami, žiti in kruhom. Beljakovinska živila (meso in ribe) hitro povzročijo izločanje soka, maščoba pa prve 2-3 ure zavira izločanje prebavnih žlez. Če skupaj z zelenjavo vnesemo maščobo, se bo sproščanje prebavnih sokov začelo v nekaj minutah. Če zelenjavo vnesemo v telo brez maščobe, se izločanje soka ustavi po 2-2,5 urah, v kombinaciji z maščobo pa se nadaljuje 5-7 ur.

Ponudba hladnih jedi iz zelenjave in gob je pestra:
Solata iz belega zelja z zelenim grahom.
Solata iz rdečega zelja s češnjevim sokom.
Solata iz sveže kumare s sirom.
Paradižnik, polnjen z jajci in čebulo.

Za kuhanje kompleksne jedi Najpogosteje se uporablja naslednja zelenjava: gomoljnice (krompir, sladki krompir, topinambur itd.); korenovke (korenje, pesa, redkev, redkev, repa, rutabaga, bele korenine, hren itd.); zelje (belo, rdeče, savojsko, cvetača, brstični ohrovt, koleraba); čebula (čebula, zelena čebula, por, mlada čebula, česen); solata-špinača (zelena solata, zelena solata, romaine, špinača, kislica itd.); sladice (šparglji, artičoke, rabarbara itd.); začinjene (koper, čubar, pehtran (pehtran), bazilika, majaron, koriander (cilantro); sadje - buče (buče, bučke, kumare, lubenice, melone, buče); paradižnik (paradižnik, jajčevci, paprika); stročnice (grah, fižol); žita (sladka koruza).

Zelenjavne jedi je treba kombinirati z mastnimi omakami. Kot prilogo k mesnim in ribjim jedem je bolje uporabiti zelenjavo kot žitarice in testenine.

Posebno pikantnost kompleksnim jedem dodajo gobe, med drugim sveže in posušene šitake.
Eksotične in redke vrste zelenjave in gob: artičoke; šparglji; rabarbara; koromač; bambusovi poganjki; koren lotosa; sveže in posušene gobe morel; gobe šitake, sveže in posušene.

Zelenjava in sadje, ki sta v velikih količinah vključena v hladne jedi, sta pomemben vir dragocenih hranil, kot so vitamini in mineralne soli.
Stročji grah, paprika, korenje obogatijo s provitaminom A (karoten), paradižnik, sveže zelje, zelene solate - vitamin C. Posebej dragocene pri tem so hladne jedi, kot so solate, ki vsebujejo to zelenjavo v surovi obliki. Toda tudi kislo in kislo zelje ter paradižnik so ob pravilni tehnologiji priprave in pogojih shranjevanja prav tako dobri viri vitamina C. Poleg vitamina C je ta skupina zelenjave bogata z različnimi minerali. Ohrovt in zelena solata sta vira kalcijevih soli, s katerimi so druga živila revna (z izjemo mlečnih izdelkov), pa tudi železovih soli.
Krompir in sadje vsebujeta veliko ogljikovih hidratov in znatno povečata vsebnost kalorij v hladnih jedeh. Njihova vsebnost vitamina C je nizka, vendar so zaradi visoke porabe teh živil pomemben vir vitamina C.

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosto. Uporabite spodnji obrazec

Študenti, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki bazo znanja uporabljajo pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

REGIONALNA DRŽAVNA IZOBRAŽEVALNA INSTITUCIJA

SREDNJE SPECIALNO IZOBRAŽEVANJE KARGASOK TEHNIČNA ŠOLA ZA INDUSTRIJO IN REČNI PROMET

POROČILO o praksi

Vrsta prakse: IZOBRAŽEVALNA

Izpolnil dijak gr. 4TO

Specialnost: Tehnologija gostinskih izdelkov

Polno ime Shelestova Victoria Sergeevna

Kraj: OGOU SPOKTPRT

Vodja prakse s fakultete

Polno ime Pegova Elena Vladimirovna

Datum oddaje poročila: " " 2014

2013 - 2014

1. Razvoj praktičnih veščin pri pripravi nabora kompleksnih toplih jedi iz zelenjave, gob, sira, mesa, perutnine, rib, divjačine in zajca

1.1 Izbor kompleksnih toplih jedi iz zelenjave

Kuhan krompir. Krompir skuhamo cele gomolje (majhne, navadno mladi krompir) ali narežemo na kose (velike). Olupljen krompir kuhamo v kotlu v plasti največ 50 cm, tako da se med kuhanjem ohrani oblika gomoljev. Ko je pripravljena, juho odlijemo, posodo zapremo s pokrovom in krompir sušimo na majhnem ognju 2-3 minute. Hkrati škrob absorbira preostalo vlago.

Nekatere sorte krompirja se prekuhajo in namočijo v vodi, zaradi česar se okus končne jedi poslabša. Zato pri kuhanju takega krompirja 15 minut po vrenju vodo odlijemo, posodo pokrijemo s pokrovom in krompir pripravimo s paro, ki nastane v kotlu. Na enak način se kuha krompir, spremeni v kroglice in sode za okrasitev banketnih jedi.

Kakovost kuhanega krompirja se med skladiščenjem zmanjša, zato ga je treba kuhati v majhnih serijah.

Ko odidemo, kuhan krompir položimo na krožnik, jagnjetino ali narezano ponev, prelijemo z maslom ali kislo smetano ali postrežemo ločeno, potresemo s sesekljanimi zelišči. Krompir lahko postrežete s ocvrto čebulo, ocvrtimi gobami, z omakami: rdeča s čebulo, kumari, paradižnikova, kisla smetana, kisla smetana s čebulo, gobova.

Ob odhodu pire krompir položimo na krožnik, na površino z žlico nanesemo vzorec, prelijemo z maslom in potresemo s sesekljanimi zelišči. Pire lahko postrežemo s praženo čebulo ali kuhanimi sesekljanimi jajci, ki smo jim primešali stopljeno maslo. Pogosteje se pire uporablja kot priloga k mesnim in ribjim jedem.

Krompir v mleku . Surov olupljen krompir narežemo na velike kocke, nato pa kuhamo v majhni količini vode do polovice. Juho odlijemo, krompir prelijemo z vročim mlekom, solimo in kuhamo, dokler se ne zmehča. Nato dodajte del (50 %) masla in zavrite. Pustite s preostalim maslom, lahko potresete z zelišči.

Kuhana buča . Bučo, olupljeno in očiščeno semen, narežemo na rezine in skuhamo v slani vodi. Ob odhodu prelijemo s stopljenim maslom in zmletimi praženimi drobtinami.

Kuhan fižol (zelenjava).

Kuhan zelenjavni grah .

1.2 Izbor kompleksnih vročih jedi iz gob

Količina izdelkov za tri porcije po 250 g: posušene gobe - 375 g, čebula - 400 g, rastlinsko olje - 100 g, česen po okusu, kis 3% - 35 g.

Gobe skuhamo, temeljito operemo, posušimo in preidemo skozi mlin za meso. Drobno sesekljano čebulo prepražimo z enim delom rastlinskega olja, dokler se ne zmehča, pomešamo z gobami, dodamo preostalo olje, sol, poper in dušimo na majhnem ognju 15-20 minut, dokler se ne zgosti, nato ohladimo. Končni kaviar začinimo s kisom, zdrobljenim česnom s soljo in premešamo.

Dušeno maslo. Količina izdelkov za tri porcije po 250 g: gobe 1 kg, rastlinsko olje 2 žlici. l., peteršilj, sol.

Sveže maslo narežemo na kocke, damo v ponev s segretim rastlinskim oljem, posolimo in dušimo na majhnem ognju, dokler se ne zmehča, občasno dolivamo vrelo vodo. Pred serviranjem potresemo s sesekljanim peteršiljem.

Polnjene gobe. Količina izdelkov za 12 porcij po 150: 1 steblo zelene čebule, 24 večjih šampinjonov, 400 konzerviranih jedilnih kostanjev, 250 g mletega svinjine, 1 žlica. žlica koruzne moke, 2 žlici. žlice sojine omake, 1/8-1/4 litra mesne ali piščančje juhe, 1 jajce, rastlinsko olje, 0,5 žličke soli, sladkor in sveže nariban ingver na konici noža. Sesekljajte bele dele zelene čebule. Šampinjonom odrežemo peclje in klobuke obrišemo z vlažno brisačo. Kostanj drobno nasekljamo in zmešamo s čebulo, mleto meso, koruzni zdrob, sojina omaka, sol, sladkor in ingver. S tem nadevom (po 1 žlico) napolnimo klobuke 12 šampinjonov, pokrijemo s preostalimi 12 klobučki in klobuke ob robovih stisnemo enega k drugemu. Ognjevzdržni pekač z ravnim dnom namastimo in položimo vanj. polnjene gobe. V tesno zaprti obliki dušimo gobe na štedilniku na majhnem ognju. Nato gobe preložimo v segreto posodo in postavimo na toplo. Juho segrejemo in sok razredčimo v 1/4 litrskem modelu, vmešamo v juho in z njo prelijemo gobe. Postrezite z rižem.

Gobe v kisli smetani. Količina izdelkov za dve porciji, ki tehtata 250 g: 500 gramov svežih gob, 3 žlice. žlice masla, 0,5 skodelice kisle smetane, 1 čebula, 1 žlica. žlica pšenične moke, sol in zelišča po okusu. Olupljene in oprane gobe narežemo na manjše kose, jih skuhamo v slani vodi in osušimo. Nato jih potresemo s pšeničnim zdrobom in prepražimo v ponvi skupaj z drobno sesekljano zeleno čebulo. Takoj ko so gobe pripravljene, jih prelijemo s kislo smetano, pustimo, da enkrat zavre, potresemo z drobno sesekljanim peteršiljem in postrežemo.

Ocvrte gobe. Pripravljene gobe narežemo na rezine. Olje segrejemo, dodamo gobe, solimo, pokrijemo s pokrovko in kuhamo pri nizkem vrenju 45-50 minut, nato pražimo brez pokrova, dokler gobe ne izcedijo soka in olje postane prozorno. Preložimo v kozarce, zalijemo s preostalim maslom in zapremo.

1.3 Sortimenti kompleksnih toplih sirnih jedi

Italijanski sirni fondue. Izdelki: 300 g trdega sira, 100 g šampinjonov, 300 g mehkega sira, 1 kozarec mleka, 2 jajci, 4 žlice masla, 0,5 čajne žličke belega popra, 0,5 kozarca italijanskega belega vina, 800 gramov belega kruha. . Za pripravo fondueja obe vrsti sira grobo naribamo, šampinjone pa narežemo na tanke rezine. Kruh narežemo na enake kose. Stopite sir. Jajca stresemo z mlekom in jih počasi vlijemo v sirno zmes. Ogenj naj bo nizek – sirna masa se ne sme segreti nad 60° C. Masi postopoma dodajamo šampinjone, maslo in belo vino. Na mizo postrezite vroč italijanski sirni fondue. Beli kruh pomočite v sirno zmes.

Švicarski sirni fondue. Sestavine: 600 g naribanega švicarskega sira, 1-2 stroka česna, 0,5 skodelice belega vina, 1,5 žličke škroba, 2 kozarca češnjevega likerja, 5-6 rezin belega kruha, mlet črni poper, muškatni orešček po okusu. Za pripravo sirnega fonduja natremo notranjost ognjevarne porcelanaste ali lončene posode s česnom, v tej posodi segrejemo vino na majhnem ognju, ki ga naribamo ali narežemo na majhne kocke in stopimo v vinu, mešamo z leseno žlico ( ne smete mešati v krogih, ampak vzdolž osmice). Pustimo, da sir zavre na močnem ognju. Škrob raztopimo v majhni količini hladne vode, začinimo z muškatnim oreščkom in poprom ter prelijemo češnjev liker. Vse premešajte. Sedaj je treba sirni fondi postaviti na majhen ogenj - omaka mora zelo tiho vreti in rahlo popečene rezine kruha lahko postrežemo s švicarskim sirovim fondijem.

1.4 Izbor kompleksnih toplih mesnih jedi

Székely golaž. Svinjino narežemo na kose težke 30-40 g. Čebulo olupimo, na drobno nasekljamo, prepražimo na svinjski maščobi, zmešamo z mleto rdečo papriko, sesekljanim česnom, dodamo vodo in segrejemo. Meso položimo, solimo, pokrijemo s pokrovko in dušimo do polovice. Nato dodamo oprano in ožeto kislo zelje ter dodamo na kolobarje narezano sladko zeleno papriko, zalijemo z vodo in dušimo do mehkega. 5 minut preden je jed pripravljena, prilijemo kislo smetano, pomešano s prežgano moko (suho prežganje) in zavremo. Postrežemo v ovnu, prelijemo s kislo smetano in potresemo z drobno sesekljanim peteršiljem. Temperatura serviranja 60-650C, rok trajanja 2 uri.

Telečji perkelt. Perkelt je vrsta enolončnice, v kateri je veliko več sesekljane čebule kot v golažu in z dodatkom paprike. Omaka je gosta. Perkelt pripravimo tako, da v zelo majhni količini vode dušimo na majhnem ognju (madžarski glagol perkelni pomeni cvreti, žgati na ognju). Za pripravo perkeltov se uporablja govedina, teletina, svinjina, jagnjetina, divjačina in perutnina. Meso narežemo na kose, težke 35-40 g.Drobno sesekljano čebulo zlato rjavo prepražimo na svinjski maščobi, dodamo papriko, drobno sesekljan česen in paradižnikovo mezgo, dobro premešamo, prilijemo vodo in dušimo 10 minut. Nato dodamo meso, solimo, pokrijemo in med občasnim mešanjem dušimo do kuhanja, ko izhlapeva dolivamo vodo. 5 minut pred koncem dušenja dodamo mesu zeleno papriko in na rezine narezan paradižnik. Postrežemo v jagnjetini. Temperatura serviranja 60-650C, rok trajanja 2 uri.

Goveji paprikaš. Paprikaš se imenuje veliko jedi, kjer meso drobno nasekljamo in začinimo s papriko, omako pa zmehčamo s smetano ali kislo smetano. Paprikaš je lahko ribji, piščančji, telečji ali jagnječji. Toda noben madžarski kuhar ne bo nikoli pripravil paprikaša iz govedine, svinjine, jagnjetine ali gosi, race ali divjačine. “Brez mastnega in črnega mesa” je glavni pogoj pri pripravi dobrega paprikaša. Čebulo olupimo, operemo, narežemo na polobročke, prepražimo na svinjski maščobi z mleto rdečo papriko ter olupljenim, opranim in sesekljanim česnom. Meso operemo, narežemo na kocke z dolžino rebra 2,5-3 cm, združimo s čebulo in česnom ter prepražimo na močnem ognju. Paradižnik operemo, narežemo na rezine, dodamo k mesu in zelenjavi ter dušimo na majhnem ognju. Za kislo smetanovo omako pšenično moko rahlo prepražimo brez maščobe in ji primešamo kislo smetano. Enolončnici dodamo kislo smetano in pustimo vreti 1-2 minuti. Jed je priporočljivo postreči s cmoki ali kuhanim krompirjem. Temperatura serviranja 60-650C. Čas izvedbe 2 uri.

Tokan s poprom. Tokan - jedi, podobne perkeltu. Meso za njih je razrezano na podolgovate kose ali diamante. Čebule in paprike je manj kot v perkeltu, za okus pa dodajo vino ali kislo smetano, gobe, zeleni grah in zelišča. Čebulo olupimo, operemo, narežemo na pol obroče in prepražimo na svinjski maščobi. Čebulo prepražimo, dodamo paradižnik in goveje meso, narezano na rombove, dodamo poper in sol, zalijemo z vinom in dušimo do konca. Serviramo na ovalnem krožniku. Temperatura serviranja 60-650C, rok trajanja 2 uri.

Pečen ropar. Goveji file narežemo na 2 kvadratna kosa po 107 g na porcijo, posolimo in potresemo z mletim črnim poprom. Prekajeno slanino prav tako razrežemo na 2 kosa po 20 g na porcijo. Rženi kruh je razrezan na 3 enake kose po 50 g na porcijo. Pripravljene izdelke nabodemo v naslednjem vrstnem redu: kos kruha, meso, slanina itd. Na koncih nabodala naj bo kruh. Po tem pečenko ocvremo na žaru, občasno obračamo ražnjič. Odstranite z ražnja in postrezite na ovalnem krožniku. Temperatura serviranja 60-650C, rok trajanja 2 uri.

Transilvanska pečenka. Svinjski in telečji hrbet narežemo na porcije skupaj s kostjo. Koščico očistimo, mezgo potolčemo, solimo, popramo in paniramo v moki. Delen kos fileja prav tako nasolimo, popramo z mletim črnim poprom in rahlo namažemo z namizno gorčico. Svinjsko mast s kožo narežemo na enakomerne rezine. Na vsaki rezini se vsaka 2 cm naredi več zarez, vse do kože, ki ji dajo videz pokrovače. Pripravljeno meso pražimo na običajen način v ponvi na segreti maščobi do kuhanja. Svinjska mast je globoko ocvrta. Za serviranje te pečenke potrebujete posebno leseno posodo, v središču katere je krog, ločen z globokim utorom od ostalega dela posode; Vroča maščoba teče po utoru, ne da bi prišla na hladno prilogo. Na sredino posode položimo ocvrt kuhan krompir, nanj ocvrte kose mesa, na vrh pa ocvrto slanino. Jed okrasimo s peteršiljem. Temperatura serviranja 60-650C, rok trajanja 2 uri. Za utor ob robu posode položimo hladno prilogo: solata iz pese, belo zelje, kisle kumarice, vložena paprika, paradižnik itd.

Rezba po budimpeštanski. Goveji file narežemo na kose po 110 g (2 na porcijo), solimo in popramo. Zarebrnico popečemo v segreti ponvi z mastjo in odstranimo. Na preostalo maščobo dodamo na kocke narezano slanino in drobno sesekljano čebulo ter zlato rjavo pražimo. Nato dodajte kuhane gobe in piščančja jetra, narežemo na kocke, pražimo 3 minute, potresemo z rdečo papriko, dodamo lecho iz pločevinke, zeleni grah, malo vode in pripeljemo do pripravljenosti. Nato meso preložimo na krožnik in kot prilogo postrežemo kuhan krompir. Temperatura serviranja 60-650C, rok trajanja 2 uri.

1.5 Izbor kompleksnih toplih ribjih jedi

Kuhane ribe. Ribe kuhamo cele trupe, členke, fileje, porcijske kose in v obliki quenelle izdelkov. Različne vrste rek in morske ribe. Njen okus je odvisen od količine vode, v kateri se je riba kuhala. Vzeti morate toliko vode, da pokrije ribe. Ribe je bolje kuhati v posebnih, podolgovatih kotlih, opremljenih z rešetkami. V vodo, v kateri se kuhajo ribe, dodajte surovo čebulo, belo korenje, korenje, lovorjev list, piment in črni poper v zrnu, sol, 3% kis (5 g na 1 liter vode). Pri kuhanju postrvi in lososa dodamo dvakrat več kisa, da ohranimo specifično barvo. Velike kose rib (težke 0,5 kg ali več), ribje jesetra prelijemo s hladno vodo, hitro zavremo, nato zmanjšamo toploto in ribe kuhamo brez vrenja. Med kuhanjem se na površini pojavijo koagulirane beljakovine v obliki rahle pene, ki jo odstranimo z žlico z režami. Da se ribe ne zažgejo in ne primejo na dno posode, na dno položimo ribje odpadke, čebulo in korenine, zalijemo z vodo in zavremo. Majhne ribe kuhamo 30-45 minut, velike ribe in jesetra pa od 1 do 1,5 ure. Majhne porcije prelijemo z vrelo vodo ali damo v vrelo vodo s čebulo, koreninami, začimbami in kuhamo, ne da bi dovolili hitro vretje 7. -- 10 min. Kot prilogo k kuhani ribi uporabite kuhan krompir, spremenjen v sode, kuhane gobe, kuhana cvetača, limone, peteršilj, zelena. Cel ribji trup lahko okrasimo s kuhanimi raki, rakovimi vratovi in rakci. Pred serviranjem ribe hranite v juhi največ 30-40 minut. Ko postrežemo, porcijske kose rib potresemo s sesekljanim peteršiljem, zeleno in koprom. Glavna priloga k kuhani ribi je kuhan krompir in pire krompir. Kot dodatna priloga je lahko sveža, soljena in vložena zelenjava, vloženo sadje, kuhani raki. Kuhane ribe postrežemo z omakami: belo s kaprami, rakovo, paradižnikovo, belo s pehtranom, poljsko, nizozemsko itd. Kose rib prelijemo z omako, prilogo pa prelijemo z maslom. Omako lahko postrežemo posebej.

Poširane ribe. Pri poširanju ribe izgubijo manj hranilnih snovi kot pri kuhanju. S poširanjem pridobljeno juho uporabimo za pripravo omak. Majhne ribe (postrv, sterlet) so dovoljene cele; povezave - jesetra, ki tehtajo 2-3 kg; v kosih - jesetra, reke in morja. Narezane kose položimo v ribji kotel ali enolončnico v eno vrsto, zalijemo z majhno količino vode ali juhe (0,3 l na 1 kg rib), dodamo sol, surovi peteršilj, zeleno, čebulo (40 g na 1 kg rib). ), dobro zapremo kotel pokrijemo in na štedilniku pri zelo nizkem vrenju dušimo ribe. V pečici lahko pečete porcijske kose v globokih pekačih, v tem primeru ribe pokrijete z naoljenim papirjem. Kose rib položimo s kožo navzdol. Odrezane kose dušimo 10--15 minut, cele ribe, trupe in vezi - 30--45 minut. Poširano ribo postrežemo pod soparo, belo z vinsko, paradižnikovo in drugimi omakami ter slanico. Priloga je sestavljena iz kuhanega krompirja v kombinaciji s kuhano in poširano zelenjavo, kuhanih gob (jurčki ali šampinjoni), rakovih vratov (rakovcev), limone, peteršilja, zelene.

Dušene ribe. Za dušenje se uporabljajo mastne in srednje maščobne ribe: krap, orada, krap, som, iverka, brancin. Majhne ribe dušimo cele z glavo, srednje velike in velike ribe dušimo na porcije, narezane iz celega trupa na kolobarje ali iz filejev s kožo in kostmi.

Ocvrte ribe. Za cvrtje se uporabljajo vse vrste rib. Lahko ga ocvrte na glavni način, globoko ocvrte, na žaru ali ražnju, velike ribe - na porcije in majhne ribe - cele z letom. Ribo narežemo na porcije s kožo in kostmi (na okrogle kose), s kožo in rebrnimi kostmi, s kožo brez kosti in na fileje brez kože in kosti. Na ribah s kožo pred cvrtjem naredite 2-3 reze, da ohranijo obliko. Ribe, pripravljene za cvrtje na glavni način, potresemo s soljo in paniramo v moki; globoko ocvrta - riba je nasoljena, povaljana v moki, navlažena s pusto in panirana v mletih drobtin; na ražnju - ribe mariniramo v rastlinskem olju z začimbami ali potopimo v stopljeno maslo in povaljamo v mletih drobtinah. Narezane kose jesetra, če so izrezane iz surove ribe, damo 2-3 minute v vročo vodo, nato operemo v hladni vodi in paniramo. Povezave jesetra niso panirane. Ribe so ocvrte v rafiniranem rastlinskem olju, rastlinski masti in hidromaščobi. Ob serviranju jo prelijemo s stopljenim maslom ali dodamo košček ohlajenega masla. Omako postrežemo posebej. Priloga k ocvrtim ribam je običajno pražen krompir v kombinaciji s paradižniki, bučkami, kumarami, gobami, rezinami limone, vejicami peteršilja in zelene.

Pečene ribe. Ribe pečemo surove, predhodno ocvrte ali poširane. Pripravljene kose rib zložimo v namaščene porcije (s krompirjem ali brez), prelijemo z belo, kislo smetano ali mlečno omako, potresemo z naribanim sirom, pokapamo s stopljenim maslom in pečemo 15-30 minut. pri temperaturi 250--280 °C. Na mizo se postreže v istih ponvah. Vse vrste rib lahko kuhamo pečene. Pogosteje pečejo ribe, ki ne vsebujejo majhnih medmišičnih kosti. V ponvi spečemo od ene do šest porcij, pri čemer za to izberemo primerno veliko ponev. Po serviranju ribe položimo na krožnike.

1.6 Asortiman kompleksnih toplih jedi iz perutnine, divjačine in zajca

Naravni fileti, kuhani na pari. Pripravljeno iz polizdelka "file kotletov", ki ga damo v ponev ali enolončnico s stopljenim, ne segretim maslom, dodamo sol in citronsko kislino, do polovice napolnimo z juho in dušimo pod pokrovom 12-15 minut. Posebej skuhajte gobe. Po dušenju iz preostale juhe pripravimo soparo ali belo omako z jajcem. Kot prilogo postrežemo: kuhan ali dušen riž, kuhan krompir, kuhano zelenjavo z maščobo. Ob odhodu položimo na toast (cruton), na vrh pa narezane gobe. Krutoni - kruh iz vrhunske moke, ocvrt na obeh straneh; kruton je kos, izrezan v obliko in pečen iz listnatega testa.

Sesekljane mesne kroglice iz perutnine in divjačine. Kuhano s parno omako. Za pripravo kaše s kožo (v skladu s stolpcem I - brez kože) narežemo in preidemo skozi mlinček za meso skupaj z notranjo maščobo, dodamo kruh, namočen v mleku (v skladu s stolpcem I - smetana) ali vodo, dodamo sol in poper, premešamo , preide skozi mlinček za meso in izloči. Končano maso narežemo na majhne koščke (1-3 kose na porcijo) in dušimo 15-20 minut. Priloge - kuhan ali parjen riž, pire krompir, kompleksne priloge.

Perutninski quenelles. Maso oblikujemo v kroglice, ki jih skuhamo in postrežemo k bistrim juham ali spečemo. Maso za cmoke lahko uporabimo za nadev filejev.

Perutninski sufle. Maso naložimo v pripravljene oblike in spečemo ali razdelimo na porcije po 20-25 g in kuhamo na pari ali dušimo v ponvi 10-12 minut. Postrežemo s kuhanim zelenim grahom, cvetačo, krompirjem v mleku, zelenjavni pire, dušen riž. Ob odhodu prelijemo z oljem. Izguba teže pri kuhanju in poširanju je 18-28%, odvisno od vrste surovin in polizdelkov.

Jedi iz dušene perutnine, divjačine in zajca. Stara perutnina je dušena, gotove jedi imajo poseben okus in sočnost. Pred dušenjem perutnino, divjačino in zajce narežemo na kose in ocvremo (ali cele trupe ocvremo in nato sesekljamo).

Enolončnica iz perutnine, divjačine, kuncev ali drobovine. Trupe narežemo na kose 40-50 g ali drobovino (želodci in srca - 50%, vratovi in krila - 50%), ocvremo, prelijemo z juho ali vodo (20-30% teže izdelkov), dušen paradižnik dodamo pire in dušimo 30-40 minut. Rdečo glavno omako pripravimo iz juhe, ki je ostala od enolončnice. Prelijemo s prepraženo zelenjavo (krompir, korenje, repa, peteršilj in čebula), dušenimi kosi mesa in dušimo še 15-20 minut. Enolončnico postrežemo skupaj z omako in prilogo.

Čakohbili. gruzijski Nacionalna jed - kose piščanca prepražimo, dodamo posebej prepraženo čebulo, narezano na kolobarje, dodamo sesekljan paradižnik in posebej prepraženo suho moko, prilijemo juho (vodo), kis in dušimo; 10-15 minut pred pripravljenostjo dodajte začimbe in zelišča (kvinoja, bazilika, črni poper, strt česen). Postrezite v porcijskih pekačih, potresenih z zelišči.

Piščančji ali puranji satsivi (perutnina v orehovi omaki). Gruzijska nacionalna jed - pripravljen ptičji trup kuhamo do polovice, ocvremo v pečici in narežemo na porcije (file in stegno). Porcijske kose perutnine prelijemo z vročo satsivi omako. Postrežemo hladno. Za omako na olju prepražimo drobno sesekljano čebulo, dodamo moko in razredčimo z juho. Oreščke zdrobimo, dodamo strt česen, sol, žafran, poper, cimet in nageljnove žbice. Maso razredčimo z juho in dodamo v vrelo juho s čebulo. Nato vse obrišejo, dodajo kuhan kis, utskho-sunelli in kuhajo pet minut. Rumenjake nadrobimo v manjšo količino omake, ohlajene na 50 0 C, nato postopoma dodajamo v pekočo omako.

Perutnina ali zajec, dušen v omaki. Pripravljene trupe perutnine ali zajca ocvremo, sesekljamo, prelijemo z omako in dušimo 15-20 minut. Na dopustu okrasimo (kuhan ali dušen riž, kuhan krompir, pire krompir, pražen krompir) in prelijemo z rdečo glavno omako, rdečo omako z vinom in čebulno omako.

Piščanec, dušen s korenjem in repo. Piščančji trup narežemo na porcije (izgube so približno 1%), paniramo v moki in popražimo na margarini, dodamo sesekljano in dušeno zelenjavo, dodamo vodo in začimbe ter dušimo do polovice. Nato prelijemo z omako in pripeljemo do pripravljenosti. Dušenega piščanca postrežemo z zelenjavo in omako. Jed lahko pripravimo v porcijskih lončkih.

Pilav. Porcijske kose prepražimo do rožnate skorje, potresemo s soljo in poprom ter dodamo ločeno dušeno korenje, čebulo in paradižnikovo mezgo. Zalijemo z vročo juho in zavremo, nato dodamo opran riž in kuhamo, dokler se ne zgosti, pokrijemo s pokrovko in postavimo v ogreto pečico za 20-50 minut.

2. Razvoj praktičnih veščin pri preverjanju kakovosti zelenjave, gob, sira, mesa, perutnine, rib, divjačine in zajca z organoleptično metodo. Poskrbite za varnost pri shranjevanju kompleksnih toplih jedi iz zelenjave, gob, sira, mesa, rib in drobovine. Izbira tehnološke opreme in proizvodnih orodij za pripravo kompleksnih toplih kulinaričnih izdelkov

2.1 Razvoj praktičnih veščin pri preverjanju kakovosti zelenjave z organoleptično metodo

Oblika mora biti pravilna in ustrezati dani gospodarsko-botanični ali pomološki sorti. Primeri grde oblike niso dovoljeni, z izjemo korenja (prisotnost grdih, razpokanih in zlomljenih korenovk je dovoljena v največ 5% skupne teže serije proizvoda). prečni premer ali teža (pri zelju). Velikost krompirjevih gomoljev za pobiranje in dobavo se določi glede na obdobje zorenja in obliko. Zgodnji krompir okrogle ovalne oblike mora imeti dimenzije najmanj 30 mm, podolgovate - 25 mm; pozno - 45 oziroma 30, v južnih regijah države pa 35 in 30 mm. Paradižnik mora imeti vsaj 4 cm velike plodove (največji prečni premer); ovalne čebule - 3 cm, druge oblike - 4 cm; lubenice - 15 cm; jabolka razreda I - 45 mm, razreda II - 35 mm. Pri nekaterih vrstah zelenjave so zelo veliki primerki bistveno slabše kakovosti od tistih, ki so povprečne velikosti. Za takšno zelenjavo so poleg najmanjših določene največje največje velikosti. Tako se štejejo za standardne korenovke za pridelano in dobavljeno peso tiste z največjim prečnim premerom od 5 do 14 cm, za korenje - od 2,5 do 6 cm. Zelenjava in sadje z barvo, značilno za določeno sorto, je vizualno večja privlačna. V skladu z zahtevami standardov mora imeti vsa zelenjava in sadje značilno barvo. Stopnjo zrelosti zelenjave in sadja včasih določa barva. Svežina je eden najpomembnejših pokazateljev kakovosti zelenjave in sadja. Biti morajo sveži, sočni, ne oveneli. Za številne vrste zelenjave in sadja standardi dovoljujejo rahlo venenje posameznih primerkov (vendar brez znakov gubanja) v mejah, ki ne vodijo do bistvenega zmanjšanja potrošniških lastnosti izdelka. Notranja struktura bolj popolno označuje zrelost, hranilne in tehnološke lastnosti posameznih vrst zelenjave in sadja. Celuloza kumar, bučk in jajčevcev mora biti gosta, z majhnimi nerazvitimi semeni, brez praznin; celuloza redkvice - gosta, sočna, brez praznin in lignificiranih delcev; zeljne glave - goste, ne ohlapne.

2.2 Razvoj praktičnih veščin pri preverjanju kakovosti gob z organoleptično metodo

Gobe morajo biti cele, nepoškodovane in nezlomljene, sveže, ne smejo biti mlahave ali črvive. Pesek, borove iglice, listje in druge nečistoče niso dovoljeni. Ob prevzemu morajo biti gobe razvrščene po vrsti. Predelava mešanice gob je prepovedana s sanitarnimi pravili, saj lahko v mešanico pridejo strupene gobe.

Pri razvrščanju se velike gobe ločijo od majhnih in srednjih in predelajo ločeno. Stebla gob obrežemo; ne smejo presegati dimenzij, ki jih določajo tehnične specifikacije. Sveže gobe se zelo hitro pokvarijo in postanejo črvive, zato jih ne smemo hraniti več kot 5-10 ur na mizah ali policah v plasti 15-20 cm. Gobe predelamo po vrstah in sortah na dan prevzema.

2.3 Razvoj praktičnih veščin pri preverjanju kakovosti sira z organoleptično metodo

Trdi siri (razen Yaroslavsky Bolshoi, Kubansky, Rossiysky, Rossiysky, Poshekhonsky, Dnestrovsky, Severny, Pikanny) so glede na organoleptične lastnosti razdeljeni na najvišji in prvi razred. Organoleptična metoda določa kakovost sirov po 100-točkovnem sistemu. Vsi vrhunski siri morajo imeti skupno oceno 87-100 točk. Pomemben indikator je okus in vonj - skupna ocena najmanj 37 točk. Skupna ocena prvovrstnega sira je 75-86 točk, vključno z okusom in vonjem najmanj 34 točk. Vrhunski siri morajo imeti pravilno obliko; skorja je tanka, gladka, čista in elastična, brez gub. Parafinski siri imajo celotno, nemoteno plast parafina. Okus in vonj morata biti čista, značilna za to vrsto, brez tujih okusov in vonjav. V prvem razredu je dovoljen blag krmni in kisel okus. Konzistenca testa mora biti elastična in enakomerna po celotni masi. V prvem razredu so dovoljeni drobljivi, ohlapni, trdi, pasovi (z dobrim okusom in vonjem). Barva testa je od bele do rahlo rumene, enakomerna po celotnem testu. V prvem razredu je dovoljena neenotna barva in neenakomerna barva.

2.4 Razvoj praktičnih veščin pri preverjanju kakovosti mesa z organoleptično metodo

Vrednost mesa ne določa le njegova hranilna vrednost, ampak tudi njegov okus, ki ni odvisen samo od njegovih lastnosti, ampak tudi od načina priprave. V večini primerov se ocena okusa mesa izvaja v ocvrti obliki.

Okusne lastnosti so odvisne od organoleptičnih kazalcev, kot so barva, vonj, okus, sočnost in mehkoba. barva sveže meso določa barva mišičnega in maščobnega tkiva. Rdeča barva je posledica prisotnosti dihalnih pigmentov - mioglobina in hemoglobina. Mioglobin, odvisno od nasičenosti s kisikom, daje mesu drugačno barvo. Tako je svetla barva značilna za kislost 5,6 in nižjo; dolgočasno temno - 5,7, temno - 5,8. Poleg tega je temna barva mesa povezana s hitro razgradnjo glikogena. Ko se izpostavljene površine svežega mesa izsušijo, dobijo rjavo barvo, kar je povezano s koncentracijo pigmenta.

Na barvo svežega mesa poleg oksidativnih sprememb vplivajo tudi starost in spol živali, delo, ki ga opravlja, pri mladih živalih pa tudi vrsta hrane. Tako je lahko telečje, jagnječje in prašičje meso blede barve zaradi kombinacije mladosti in prehrane, ki je v celoti sestavljena iz mleka in žit (brez zelene hrane). Veliko ljudi meni, da je bledo meso brez okusa in so do njega pri nakupu kritični. Vendar pa bi morala vsaka gospodinja vedeti, da se takšno meso uporablja za pripravo dietnih jedi, po okusu pa se ne razlikuje od rdečega mesa. Spol živali vpliva tudi na barvo mesa. Nekateri samci imajo na primer meso temnejše barve. Mladi biki z dobro razvitimi mišicami imajo svetlo barvo mesa. Takšno meso velja za bolj okusno in je med prebivalstvom veliko povpraševanje. S staranjem postane meso temnejše, pri starejših živalih pa je lahko skoraj črno. V kulinarične namene ga ni priporočljivo uporabljati.

Meso starih ovc in ovnov je temno rdeče, odraslih je svetlo rdeče, včasih opečnato, mladih živali pa je rožnato. Kozje meso se razlikuje glede na starost in sega od bledo do temno rdeče. Meso dobro hranjenih prašičev je bledo rdeče, belkasto sive barve, meso nehranjenih pa bolj rdeče. Meso dobro hranjenih mladih prašičev je bledo rožnate do rožnato rdeče barve.

Pri slabo izkrvavljeni živali je meso temno rdeče barve, pogosto z modrimi in vijoličnimi odtenki. Mastne živali imajo svetlejše meso kot suhe živali. Meso goveda v boksih je svetlejše barve v primerjavi z mesom goveda, ki se hrani na pašnikih. Ohlajeno meso v normalnih pogojih med kratkotrajnim skladiščenjem pridobi rjavo barvo zaradi tvorbe metohemoglobina.

Privlačnost pripravljeni jedi daje njena barva. Uporablja se za določanje vrste mesa, iz katerega je določena jed, stopnja njegove pripravljenosti za uživanje, vrsta in kakovost kulinarične obdelave.

Barva kuhanega mesa je odvisna od sprememb pigmenta, ki so odvisni od vrste, trajanja in temperature kuhanja. Med kuhanjem se barva mesa postopoma spreminja od temno rdeče ali rožnate do svetlejših odtenkov in nazadnje pri dovolj visoki temperaturi v sivo ali rjavo. Rožnata barva premalo pečenega mesa je odvisna od številnih pigmentov, vključno z denaturiranimi hemospojinami, pa tudi od razgradnje in polimerizacije ogljikovih hidratov, maščob in beljakovin.

Spremembe barve so povezane s temperaturo na približno enak način. Pod 60°C se barva rahlo ali sploh ne spremeni (meso je premalo pečeno); pri 75°C - rdečina popolnoma izgine (pripravljeno meso). Meso, kuhano v vodi pri temperaturi vrelišča, je enakomerno sive barve, zunanja površina ne dobi rjavega odtenka, ki se pojavi pri kuhanju in konzerviranju mesa zaradi denaturacije proteina mioglobina in oksidacije železa. Ta rjava barva se razlikuje od rjave barve kuhanega mesa, ki ga dobimo s kuhanjem na močnem ognju.

Običajno se barva mastnega mesa med kuhanjem zelo malo spremeni, razen nastajanja rjave skorje na površini med suhim segrevanjem, ki daje mesu okusen in privlačen videz. Prepečeno meso je temne barve in neprivlačnega videza.

2.5 Razvoj praktičnih veščin pri preverjanju kakovosti perutnine z organoleptično metodo.

Kazalo	Značilnosti perutninskih trupov
		vprašljive svežine	zastarel
Barva videza ptičji kljun	Sijajni	Brez sijaja	Brez sijaja
sluznica	Briljantno	Brez sijaja	Brez sijaja
perutninske ustne membrane	bledo roza, rahlo navlažen	rožnato-siva barva, rahla sluz, sledi plesni	Sive barve, prekrito s sluzjo in plesnijo
ptičje zrklo	konveksna, sijoča roženica	Ni konveksna, roženica brez sijaja	Kolabira, roženica brez sijaja
površina perutninskega trupa	suha, belkasto rumena z rožnatim odtenkom	Ponekod vlažna, lepljiva pod krili, v dimljah in kožnih gubah, belkasto rumene barve s sivim odtenkom	Prekrit z belkasto rumeno sluzjo s sivim odtenkom, ponekod s temnimi in zelenkastimi lisami
Podkožno notranje maščobno tkivo perutnine		Bledo rumena ali rumena barva	Rumenkasto bela s sivim odtenkom
serozna membrana trebušne votline	Mokra, sijoča	Brez sijaja, lepljivo, možne sledi plesni	Prekrit s sluzjo in plesnijo
Mišice v odseku	Rahlo vlažen, bledo roza	Vlažna, rahlo lepljiva, temnejše barve kot sveža	Mokro, lepljivo, temnejše barve z rjavkastim odtenkom
Doslednost	Mišice so goste, elastične, ob pritisku s prstom se nastala luknja hitro izravna	Mišice so manj goste in elastične od svežih, luknja zaradi pritiska s prsti se poravna počasi in ne popolnoma	Mišice so mlahave, jamica zaradi pritiska prstov se ne izravna
	Specifično, značilno za sveže meso	Plesen v prsih - trebušni votlini	Gnit, najbolj izrazit v trebušni votlini

2.6 Razvoj praktičnih veščin pri preverjanju kakovosti rib z organoleptično metodo

Vonj stare ribe najlažje ugotovimo tako, da testni kos skuhamo v zaprti posodi, vonj po pokvarjeni zamrznjeni ribi pa tako, da v njeno meso zapičimo nož, segret v vreli vodi, in ga nato hitro približamo nosu. Za preverjanje kakovosti prekajenih in soljenih rib uporabljajo lesen žebljiček, s katerim ribo tudi prebodemo in jo večkrat obrnemo prinesemo k nosu.

Videz. Žive ribe morajo biti mobilne. dobro hranjen in zdrav. Pri takšni ribi je hrbet mesnat in ni koničast, škrge delujejo mehko, hkrati pa so ribje luske nedotaknjene, brez kakršnih koli poškodb ali madežev. Ribe ne plavajo na površini, ampak v globini vodne plasti. Ohlajene ribe se ob nepravilnem shranjevanju zelo hitro pokvarijo, zato jih je treba temeljiteje pregledati. Riba, ki je dobra v svežini, ima gosto telo, če jo položite na dlan, se ne sme upogniti. Škrge takšne ribe morajo biti svetlo rdeče, oči pa izbočene in prozorne. Ribe morajo imeti gladke sijoče luske, ki se tesno prilegajo koži, meso takšnih rib je trdo in tesno povezano s kostmi, sluzi je malo, je prozorno. Ob pritisku s prstom se luknja hitro in popolnoma zapolni ali pa sploh ne nastane. Če vržete takšno ribo v vodo, bo hitro potonila na dno ohlajene ribe motne, vdrte oči, bledo rumenkaste ali sivozelene škrge, ki so zelo suhe ali pa izločajo rjavo tekočino neprijetnega vonja. Trebuh je pogosto napihnjen, mlahavo meso zlahka odpade od kosti. Ob pritisku s prstom se oblikuje vdolbina, ki se sploh ne polni ali pa se ne polni v celoti in zelo počasi. Dobra zamrznjena riba mora imeti luske, ki se tesno prilegajo telesu in ne smejo imeti madežev ali znakov. modrice. Oči so lahko, odvisno od vrste rib, izbočene ali pa so na ravni orbit. Po odtajanju mora imeti riba čvrsto meso, ki se dobro prilega kostem. Dobro zamrznjena riba ob udarjanju oddaja glasen in jasen zvok. Nož-nož, zataknjen v debelino mesa, težko vstopi vanj. Odmrznjene in ponovno zamrznjene ribe imajo temne, motne zunanje ovojnice, meso takih rib ima bistveno slabši okus in hranilne lastnosti. Visoka kvaliteta slane ribe mora imeti normalen vonj po vseh delih telesa in po vsej debelini mesa, enako velja za slanico. Ribe morajo biti čiste in nezgubane. Pri nepravilnem shranjevanju se lahko na nasoljenih ribah pojavi lepljiva mlečna prevleka, pa tudi rja in porumenelost. Slanica pridobi kiselkast in neprijeten vonj. Pri nepravilnem skladiščenju obstaja velika verjetnost, da bo ribo prizadel skakalec - to je beli črv, ličinka sive muhe. Vroče prekajene ribe je treba kuhati. Meso takšnih rib se dobro loči od kosti in mora po barvi, gostoti in konsistenci ustrezati mesu kuhanih in ocvrtih rib. Hladno dimljena riba se odlikuje po tem, da je njena površina precej suha, meso pa precej gosto, trdo in se dobro prilega kostem. Blago Balyk se pregleda po okusu in videzu. Kakovosten balik ima nežno, rahlo prozorno meso, rahlo slan okus in prijeten vonj. Bela suha plesen na površini balyka ne služi kot pokazatelj slabe kakovosti; zlahka jo odstranite s kosom čiste krpe, navlažene z oljem, medtem ko je vlažna, umazano siva ali črna prevleka jasen znak zastarelega. izdelek.

2.7 Razvoj praktičnih veščin pri preverjanju kakovosti divjadi in zajcev z organoleptično metodo

Sveži trupi imajo bleščeč kljun, sluznica ustne votline je sijoča, bledo rožnata, rahlo vlažna, zrklo je izbočeno, roženica sijoča. Površina trupov je suha, belkasto rumena z rožnatim odtenkom, pri pustih trupih je rumenkasto siva z rdečim odtenkom. Podkožna in notranja maščoba je bledo rumene ali rumene barve. Pri rezanju so mišice goste, elastične, vonj je specifičen, značilen za vrsto ptic, juha je bistra in aromatična.

V prodajo niso dovoljeni trupi, ki so tanki, ne ustrezajo kategoriji II, slabo izkrvavljeni, večkrat zamrznjeni, s poškodbami na hrbtu, z odrgninami, z zlomi golenice in kril z izpostavljenimi kostmi.

3. Varnost pri shranjevanju kompleksnih toplih jedi iz zelenjave, gob, sira, mesa, rib in drobovine.

3.1 Varnost pri shranjevanju kompleksnih toplih jedi iz gob in zelenjave.

Zelenjavnih jedi in prilog ne morete dolgo shranjevati vročih, ker se pokvarijo. videz in okus, hranilna vrednost se zmanjša (vitamin C se uniči). Kuhan, posušen in pire krompir hranimo na parni mizi največ 2 uri. cvetača, šparglji, kuhana koruza se hranijo v vroči juhi največ 30 minut. Za več dolgoročno skladiščenje Ohladimo in brez prevretka postavimo v hladilnik, po uporabi pa jih v prevretku segrevamo. Zelenjavo v omaki ali olju hranimo v posodi pokrito največ 2 uri. Če je potrebno daljše shranjevanje, zelenjavo vzamemo iz juhe, ohladimo in shranimo v hladilniku. Nato združite z omako ali juho in zavrite. Globoko ocvrto zelenjavo lahko hranite na hladnem ves dan. Dušene in pečene jedi iz zelenjave in gob hranimo vroče največ 2 uri. Globoko ocvrto zelenjavo lahko hranite na hladnem ves dan.

3.2 Varnost pri shranjevanju kompleksnih toplih mesnih jedi

Kuhano meso damo v skledo, dodamo majhno količino juhe, pokrijemo s pokrovom, shranimo pri temperaturi, ki ni nižja od 60 ° C 2 - 3 ure, Ocvrta hrana vroče shranjene 2 - 3 ure, dušene in pečene jedi - 1 - 2 uri Jedi iz kotletne mase (meso in perutnina) shranjujemo do 30 minut. Kuhane trupe perutnine hranimo vroče 1 uro. Izdelke iz kotletne mase kuhamo na pari, cvremo, dušimo in pečemo.

3.3 Varnost pri shranjevanju kompleksnih vročih ribjih jedi

Temperatura serviranja ribje jedi 65-70° C. Pred serviranjem toplo jed shranimo v posodah ali električnih pečicah. Kuhane in poširane ribe lahko hranite pri temperaturi 60-65 °C do 30 minut, ocvrte ribe - do 2 uri. -65°C, Pečenih jedi ni mogoče shranjevati.

3.4 Varnost pri shranjevanju kompleksnih toplih jedi iz divjačine in zajcev

Kuhane in ocvrte cele trupe hranimo vroče največ 1 uro, za daljše skladiščenje (vendar ne več kot 24 ur) jih ohladimo in shranimo v hladilniku, pred uporabo pa nasekljamo in segrejemo. Jedi iz perutninskih filejev in manjših ptičjih trupel pripravimo po naročilu, saj se njihova kakovost med skladiščenjem opazno poslabša. Jedi iz kotletne mase lahko hranite vroče največ 30 minut, dušene jedi ne več kot 2 uri.

4. Tehnološka oprema in proizvodna orodja za pripravo kompleksnih vročih kulinaričnih izdelkov

4.1 Dodatna oprema

Za optimizacijo procesa priprave različnih jedi v kuhinji gostinskih lokalov se uporabljajo profesionalni rezalniki zelenjave. Rezalnik zelenjave za menzo, restavracijo in tudi manjšo kavarno je nepogrešljiva oprema, saj... vam omogoča, da znatno prihranite čas pri pripravi juh, glavnih jedi, solat in zelenjavnih rezin.

Načelo delovanja lupilca krompirja je zelo preprosto: oprano zelenjavo naložimo skozi luknjo. Med postopkom se lupina loči in spere z vodo. Olupljene korenovke zberemo v posebnem pladnju.

Rezalnik zelenjave je nepogrešljiv pri pripravi juh, saj... Brez izgube časa in zapravljanja hrane lahko dobite čiste kose zahtevane velikosti.

Tudi v procesu priprave prvih jedi so mešalniki in mlinčki (kremna juha), mlinček za meso (juha z mesnimi kroglicami), mlinček za sir ( sirova juha) ali univerzalni kuhinjski stroj.

Posoda in oprema. Pri pripravi juh je zelo pomembna izbira prave posode glede na prostornino in namen. Material, iz katerega so izdelane posode, mora ustrezati sanitarnim standardom, tj. ne oksidirajo (nerjaveče jeklo ali aluminij).

Za kuhanje se uporabljajo ponve različne kapacitete in kotli. Za predhodno dušenje, dušenje in cvrtje zelenjave - ponve in ponve.

Oprema za pripravo prvih jedi je zelo raznolika: cedila, zajemalke, lopatice, lopatice itd.

4.2 Oprema za pripravo prvih jedi v gostinstvu

Poskusimo si predstavljati najbolj navaden delovni dan v katerem koli mestu naše velike domovine. Ko se bliža kosilo, se v menzah, restavracijah in kavarnah začnejo nekakšne konice. Pisarniško osebje, ki je delalo polovico dneva, se razprši po gostinskih obratih v iskanju poslovnega kosila, kar prisili kuhinjsko osebje, da začne delati pospešeno.

Prve jedi postanejo še posebej priljubljene v času kosila: boršč, vse vrste juh, soljanke itd., Za pripravo katerih je potrebna toplota in tehnološka oprema, posodo in razno opremo.

Toplotna oprema. V kuhinjah vseh gostinskih lokalov se za pripravo prvih jedi uporabljajo profesionalni štedilniki, ki se med seboj razlikujejo po načinu pridobivanja toplote - plinski in električni. Juhe lahko pripravljate tudi s konvektomatom ali lonci.

Uporaba modularne opreme zmanjša proces kuhanja za 20-30% zaradi pravilne organizacije delovnega mesta.

Dodatna oprema. Za optimizacijo procesa priprave različnih jedi v kuhinji gostinskih lokalov se uporabljajo profesionalni rezalniki zelenjave. Rezalnik zelenjave za menzo, restavracijo in tudi manjšo kavarno je nepogrešljiva oprema, saj... vam omogoča, da znatno prihranite čas pri pripravi juh, glavnih jedi, solat in zelenjavnih rezin.

Profesionalni električni lupilec krompirja - oprema za hitro lupljenje (zmogljivost od 60 do 400 kilogramov na uro) korenovk krompirja, pese in korenja močno olajša delo osebja in poveča hitrost priprave prvih jedi.

Podobni dokumenti

Priprava polizdelkov za kompleksne juhe: preliv, pire, bistre, nacionalne juhe. Priprava jedi in prilog iz zelenjave, gob, sira, žit, stročnic, testenine, meso, jajca in skuta, ribe in neribje vodne surovine.

poročilo o praksi, dodano 22.02.2014

Predelava zelenjave in gob, rib in neribjih morskih sadežev, mesa in mesnih izdelkov, perutnine, divjačine in zajcev pred proizvodnjo. Izbor prvih in drugih jedi, sladkih jedi in pijač ter posebnosti njihove priprave. Registracija in sprostitev končnih izdelkov.

poročilo o praksi, dodano 06.09.2015

Organizacija dela hladilnice. Glavne značilnosti in hranilna vrednost zelenjave in gob. Rok uporabnosti in prodaja kompleksnih hladnih kulinaričnih izdelkov. Načini serviranja, metode, temperatura serviranja jedi. Kuhanje jedi iz rib, mesa, zelenjave.

poročilo o praksi, dodano 3.8.2016

Pomen hladnih jedi in prigrizkov v prehrani. Zahteve za kakovost in dizajn pripravljene jedi. Tehnologija za pripravo solat iz kuhane zelenjave, kompleksnih hladnih jedi iz rib in morskih sadežev, iz domače (perutninske) perutnine, divjačine in zajcev.

poročilo o praksi, dodano 15.10.2014

Mehanska kulinarična obdelava surovin in priprava polizdelkov. Predelava zelenjave in gob, rib, neribjih vodnih surovin, mesa, perutnine, divjačine, zajcev. Priprava juh, glavnih jedi, toplih predjedi, sladkih jedi, toplih napitkov, hladnih jedi.

poročilo o praksi, dodano 24.03.2009

Značilnosti perutnine: organizacija procesa priprave surovin, značilnosti priprave polizdelkov. Tehnologija in izbor kompleksnih toplih perutninskih jedi. Organizacija tehnološkega procesa priprave in nadzora kakovosti.

diplomsko delo, dodano 24.06.2015

Preučevanje organizacije delovnega mesta kuharja tople trgovine v restavraciji "Public". Sestava klasifikacije in sortimenta kompleksnih vročih kulinaričnih izdelkov, ki jih proizvaja podjetje. Tehnologija za pripravo kompleksnih glavnih jedi in prigrizkov.

poročilo o praksi, dodano 10.2.2016

Razvoj asortimana jedi iz desertne zelenjave in zajca. Značilnosti surovin in lastnosti kulinaričnih izdelkov. Priprava regulativne dokumentacije za posebnosti iz zajca. Opis zahtev glede kakovosti, pogojev in roka uporabnosti izdelkov.

tečajna naloga, dodana 3.6.2011

Pravilna izbira potrebne izdelke in izbiro načina kuhanja. Priporočene sorte zelenjave, sadja, gob in stročnic, znaki njihove zrelosti in svežine. Značilnosti predelave mesa, perutnine in divjačine, rib. Podporni materiali.

povzetek, dodan 02.06.2009

Razvoj asortimana polizdelkov iz mesa, rib, perutnine za kompleksne jedi. Sprejem surovin in polizdelkov od dobaviteljev in skladišč ter ocena njihove kakovosti na podlagi organoleptičnih kazalcev. Organizacija delovnih mest za pripravo polizdelkov.

Kuhanje kompleksnih jedi iz zelenjave in gob. Okrasitev jedi iz zelenjave in gob

Odsek: RUSKA KUHINJA Tradicionalne ruske jedi28. stran razdelka

Tradicionalne jedi JEDI IZ ZELENJAVE IN GOB

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosto. Uporabite spodnji obrazec

Podobni dokumenti

Obnovitev gesla

Odsek:
RUSKA KUHINJA
Tradicionalne ruske jedi
28. stran razdelka

Tradicionalne jedi
JEDI IZ ZELENJAVE IN GOB